Glucosio 1 kg

Glucosio, 1 kg

Il glucosio o sciroppo di glucosio non dovrebbe mai mancare nella cucina di un cioccolatiere, perché trasforma i ripieni delle praline in una delizia che si scioglie in bocca. La miscela di zucchero impedisce allo zucchero di cristallizzarsi durante il raffreddamento; senza di essa, potrebbero formarsi dei piccoli grumi. Questo aspetto è particolarmente importante anche per i sorbetti: per rendere il composto omogeneo è necessaria una quantità sufficiente di zucchero, ma se non si aggiunge glucosio, il sorbetto può comunque diventare duro e pieno di grumi. Il glucosio può essere utilizzato anche per molti altri prodotti e decorazioni, ad esempio per la farcitura di torte, dolci, cioccolato da modellare o marmellate e gelatine.

Glucosio - Applicazione

Il glucosio è molto appiccicoso e denso, di solito viene bollito con tutto o parte di esso, in modo che si sciolga bene. La miscela di zucchero è estremamente versatile, ma l'applicazione è piuttosto semplice. La cosa più difficile è sempre estrarre il glucosio dalla confezione nella giusta quantità, perché è molto appiccicoso.

Sciacquare la mano con acqua fredda, non asciugarla, ma scuoterne brevemente qualche goccia. Quindi, prendere un pezzo delle dimensioni di un pomodoro ciliegia (circa 10 g) e torcerlo un po' in modo che non tiri più i fili. Quindi mettere il glucosio direttamente nella padella o, se viene fornito prima, in mezzo allo zucchero o a un altro ingrediente già fornito in una ciotola. È possibile eliminare facilmente i residui di glucosio appiccicosi sulle dita lavando le mani con acqua calda.

Il glucosio è particolarmente importante per le praline. Con soli 10 g circa per 200 g di massa totale, si evita la cristallizzazione della ganache e si garantisce una maggiore conservabilità, ulteriormente supportata dal sorbitolo. Per una deliziosa ganache, mettere in una ciotola circa 130 g di garofani. Quindi far bollire 70 g di panna intera con 10 g di glucosio e 5 g di sorbitolo e versarla sul cioccolato. Quindi mescolare fino a formare una massa omogenea. Una volta che la ganache si è raffreddata a circa 27 °C, può essere versata in palline o corpi pralinati cavi.

Per glasse, marmellate, dolci e gelatine, il glucosio può essere bollito immediatamente con gli altri ingredienti, in modo che si sciolga rapidamente e si distribuisca in modo ottimale.

Il gelato e il sorbetto diventano più morbidi e cremosi con uno sciroppo di zucchero con glucosio, mentre nelle farciture delle torte, nella crema di burro, nei gusci di meringa o di macaron fornisce una maggiore stabilità. Per farlo, mettere in un pentolino lo zucchero, un po' meno acqua e pochissimo glucosio e portare il composto a ebollizione. Lasciare sobbollire lo sciroppo per un breve periodo e poi togliere la padella dal fuoco. Versare lo sciroppo ancora caldo negli albumi montati per meringa, macarons o crema al burro. Se volete usarlo per gelati, sorbetti o farciture di torte, lasciatelo prima raffreddare e poi mescolatelo alla miscela.

Un must per ogni cioccolatiere: lo sciroppo di glucosio. Lo sciroppo di glucosio impedisce allo zucchero del ripieno di cristallizzare ed è quindi una speciale miscela di zucchero che viene utilizzata molto spesso nella preparazione delle praline. In questo modo, il ripieno di pralina non si indurisce, ma rimane meravigliosamente cremoso e si scioglie delicatamente sulla lingua. Riempite a piacere le vostre praline fatte in casa: è così che si creano irresistibili creazioni di cioccolato finissimo.