Glucosio disidratato, 125 g

Glucosio disidratato, 125 g

Il glucosio disidratato o sciroppo di glucosio misto non deve mai mancare nella cucina di un cioccolatiere, perché trasforma i ripieni delle praline in una delizia che si scioglie in bocca. La miscela di zucchero impedisce allo zucchero di cristallizzare durante il raffreddamento; senza di essa, potrebbero formarsi dei piccoli grumi. Questo aspetto è particolarmente importante anche per i sorbetti: per rendere il composto omogeneo è necessaria una quantità sufficiente di zucchero, ma se non si aggiunge il glucosio, il sorbetto può comunque diventare duro e pieno di grumi. Il glucosio può essere utilizzato anche per molte altre preparazioni e decorazioni, ad esempio per la farcitura di torte, dolci, cioccolato da modellare o marmellate e gelatine.

Applicazione e proprietà

Il glucosio secco è una polvere bianca e fine, leggermente dolce e quindi quasi insapore. Per ottenere uno sciroppo di glucosio, si mescolano tre parti di glucosio in polvere con una parte di acqua. Di conseguenza, è possibile ottenere 100 g di sciroppo di glucosio da 100 g di glucosio secco e 33 ml di acqua.

Il glucosio è particolarmente importante per le praline, ad esempio. Con soli 10 g circa per 200 g di massa totale, si evita la cristallizzazione della ganache e si garantisce una maggiore durata di conservazione, ulteriormente supportata dal sorbitolo. Per una ganache deliziosa, mettere in una ciotola circa 130 g di couverturedrops.

Far bollire 70 g di panna intera con 10 g di glucosio e 5 g di sorbitolo, quindi versarla sul cioccolato. Mescolare quindi fino a formare una massa omogenea. Una volta che la ganache si è raffreddata a circa 27 °C, può essere versata in palline cave o corpi pralinati cavi.

Per glasse, marmellate, dolci e gelatine, il glucosio in polvere mescolato con acqua può essere bollito immediatamente con gli altri ingredienti per sciogliersi rapidamente e distribuirsi in modo ottimale.

Il glucosio rende il gelato e il sorbetto più liscio e cremoso, e nelle farciture delle torte, nella crema di burro, nei gusci di meringa o di macaron fornisce una maggiore stabilità.

Un must per ogni cioccolatiere: lo sciroppo di glucosio. Lo sciroppo di glucosio impedisce allo zucchero del ripieno di cristallizzare ed è quindi una speciale miscela di zucchero molto utilizzata nella preparazione delle praline. Assicura che il ripieno delle praline non si indurisca, ma rimanga meravigliosamente cremoso e si sciolga delicatamente sulla lingua. Riempite le praline fatte in casa come più vi piace: è così che si creano irresistibili creazioni di cioccolato.