Gli errori più comuni nel lavorare con cioccolato o copertura di cioccolato
Gli errori più frequenti quando si lavora con il cioccolato o la copertura di cioccolato
Sette tipi di errore, sette contromisure
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Cosa imparerai
- Perché il cioccolato non si solidifica dopo il temperaggio
- Cosa significano rispettivamente i punti grigi, un velo grigio e le striature grigie
- Cosa succede quando l'acqua entra nella copertura di cioccolato — e come salvarla
- Da dove vengono le bolle d'aria e come farle sparire
- Cos'è l'affioramento di grasso e perché non ha nulla a che vedere con il deterioramento
- Come si distingue da questo l'affioramento di zucchero
- A quale temperatura ambiente ha davvero senso lavorare
Fondere il cioccolato e farlo solidificare di nuovo — sembrano due gesti. E poi la copertura di cioccolato diventa grigia, si copre di punti, resta molle o all'improvviso si raggruma.
Quasi tutti questi errori hanno a che fare con la temperatura, e quasi tutti si possono rimediare se se ne conosce la causa. Perché i tipi di errore si assomigliano, ma derivano da cose diverse: un velo grigio significa qualcosa di diverso dai punti grigi, e le striature grigie ancora qualcos'altro.
Qui trovi gli errori che incontriamo più spesso nel laboratorio di pasticceria — ognuno con ciò che vedi, ciò che c'è dietro e ciò che puoi fare per rimediare.
Come si esegue correttamente il temperaggio è spiegato passo dopo passo nel nostro articolo Temperare correttamente copertura di cioccolato, copertura e cioccolato. Questo articolo qui è la ricerca degli errori che segue.
1La copertura di cioccolato non si solidifica
Dopo dieci minuti a temperatura ambiente è ancora molle e umida.
Il campione resta molle, non brilla e si può schiacciare con il dito. Le cause sono due, e si possono distinguere.
Temperata a temperatura troppo alta
La copertura di cioccolato è stata temperata a una temperatura troppo alta e ha quindi troppo pochi cristalli di grasso stabili per poter solidificare.
Contromisura
Aggiungi alla copertura di cioccolato troppo calda una manciata di pezzetti di copertura sminuzzati in più e incorporali con delicatezza, in modo che si sciolgano bene e i cristalli di grasso stabili si distribuiscano uniformemente.
La cucina è troppo calda
La temperatura ambiente supera i 24 °C. In questo caso il campione non può solidificarsi rapidamente, anche se la copertura di cioccolato è temperata correttamente.
Contromisura
Metti il campione in frigorifero per cinque minuti. Dopodiché dovrebbe essersi solidificato. Per sicurezza premici sopra ancora una volta con il dito: se solo lo strato più superficiale è solido e sotto è ancora molle, allora la copertura di cioccolato è stata comunque temperata a una temperatura troppo alta.
2Tanti piccoli puntini grigi
Si rapprende, ma lentamente — e poi compaiono puntini ovunque.
Dopo un po' compaiono sulla superficie tanti piccoli puntini grigi e bianchi.
Temperata troppo calda, ma non del tutto
Non tutte, ma molte delle forme stabili dei cristalli di grasso nel burro di cacao sono state distrutte. Quelle stabili rimaste si mescolano con quelle instabili — ed è così che nascono i puntini grigi e bianchi.
Contromisura
La stessa contromisura del primo errore: aggiungere una manciata di pezzetti di copertura di cioccolato tritati più finemente e mescolarli con delicatezza fino a completo scioglimento.
3Un velo grigio uniforme
Si rapprende molto in fretta — e poi diventa opaca ovunque.
A differenza dei puntini, qui si forma un velo grigio uniforme su tutta la superficie.
Lavorata troppo fredda
La copertura di cioccolato contiene abbastanza cristalli di grasso stabili, ma è stata lavorata troppo fredda. Per questo il campione diventa grigio.
Contromisura
Riscalda con delicatezza la copertura di cioccolato a bagnomaria o con un phon ad aria calda, fino a raggiungere la temperatura finale ottimale. Misura invece di andare a occhio.
4Striature grigie e bianche
All'inizio sembra tutto a posto, poi durante il raffreddamento compaiono delle striature.
La copertura di cioccolato si rapprende bene e all'inizio mantiene il suo colore. Solo raffreddandosi si formano striature grigie e bianche.
Mescolata troppo poco
Se durante il temperaggio non si mescola a sufficienza, negli angoli della ciotola resta ad esempio della copertura di cioccolato calda che non si è mescolata con quella fredda. Durante il raffreddamento diventa visibile come striatura. Molto spesso ciò accade verso la fine della lavorazione o quando si è riscaldato troppo.
Contromisura
Tempera nuovamente la copertura di cioccolato oppure mescolala di nuovo molto bene alla temperatura giusta. Sulla qualità non ha alcun effetto — puoi tranquillamente utilizzarla per la prossima creazione.
5Acqua nella copertura di cioccolato
L'unico errore che non sempre è recuperabile.
Durante lo scioglimento o il riscaldamento a bagnomaria è finita acqua o vapore nella copertura di cioccolato.
La massa si raggruma
La copertura di cioccolato diventa grumosa o densa e non può più essere utilizzata per prodotti di sola copertura di cioccolato. Se si formano solo piccoli grumi, puoi setacciarli. Se si forma un unico grande grumo, non c'è più nulla da fare e la copertura di cioccolato deve essere gettata.
Contromisura
Appena ti accorgi che è entrata acqua: smetti subito di mescolare. L'acqua non va mai incorporata mescolando — è più liquida della copertura di cioccolato, galleggia in superficie e si riesce facilmente ad aspirarla con della carta da cucina.
Se la ciotola non poggia bene sulla pentola, il vapore sale ai lati e si deposita nella copertura di cioccolato. Usa una ciotola nettamente più larga della pentola e lascia che l'acqua sotto sobbolla soltanto, senza bollire.
6Troppe bolle d'aria
Lo stampo va battuto all'infinito e la superficie resta irregolare.
Bolle d'aria attraversano la copertura di cioccolato. Versandola in uno stampo bisogna battere a lungo e, invece di una superficie liscia, si formano piccole protuberanze.
Mescolata troppo intensamente
La copertura di cioccolato è stata mescolata troppo intensamente durante il temperaggio — spesso con la frusta, cosa in generale non consigliata a questo scopo. Anche un frullatore a immersione incorpora aria.
Contromisura
Mescola con delicatezza con una spatola da mescolare e riscalda un po' la massa. Un mescolamento delicato e il calore fanno salire le bollicine. Con piccole quantità aiuta battere qualche volta la ciotola sul tavolo.
7Affioramento del grasso — la patina bianca
Non è deterioramento, ma burro di cacao migrato.
L'affioramento del grasso si verifica quando cambia la forma cristallina del grasso contenuto: prima cambia la lucentezza, poi si forma una patina bianca o grigiastra. Nell'industria del cioccolato l'affioramento del grasso è uno dei motivi di reclamo più frequenti.
Vi sono due cause principali. La prima si chiama «essudazione del burro di cacao»: il burro di cacao è distribuito finemente nel cioccolato, ma è stabile solo entro un determinato intervallo di temperatura. Se questo viene superato, il grasso migra lentamente in superficie. Un temperaggio errato durante la produzione o una conservazione sbagliata accentuano nettamente il fenomeno.
La seconda causa sono i ripieni molto grassi — nocciole, torrone, ripieni cremosi o marzapane. I loro oli e grassi migrano dal ripieno attraverso il cioccolato fino alla superficie. Per questo proprio le praline ripiene sono particolarmente esposte. La velocità con cui ciò avviene dipende anche dalla temperatura ambiente e dal tipo di cioccolato.
A 35-36 °C i piccoli cristalli di grasso si sciolgono e la patina scompare — durante il raffreddamento, però, si riforma. Su odore e sapore non ha alcun effetto.
8Affioramento dello zucchero — sembra simile, ma non lo è
Ruvido invece che grasso, e non scompare con il riscaldamento.
L'affioramento dello zucchero si verifica soprattutto a causa dello stoccaggio in condizioni di elevata umidità dell'aria, oltre il 75-80 percento. Un imballaggio permeabile al vapore acqueo, aria umida o forti sbalzi di temperatura fanno appannare il cioccolato — soprattutto quando passa da un ambiente molto freddo a uno caldo e umido e l'umidità condensa sulla superficie ancora fredda.
In questo modo lo zucchero viene estratto dagli strati superiori. Quando l'acqua evapora, esso cristallizza formando una patina grigia su una superficie ormai ruvida e opaca.
La differenza rispetto all'affioramento del grasso: l'affioramento dello zucchero non scompare riscaldando a 36 °C e risulta più ruvido al tatto.
Dal punto di vista della salute l'affioramento dello zucchero è innocuo e non altera il gusto. Poiché però nasce dall'umidità, può essere accompagnato da deterioramento microbico — e la muffa decompone il cioccolato per via enzimatica, peggiorando notevolmente il sapore. Conserva quindi il cioccolato in un luogo asciutto a 15-18 °C, non in frigorifero.
9Ecco cosa ti serve
La maggior parte degli errori di temperaggio deriva dalla temperatura — e questa non si misura con il dito.
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