Pennini di cacao dalla Colombia

Pennini di cacao dalla Colombia

La fattoria Hacienda Betulia si trova a est della città di Medellin. La Federacion nacional de cacaoteros ha assegnato all'azienda familiare svizzero-colombiana il titolo di azienda agricola più innovativa della Colombia 2018. Essendo un'impresa familiare, ci sono anni di armeggi dietro la storia dell'azienda. È così che si può creare una grande visione. La filosofia dell'azienda è di realizzare un Criollo colombiano dai sapori rari e complessi. Come la fattoria più innovativa della Colombia, la sostenibilità e un grande know-how fanno parte della routine quotidiana. Per ottenere questo titolo, l'azienda familiare esegue analisi scientifiche del suolo e test genetici delle varietà di cacao. La sostenibilità si esprime nelle pratiche agricole e si estende al concetto di fermentazione.
Queste fave di cacao appartengono alla categoria Criollo. Questi fagioli sono tra i migliori del loro genere e hanno un gusto particolarmente aromatico.

Le punte di cacao hanno numerose applicazioni

Le punte di cacao sono finemente macinate insieme a vari altri ingredienti e infine Melangeur elaborato. Puoi imparare di più sulla lavorazione nei nostri corsi bean-to-bar. Le punte di cacao possono naturalmente essere utilizzate anche come ingrediente per altri dolci.

Per delle praline deliziose e croccanti, avete bisogno di palline o gusci di pralina vuoti, una sacca da pasticcere, del ripieno di mandorle e della couverture. Montate il ripieno di mandorle fino a renderlo spumoso, mescolate le pepite di cacao, mettete il composto nella sacca per piping e tagliate la punta. Questo permette di versare la crema direttamente nelle sfere cave o nei gusci di pralina. Potete anche mescolare la crema con un po' di ganache al cioccolato in anticipo per creare una ganache meno intensa e cremosa al croccante di mandorle. Infine, sigillare le praline con un po' di couverture temperata e decorare o rivestire con sprinkles, spolverini o, naturalmente, con le pepite di cacao a piacere.

Se volete aggiungere una bella croccantezza agli éclair, ai macarons o a una torta, aggiungete alla vostra crema qualche pennino di cacao. Per esempio, una semplice mousse alla vaniglia o al cioccolato è adatta agli éclair, mentre la crema di burro o la ganache sono una buona scelta per i macarons. Per una deliziosa farcitura della torta, si può anche fare una crema alla vaniglia o, per esempio, una miscela di yogurt o quark e mescolarla con le punte di cacao.

Per una barretta di cioccolato extra croccante, mescola il tuo cioccolato temperato con i semi di cacao. Versare il composto in uno stampo per barrette di cioccolato o su carta da forno. Dopo qualche minuto in frigorifero, potete sformare il cioccolato e tagliarlo o romperlo in pezzi a vostro piacimento.

Vivi l'intera produzione di cioccolato al miniSchoggi

La fava di cacao viene minuziosamente raccolta a mano da vari contadini in tutto il mondo e da quel momento in poi la fava di cacao ha un lungo cammino da percorrere prima di diventare cioccolato. Questa è esattamente la conoscenza che il nostro corso Bean to Bar impartisce. La produzione dal chicco alla tavoletta di cioccolato finita è una grande esperienza. Vuoi conoscere questo grande percorso insieme a noi? Allora siete al Dal fagiolo al bar giusto? Attendiamo con ansia la vostra registrazione