Gli errori più comuni nella lavorazione del cioccolato o della copertura di cioccolato
Gli errori più comuni nella lavorazione del cioccolato o della copertura di cioccolato cioccolato
Sette tipi di errore, sette rimedi
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Cosa imparerai
- Perché il cioccolato dopo il temperaggio non si solidifica
- Cosa significano rispettivamente i puntini grigi, la velatura grigia e le striature grigie
- Cosa succede quando l'acqua entra nella copertura e come salvarla
- Da dove provengono le bolle d'aria e come scompaiono
- Che cos'è la patina grassa e perché non ha nulla a che fare con il deterioramento
- In cosa si distingue dalla patina di zucchero
- A quale temperatura ambiente si può lavorare in modo sensato
Far sciogliere il cioccolato e lasciarlo poi solidificare sembra un'operazione da due gesti. Poi però la copertura diventa grigia, si copre di puntini, resta morbida o all'improvviso si raggruma.
Quasi tutti questi errori dipendono dalla temperatura, e quasi tutti si possono correggere una volta nota la causa. I quadri di errore si assomigliano, ma hanno origini diverse: una velatura grigia significa qualcosa di diverso dai puntini grigi, e le striature grigie hanno un significato ancora diverso.
Qui trovi gli errori che incontriamo più spesso in laboratorio, ognuno con ciò che vedi, ciò che c'è dietro e ciò che puoi fare per rimediare.
Come temperare correttamente è spiegato passo dopo passo nel nostro articolo Come temperare correttamente la copertura, la couverture e il cioccolato. Questo articolo è la ricerca guasti che viene dopo.
1La copertura non solidifica
Dopo dieci minuti a temperatura ambiente è ancora morbida e appiccicosa.
Il campione resta morbido, non lucida e si lascia affondare con il dito. Ci sono due cause possibili, e si possono distinguere.
Temperata a una temperatura troppo alta
La copertura è stata temperata a una temperatura troppo alta e quindi contiene troppo pochi cristalli di grasso stabili per potersi solidificare.
Rimedio
Aggiungi alla copertura troppo calda una manciata di pezzetti di copertura tritati e mescola delicatamente, in modo che si sciolgano bene e i cristalli di grasso stabili si distribuiscano uniformemente.
La cucina è troppo calda
La temperatura ambiente supera i 24 °C. In questo caso il campione non può solidificare in fretta, anche se la copertura è temperata correttamente.
Rimedio
Metti il campione in frigorifero per cinque minuti. Dopo dovrebbe essersi solidificato. Per sicurezza premi di nuovo con il dito: se solo lo strato superiore è solido e sotto è ancora morbido, la copertura è stata comunque temperata a una temperatura troppo alta.
2Tante piccole macchie grigie
La copertura di cioccolato si rapprende, ma lentamente, e poi compaiono macchie ovunque.
Dopo un po' compaiono sulla superficie tante piccole macchie grigie e bianche.
Temperaggio troppo caldo, ma non del tutto
Non tutte, ma molte delle forme cristalline stabili del grasso nel burro di cacao sono state distrutte. Le forme stabili rimaste si mescolano con quelle instabili: da qui nascono le macchie grigie e bianche.
Rimedio
Lo stesso rimedio del primo errore: aggiungi una manciata di pezzetti extra di copertura di cioccolato tritati e mescola con cautela finché non si sono completamente sciolti.
3Un velo grigio uniforme
Si rapprende molto velocemente, e poi diventa opaca ovunque.
A differenza delle macchie, qui sull'intera superficie c'è un velo grigio uniforme.
Lavorazione troppo fredda
La copertura di cioccolato contiene abbastanza cristalli di grasso stabili, ma è stata lavorata troppo fredda. Per questo il campione diventa grigio.
Rimedio
Riscalda con cautela la copertura di cioccolato a bagnomaria o con un phon ad aria calda, finché non raggiunge la temperatura finale ottimale. Misura la temperatura invece di stimarla.
4Striature grigie e bianche
All'inizio sembra tutto a posto, poi durante il raffreddamento compaiono delle striature.
La copertura di cioccolato si rapprende bene e all'inizio mantiene il suo colore. Solo raffreddandosi si formano striature grigie e bianche.
Mescolato troppo poco
Se durante il temperaggio non si mescola abbastanza, ad esempio nei bordi della ciotola resta copertura calda che non si è amalgamata con quella fredda. Durante il raffreddamento questo diventa visibile come striature. Succede molto spesso verso la fine della lavorazione o quando si riscalda troppo.
Rimedio
Ritempera la copertura di cioccolato oppure mescolala di nuovo molto bene a una temperatura adatta. Questo non influisce sulla qualità: puoi usarla senza problemi per la prossima creazione.
5Acqua nella copertura di cioccolato
L'unico errore che non sempre si può recuperare.
Durante la fusione o il riscaldamento a bagnomaria, nella copertura di cioccolato è finita acqua o vapore.
La massa si addensa in grumi
La copertura di cioccolato diventa grumosa o densa e non può più essere usata per prodotti di sola copertura. Se si formano solo piccoli grumi, puoi setacciarli. Se si forma un unico grande grumo, non c'è più nulla da fare e la copertura va gettata.
Rimedio
Appena noti che è entrata dell'acqua, smetti subito di mescolare. L'acqua non va mai incorporata: è più fluida della copertura, galleggia in superficie e si può facilmente assorbire con della carta da cucina.
Se la ciotola non poggia bene sulla pentola, il vapore risale lateralmente e si deposita nella copertura. Usa una ciotola nettamente più larga della pentola e fai soltanto sobbollire l'acqua sotto, senza farla bollire.
6Troppe bolle d'aria
Lo stampo va battuto all'infinito e la superficie resta irregolare.
Bolle d'aria attraversano la copertura di cioccolato. Quando la si versa in uno stampo bisogna battere a lungo e, invece di una superficie liscia, si formano piccole asperità.
Mescolato troppo energicamente
Durante il temperaggio la copertura di cioccolato è stata mescolata troppo energicamente, spesso con la frusta, cosa che in generale non è consigliata. Anche un frullatore a immersione incorpora aria.
Rimedio
Mescola con delicatezza con una spatola da mescolare e riscalda un po' la massa. Mescolare dolcemente e il calore fanno salire le bollicine. Per piccole quantità aiuta battere più volte la ciotola sul tavolo.
7Fat bloom: la patina bianca
Non è un deterioramento, ma burro di cacao migrato.
Il fat bloom si forma quando cambia la forma cristallina del grasso contenuto: prima cambia la lucentezza, poi si forma una patina da bianca a grigiastra. Nell'industria del cioccolato il fat bloom è una delle cause di reclamo più frequenti.
Ci sono due cause principali. La prima si chiama «affioramento del burro di cacao»: il burro di cacao è distribuito finemente nel cioccolato, ma è stabile solo entro un determinato intervallo di temperatura. Se questo viene superato, il grasso migra lentamente verso la superficie. Un temperaggio errato in produzione o una conservazione sbagliata lo accentuano sensibilmente.
La seconda causa sono i ripieni ricchi di grassi, come nocciole, nougat, creme o marzapane. I loro oli e grassi migrano dal ripieno attraverso il cioccolato fino in superficie. Per questo sono particolarmente esposti soprattutto i praline ripieni. La velocità del fenomeno dipende anche dalla temperatura ambiente e dal tipo di cioccolato.
A 35 bis 36 °C i piccoli cristalli di grasso si sciolgono e la patina scompare, ma raffreddandosi si ricrea. Non ha alcun effetto su odore e gusto.
8Zuckerreif: sieht ähnlich aus, ist es aber nicht
Rau statt fettig, und er verschwindet beim Erwärmen nicht.
Zuckerreif entsteht vor allem durch Lagerung bei hoher Luftfeuchtigkeit über 75 bis 80 Prozent. Eine wasserdampfdurchlässige Verpackung, feuchte Luft oder starke Temperaturschwankungen lassen die Schokolade beschlagen, besonders wenn sie aus einer sehr kalten Umgebung in eine warm-feuchte kommt und die Feuchtigkeit auf der noch kalten Oberfläche kondensiert.
Dabei wird Zucker aus den oberen Schichten herausgelöst. Verdunstet das Wasser, kristallisiert er zu einem grauen Belag auf einer nun rauen, glanzlosen Oberfläche.
Der Unterschied zum Fettreif: Zuckerreif verschwindet beim Erwärmen auf 36 °C nicht, und er fühlt sich rauer an.
Gesundheitlich ist Zuckerreif unbedenklich und am Geschmack ändert er nichts. Weil er aber durch Feuchtigkeit entsteht, kann er von mikrobiellem Verderb begleitet sein, und Schimmel zersetzt die Schokolade enzymatisch, was den Geschmack erheblich verschlechtert. Lagere Schokolade deshalb trocken bei 15 bis 18 °C, nicht im Kühlschrank.
9Ecco cosa ti serve
La maggior parte degli errori di temperaggio dipende dalla temperatura, e quella non la misuri con il dito.
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