Come conservare il cioccolato e la copertura di cioccolato
Come conservare il cioccolato e la copertura di cioccolato
Grigio, opaco o improvvisamente con un sapore da frigorifero? Quasi sempre la colpa non è del cioccolato, ma del luogo in cui è conservato.
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Cosa imparerai
- A quale temperatura è meglio conservare il cioccolato
- Perché il frigorifero è il posto peggiore
- Come conservare la copertura di cioccolato avanzata
- Quanto durano il cioccolato nero, al latte e bianco
Il cioccolato e la copertura di cioccolato sono prodotti naturali – e piuttosto delicati. Sapere come conservare il cioccolato è fondamentale: temperatura, umidità, odori e luce decidono se la superficie resta lucida o si copre di un velo grigiastro.
La buona notizia: non ti serve una cantina per il vino. Basta un armadio asciutto e buio a circa 18 °C.
1I quattro nemici del cioccolato
Quattro cose rendono la vita difficile al cioccolato e alla copertura di cioccolato. Chi le conosce ha risolto il tema della conservazione.
Temperatura
Il cioccolato è molto sensibile al calore. La temperatura ideale di conservazione è di 18 °C – e dovrebbe restare il più costante possibile. Le oscillazioni sono peggiori di qualche grado in più.
Umidità
Il cioccolato e la copertura di cioccolato sono sensibili all'umidità e vanno quindi tenuti in un luogo asciutto. L'umidità fa cristallizzare lo zucchero in superficie – è la patina di zucchero biancastra e ruvida.
Odori
Il cioccolato assorbe gli odori estranei in un lampo. Non conservarlo mai accanto ad alimenti dall'odore forte e confezionalo il più possibile a tenuta d'aria.
Particolarmente sensibile è il cioccolato bianco. Assicurati che anche la confezione stessa sia inodore.
Luce
Quando luce e aria colpiscono il cioccolato, inizia l'ossidazione: il grasso contenuto si altera, il sapore e l'odore ne risentono.
Le componenti del cacao rallentano questo processo. Il cioccolato nero con un'alta percentuale di cacao è quindi il più protetto, il cioccolato al latte lo è meno – e il cioccolato bianco non ha alcuna protezione. Quindi: conservare al buio e a tenuta d'aria.
Misura la temperatura proprio dove si trova il cioccolato. Una dispensa su una parete esterna raggiunge in fretta i 25 °C in estate – e i 12 °C in inverno.
2Cioccolato in frigorifero?
La tavoletta iniziata finisce in frigorifero.
Il frigorifero riunisce tutti e quattro i nemici
Forti oscillazioni di temperatura, molta umidità e gli odori del resto del contenuto – difficilmente esiste un posto peggiore per il cioccolato.
Contromisura
Conservare all'asciutto, al buio e a 18 °C costanti. Se ti piace il cioccolato freddo: mettilo in frigorifero solo poco prima di gustarlo, non conservarlo lì per settimane.
3Conservare la copertura di cioccolato avanzata
Copertura di cioccolato temperata in avanzo? Sicuramente non devi buttare via nulla.
Stendere sottile
Versa la copertura di cioccolato ancora liquida e temperata su carta da forno e stendila con la spatola angolata il più uniformemente e sottile possibile.
Lasciare raffreddare
Metti la carta da forno in frigorifero per circa 10 minuti – in inverno basta il balcone.
Spezzare e confezionare
Quando il cioccolato è solido e lucido, spezzalo in piccoli pezzi e confezionalo a tenuta d'aria.
Riutilizzare
I pezzi si possono sciogliere durante la prossima lavorazione – oppure usare per inoculare la copertura di cioccolato liquida.
Dopo il raffreddamento è solido in modo irregolare, con macchie grigie
Non è affatto grave – il cioccolato è impeccabile, solo i cristalli sono posizionati male.
Contromisura
Spezzalo in pezzi e confezionalo a tenuta d'aria. Non usarlo per l'inoculazione, ma scioglilo nella temperatrice o a bagnomaria e inoculalo con nuovi pezzetti di copertura di cioccolato.
La copertura di cioccolato può anche rimanere nella temperatrice. Come blocco intero, però, la volta successiva impiega molto più tempo a sciogliersi – i pezzi stesi sottili sono più veloci.
4Quanto dura il cioccolato?
Conservato a tenuta d'aria, al riparo dalla luce e a 18 °C costanti, il cioccolato dura molto a lungo – in modo diverso a seconda del tipo.
Cioccolato nero
Il più durevole: di norma almeno 2 anni.
Cioccolato al latte
Grazie all'alta percentuale di latte in polvere, si gusta un po' meno a lungo – solitamente da 1 a 1 anno e mezzo.
Cioccolato bianco
Il meno durevole: a seconda del produttore tra sei mesi e un anno.
Trasferire la durata della tavoletta al cioccolato ripieno: ogni ingrediente aggiuntivo la riduce. Un cioccolato al latte con nocciole dura solo circa sei mesi, perché le noci possono irrancidire. Lo stesso vale per come conservare il cioccolato delle uova di pasqua ripiene.
Ingredienti che durano a lungo
Frutta liofilizzata (lamponi, fragole, banane, ananas, mango), noci (nocciole, mandorle, cocco, pistacchi), frutta secca (mirtilli rossi, albicocche, mele, bacche), pezzi di caramello, torrone (Montélimar Nibs), granuli (frutto della passione, bacche di bosco, caramello, arancia rossa) e spezie (peperoncino, pepe rosa, fleur de sel).
Per ogni nuovo ingrediente verifica prima la sua durata – l'ingrediente più debole determina la data.
5Cosa ti serve
Con cosa lavoriamo – e conserviamo – nel laboratorio.
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