Metodi di temperaggio: impianto, tavolo di marmo, bagnomaria e altri a confronto
Metodi di temperaggio: impianto, tavolo di marmo, bagnomaria e altri a confronto
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Cosa imparerai
- Come funzionano il metodo a impianto e la tavola di marmo
- Quali temperature valgono per ciascun metodo
- Come temperare in sicurezza a bagnomaria
Per ottenere un risultato croccante e lucido, il cioccolato e la copertura di cioccolato devono essere temperati. Esistono diversi modi per farlo.
Qui ti presentiamo i metodi più importanti con le loro temperature, vantaggi e svantaggi. Il nostro consiglio per iniziare: il metodo a impianto.
1In sintesi
| Metodo | Fusione | Formazione dei cristalli | Lavorazione |
|---|---|---|---|
| Metodo a impianto | 2/3 a 45 °C | 1/3 di gocce da mescolare | da 30 a 33 °C |
| Tavola di marmo | tutto a 42 °C | metà su marmo fino a 27 °C | ca. 30 °C, con riscaldamento |
| Riscaldamento diretto | non necessario | i cristalli si conservano | da 30 a 33 °C |
| Mycryo | fino a 34 °C | mescolare burro di cacao in polvere | da 30 a 33 °C |
| Bagnomaria | 2/3 a 45 °C | 1/3 di gocce, fino a da 26 a 28 °C | da 30 a 33 °C |
2Metodo a impianto
Il nostro consiglio: il metodo più semplice e più diffuso.
Due terzi delle gocce di copertura vengono fusi a 45 °C. In questo modo scompaiono tutti i cristalli di grasso. Poi si aggiunge un terzo di gocce a temperatura ambiente: contengono cristalli stabili, si sciolgono mescolando e li distribuiscono in tutta la copertura. Da qui il nome: la copertura viene "impiantata".
Una temperatrice non è indispensabile, basta una ciotola a bagnomaria. Con l'apparecchio, però, lavori con molta più tranquillità.
Poca pulizia, poco spazio, quasi nessun materiale speciale e la maggiore probabilità di riuscita. Una volta impiantata la copertura, è il tempo a fare il resto, basta mescolare di tanto in tanto.
La fusione richiede un po' di tempo e servono sempre gocce fresche, possibilmente della stessa qualità. Con meno di circa 300 g di copertura fusa, le gocce non si sciolgono bene.
3Metodo della tavola di marmo
Il metodo più elegante, ma anche quello che richiede più pulizia.
Tutta la copertura viene riscaldata a 42 °C. Metà la versi su una lastra fredda di marmo o granito e la stendi avanti e indietro con una spatola angolata e una spatola in metallo, finché non si raffredda a 27 °C. Poi la rimetti nella copertura calda e mescoli bene.
I cristalli stabili si distribuiscono e la massa si raffredda rapidamente a circa 30 °C. A seconda del tipo, riscalda leggermente. Con un po' di pratica il processo è rapido, anche con piccole quantità o con copertura artigianale bean to bar.
Non servono gocce supplementari, funziona anche con piccole quantità e una copertura troppo calda si raffredda più velocemente che con le gocce.
Molta pulizia, serve obbligatoriamente una lastra di pietra fredda e ci vuole pratica. Durante la lavorazione sul marmo non puoi fare nient'altro.
4Altri metodi
Per chi è già esperto o per casi particolari.
Riscaldamento diretto
La copertura di cioccolato già pre-cristallizzata può essere riscaldata direttamente a 30 bis 33 °C, a seconda del tipo. I cristalli stabili non devono sciogliersi del tutto. È uno dei metodi più difficili e non è adatto ai principianti.
Microonde
Riscalda le gocce in una ciotola di plastica per circa 20 secondi alla volta e mescola bene, finché non viene raggiunta la temperatura di lavorazione. Qualche secondo di troppo e la copertura diventa troppo calda. Anche questo metodo non è adatto ai principianti.
Mycryo
Il burro di cacao liofilizzato e pre-temperato viene incorporato a 34 °C nella copertura liquida, innescando la corretta formazione dei cristalli. È un metodo relativamente recente, impiegato soprattutto in forma adattata nell'industria.
5Temperaggio a bagnomaria
Passo dopo passo, con solo padella, ciotola e termometro.
Prepara il bagnomaria
Versa nella padella tanta acqua da non toccare la ciotola. Porta l'acqua a ebollizione senza la ciotola, poi abbassa il fornello sulla seconda posizione più bassa.
Fondi due terzi
Fondi completamente due terzi della copertura di cioccolato in una ciotola in acciaio inossidabile a 45 °C. Non deve entrare umidità e la copertura non deve superare mai i 50 °C.
Inoculazione
Togli la ciotola dal bagnomaria, incorpora un terzo di gocce e lascia raffreddare la copertura finché diventa più densa a 26 bis 28 °C.
Riscaldamento finale
Riscalda la copertura a piccoli passi fino a 30 bis 33 °C, a seconda del tipo. Togli la ciotola poco prima della temperatura di destinazione, perché continuerà a riscaldarsi di 1 bis 2 °C.
Economico, semplice da fare a casa e servono solo padella, ciotola e termometro.
La copertura richiede una sorveglianza costante per non surriscaldarsi. Se entra dell'acqua, si raggruma e va bene solo per la pasticceria.
6Mai direttamente in padella
Copertura bruciata
Non sciogliere mai la copertura direttamente sul fornello. Oltre i 50 °C il lattosio del latte in polvere inizia a caramellare e si formano piccoli granelli. Questi non scompaiono più, nemmeno setacciando o frullando, e la copertura ha un sapore sabbioso e leggermente amaro.
Rimedio
Per praline, tavolette, ripieni e figure non è più utilizzabile. La copertura leggermente bruciata può però essere usata senza problemi per una torta al cioccolato.
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