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Diversi metodi di tempra

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Diversi metodi di tempra

Il temperaggio del cioccolato e del cioccolato fondente è essenziale se vuoi un risultato finale bello, croccante e brillante. In questo blog post ti spiegheremo brevemente i diversi metodi di temperaggio e ti mostreremo i loro vantaggi e svantaggi. Vuoi conoscere i metodi in modo più dettagliato e acquisire ancora più conoscenze? Allora partecipa al nostro corso di tempera della couverture. Lì imparerai tutto quello che c'è da sapere sulle diverse couverture e sui processi di tempera.

Metodo di vaccinazione

In questo metodo, i cristalli stabili vengono aggiunti in forma di gocce alla couverture disciolta.

Due terzi delle gocce di copertura vengono sciolti a 45 °C e inoculati con un terzo di gocce di copertura già stabili (a temperatura ambiente).

A una temperatura di 45 °C, tutte le forme cristalline di grasso stabili e instabili contenute nel burro di cacao scompaiono. Raffreddando e aggiungendo pezzi di copertura che contengono cristalli di grasso stabili, la copertura fusa può formare nuove forme di cristalli di grasso stabili.

I pezzi di fondotinta si sciolgono nel fondotinta troppo caldo e vengono distribuiti uniformemente nel fondotinta mescolando regolarmente. Per questo motivo questo metodo viene chiamato metodo di inoculazione. La couverture sciolta a 45 °C e calda, che non contiene più cristalli di grasso stabili, viene inoculata con cristalli stabili sotto forma di pezzi di couverture solidi e freddi (a temperatura ambiente).

Ti ricordiamo che esistono diversi metodi per il processo di tempera, ma noi ti consigliamo il metodo dell'inoculazione, che è senza dubbio il più semplice e il più utilizzato. Per il metodo dell'inoculazione non è necessario un dispositivo di temperaggio, è sufficiente una ciotola a bagnomaria. Tuttavia, è molto più facile se si dispone di un dispositivo di temperaggio, che rende il lavoro confortevole e privo di stress. Dopo tutto, lavorare con il cioccolato dovrebbe essere molto divertente.

Vantaggi del metodo di vaccinazione

Questo metodo richiede poca pulizia.

È necessario solo poco spazio per il processo di lavorazione.

Il metodo dell'inoculazione è il più semplice da utilizzare.

La tempera in questo modo promette le maggiori possibilità di successo.

Una volta inoculata la couverture, il tempo fa il resto. Non è necessaria una presenza permanente, è sufficiente un'agitazione occasionale per avere successo.

Non è necessario alcun materiale speciale.

Svantaggi del metodo di vaccinazione

Ci vuole un po' di tempo prima che tutte le gocce di couverture si sciolgano.

È indispensabile disporre di cristalli stabili sotto forma di gocce di couverture per l'inoculazione. Si raccomanda di utilizzare sempre lo stesso tipo di couverture.

Se non hai più gocce di couverture, la couverture sciolta non può essere inoculata e quindi il metodo di inoculazione non può essere utilizzato.

Funziona solo con grandi quantità di couverture sciolta (almeno 300 g); se la couverture è troppo poca, i pezzi di couverture aggiunti non si scioglieranno bene.

Metodo della tabellazione

Con questo metodo, i cristalli di grasso stabili si formano raffreddando a 27 °C e spostandosi su una superficie fredda.

Con il metodo della tabellatura, l'intera couverture viene riscaldata a 42 °C. Metà della couverture calda a 42 °C viene svuotata su una superficie di lavoro fredda (tavolo/piano di lavoro in marmo o granito). A questo punto, la couverture calda a 42 °C viene raffreddata a 27 °C con l'aiuto di una spatola angolata e di un corno metallico che la accarezza continuamente avanti e indietro. La couverture raffreddata viene poi rimessa nella ciotola con la couverture a 42 °C rimanente e mescolata bene.

I cristalli di grasso stabili che si sono formati vengono distribuiti in tutta la copertura. La couverture calda a 42 °C viene raffreddata molto rapidamente a circa 30 °C aggiungendo la couverture raffreddata a 27 °C. La couverture viene quindi mescolata bene.

Non appena le couverture sono ben mescolate, il tutto deve essere riscaldato ancora un po', a seconda dei casi, per raggiungere la temperatura di lavorazione ottimale.

Questo è senza dubbio il metodo di tempera più elegante, ma anche quello che richiede più pulizia. Con un po' di pratica, si tratta di una variante molto veloce e adatta anche a piccole quantità o a couverture fatte in casa.

Vantaggi del metodo tabling

Non sono necessarie altre gocce di couverture per il temperaggio.

Questo è il modo più elegante e sensuale per temperare la couverture.

Funziona bene anche con quantità ridotte di couverture fusa.

Se la couverture è ancora un po' troppo calda dopo il primo rinvenimento, è più facile e veloce raffreddarla ulteriormente con il metodo della linguetta che con l'aggiunta di gocce.

Svantaggi del metodo tabling

La pulizia richiede un notevole impegno.

È indispensabile una superficie di lavoro fresca (tavolo/piano di lavoro in marmo o granito).

La tabellazione è un processo di lavoro complicato che può essere eseguito in sicurezza solo con un po' di pratica.

Durante il processo di lavoro non è possibile svolgere altre attività, quindi questo metodo richiede il massimo tempo di presenza.

Riscaldamento diretto

Una copertura ben precristallizzata può anche essere riscaldata direttamente (30 - 33 ºC, a seconda del tipo di copertura). Assicurati che i cristalli stabili non siano completamente dissolti.

Questo è sicuramente uno dei metodi più difficili per temperare la couverture e non è consigliato ai principianti.

Temperare nel microonde

Metti le gocce di couverture in una ciotola di plastica nel microonde più volte per un breve periodo (circa 20 secondi) e mescola bene la couverture dopo ogni riscaldamento. Ripeti l'operazione fino a raggiungere la temperatura di lavorazione desiderata. Questo metodo è sconsigliato ai principianti, poiché la couverture può diventare troppo calda se rimane nel microonde per pochi secondi.

Tempra con Mycryo

Aggiungendo il burro di cacao liofilizzato pre-temperato, i cristalli finiti possono essere aggiunti al cioccolato liquido (34 ºC) e mescolati. Il burro di cacao aggiunto innesca la corretta formazione dei cristalli di grasso e consente quindi il temperaggio. Questo metodo relativamente nuovo viene utilizzato in forma leggermente modificata dalla maggior parte dell'industria del cioccolato.

Tempra corretta a bagnomaria

Metti abbastanza acqua in una pentola grande in modo che la ciotola che vuoi usare per il cioccolato non tocchi l'acqua quando la metti sulla pentola. Riscalda l'acqua senza la ciotola. Non appena l'acqua bolle, abbassa il fuoco al minimo.

A questo punto, versa 2/3 della quantità di cioccolato desiderata nella ciotola scelta in precedenza e fai sciogliere completamente il cioccolato nella ciotola. Ti consigliamo di utilizzare una ciotola in acciaio inox, in quanto conduce il calore in modo ottimale e la copertura si scioglie ancora più velocemente.

Attenzione: non deve assolutamente penetrare umidità nella copertura. Inoltre, la temperatura non deve mai superare i 50 ºC, poiché il lattosio inizia a caramellare a temperature troppo elevate e si formano dei grumi. Questa formazione di grumi è irreversibile e la copertura non può più essere utilizzata per prodotti di cioccolato puro, perché i pezzi di caramello rimangono anche se il processo di temperaggio viene ripetuto.

Una volta che i pezzi di copertura si sono completamente sciolti a bagnomaria (45 ºC), devi togliere la ciotola dalla pentola, aggiungere 1/3 delle gocce di copertura, mescolare bene e lasciare la ciotola così per un breve periodo. Le gocce si scioglieranno e raffredderanno la quantità totale fino a quando la couverture non diventerà di nuovo un po' più solida o densa.

Quando la copertura avrà raggiunto una temperatura di 26-28 ºC, dovrai riscaldarla nuovamente a bagnomaria. Riscalda la copertura lentamente in modo che non diventi troppo calda. È meglio portare la couverture alla temperatura finale in piccole fasi piuttosto che riscaldarla troppo velocemente e rischiare di bruciarla. Non dimenticare che la ciotola continuerà a riscaldarsi per un breve periodo, rendendo la couverture all'interno più calda di circa 1 - 2 ºC. Ti consigliamo quindi di togliere la ciotola con la couverture dal bagnomaria con un po' di anticipo, appena prima della temperatura finale perfetta, per evitare di surriscaldare la couverture. Riscalda a piccole dosi fino a raggiungere la giusta temperatura di lavorazione (30 - 33 ºC a seconda del tipo di couverture).

Vantaggi bagno d'acqua

Tutto ciò di cui hai bisogno è una padella, una ciotola e un termometro.

Questo metodo è facile da realizzare per chiunque a casa.

È un metodo economico per temperare la couverture.

Svantaggi del bagno d'acqua

La couverture non può essere lasciata da sola.

È necessaria una supervisione costante per evitare che la copertura si scaldi troppo.

L'acqua non deve mai entrare nella copertura, altrimenti si raggrumerà e sarà adatta solo per la cottura.

Non sciogliere mai la couverture direttamente in padella

La copertura o il cioccolato non devono mai essere riscaldati o sciolti con il calore diretto. Ciò significa che non devi mai sciogliere la couverture direttamente in una padella sul fornello. Se vuoi sciogliere il cioccolato o la copertura, devi sempre farlo a bagnomaria con calore indiretto. La couverture e il cioccolato si bruciano non appena raggiungono una temperatura superiore ai 50ºC. Il lattosio contenuto nel latte in polvere inizia a caramellare e si formano piccoli "granelli di sabbia". Purtroppo questi granelli non scompaiono più, nemmeno setacciandoli o mescolandoli. Se mangi la couverture bruciata, la consistenza sabbiosa è subito riconoscibile e si avverte anche un retrogusto leggermente amaro. In questo stato, il cioccolato fondente non può più essere utilizzato per prodotti di cioccolato puro come praline, tavolette di cioccolato, ripieni o statuette. Tuttavia, è ancora possibile utilizzare un cioccolato di copertura leggermente bruciato per preparare una torta al cioccolato. In una torta, infatti, si uniscono diversi ingredienti e quindi la consistenza sabbiosa non è più riconoscibile.

 
Pubblicato in: Cose da sapere, Cioccolato

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