Diversi metodi di regolazione della temperatura
Diversi metodi di regolazione della temperatura
Il cioccolato e la copertura devono essere assolutamente temperati se si desidera ottenere un risultato finale bello, croccante e lucido. In questo articolo del blog ti illustriamo brevemente i diversi metodi di temperaggio e ti mostriamo i loro vantaggi e svantaggi. Vuoi approfondire questi metodi e acquisire ulteriori conoscenze? Allora non perdere il nostro corso sulla temperatura della copertura. Lì imparerai tutto ciò che c’è da sapere sulle diverse coperture e sui processi di temperatura.
Metodo di vaccinazione
Con questo metodo, i cristalli stabili sotto forma di gocce vengono aggiunti alla copertura sciolta.
Si sciolgono due terzi delle gocce di copertura a 45 °C e si inoculano con un terzo di gocce di copertura già stabili (a temperatura ambiente).
A una temperatura di 45 °C scompaiono tutte le forme di cristalli di grasso, sia stabili che instabili, contenute nel burro di cacao. Grazie al raffreddamento e all’aggiunta di pezzetti di copertura contenenti cristalli di grasso stabili, si permette alla copertura fusa di formare nuovamente cristalli di grasso stabili.
I pezzetti di copertura si sciolgono nella copertura troppo calda e, mescolando regolarmente, si distribuiscono uniformemente in tutta la copertura. Per questo motivo questo metodo è chiamato «metodo di inoculazione». La copertura sciolta a 45 °C, che non contiene più cristalli di grasso stabili, viene inoculata con cristalli stabili sotto forma di pezzetti di copertura solidi e più freddi (a temperatura ambiente).
Si prega di notare che esistono diversi metodi per il processo di temperaggio, ma noi consigliamo il metodo di inoculazione, poiché è senza dubbio il più semplice e il più comunemente utilizzato. Per il metodo di inoculazione non è indispensabile un temperatore; è sufficiente anche una ciotola posta a bagnomaria. Tuttavia, è molto più semplice se si dispone di un temperatore, che consente di lavorare in modo comodo e senza stress. Dopotutto, lavorare con il cioccolato dovrebbe essere un vero piacere.
Vantaggi del metodo di vaccinazione
Questo metodo richiede uno sforzo minimo per la pulizia.
Per il processo di lavorazione è necessario solo poco spazio.
Il metodo di inoculazione è il più semplice da applicare.
Temperare in questo modo garantisce le maggiori possibilità di successo.
Una volta inoculata la copertura, il tempo fa il resto. Non è necessaria una presenza costante; per ottenere un risultato positivo è sufficiente mescolare di tanto in tanto.
Non è necessario quasi nessun materiale speciale.
Svantaggi del metodo di vaccinazione
Ci vuole un po’ di tempo prima che tutte le gocce di copertura si siano sciolte.
Per l'inoculazione sono indispensabili cristalli stabili sotto forma di gocce di copertura. Si consiglia di utilizzare lo stesso tipo di copertura.
Se non si dispone più di gocce di copertura, la copertura sciolta non può essere inoculata e quindi il metodo di inoculazione non è applicabile.
Funziona solo con quantità consistenti di copertura fusa (almeno 300 g); se la quantità di copertura è insufficiente, i pezzetti di copertura aggiunti non si sciolgono bene.
Metodo Tablier
Con questo metodo, il raffreddamento a 27 °C e la lavorazione su una superficie fredda favoriscono la formazione di cristalli di grasso stabili.
Nel metodo "tablier", l'intera copertura viene riscaldata a 42 °C. Metà della copertura a 42 °C viene versata su una superficie di lavoro fredda (tavolo o piano di lavoro in marmo o granito). A questo punto, la copertura a 42 °C viene raffreddata fino a 27 °C, mescolando continuamente con una spatola angolare e una frusta metallica. La copertura raffreddata viene quindi rimessa nella ciotola con la restante copertura a 42 °C e viene mescolata bene.
I cristalli di grasso stabili così formatisi si distribuiscono in tutta la copertura. La copertura a 42 °C viene raffreddata molto rapidamente a circa 30 °C grazie all’aggiunta della copertura raffreddata a 27 °C.
Non appena le coperture sono ben amalgamate, a seconda dei casi potrebbe essere necessario riscaldare leggermente il tutto per raggiungere la temperatura ottimale di lavorazione.
Questo è senza dubbio il metodo di temperaggio più elegante, ma anche quello che richiede maggiore impegno nella pulizia. Con un po’ di pratica, è una variante molto veloce e si presta molto bene anche a piccole quantità o a coperture «bean to bar» prodotte in casa.
Vantaggi del metodo Tablier
Non servono gocce di cioccolato di copertura aggiuntive per la temperatura.
È il metodo più elegante e sensuale per temperare la copertura.
Funziona bene anche con piccole quantità di copertura fusa.
Se dopo il primo temperaggio la copertura è ancora un po’ troppo calda, con il metodo del «tablier» è possibile raffreddarla ulteriormente in modo più semplice e veloce rispetto all’aggiunta di gocce.
Svantaggi del metodo Tablier
La pulizia richiede un notevole impegno.
È assolutamente necessario disporre di una superficie di lavoro fredda (tavolo o piano di lavoro in marmo o granito).
La lavorazione del tablat è un'operazione complessa che si riesce a eseguire in modo sicuro solo con un po' di pratica.
Durante il processo non è possibile dedicarsi ad altre attività; questo metodo richiede quindi la massima attenzione.
Riscaldamento diretto
La copertura ben precristallizzata può anche essere riscaldata direttamente (30 - 33 ºC, a seconda del tipo di copertura). È fondamentale assicurarsi che i cristalli stabili non vengano completamente sciolti.
Questo è sicuramente uno dei metodi più difficili per temperare la copertura e non è consigliabile per i principianti.
Riscaldamento a temperatura controllata nel microonde
Mettere le gocce di copertura in una ciotola di plastica nel microonde più volte per brevi periodi (circa 20 secondi) e mescolare bene la copertura dopo ogni riscaldamento. Ripetere l’operazione fino a raggiungere la temperatura di lavorazione desiderata. Anche questo metodo non è consigliato ai principianti, poiché la copertura potrebbe surriscaldarsi se rimane nel microonde anche solo per pochi secondi in più del necessario.
Regolazione della temperatura con Mycryo
Grazie all’aggiunta di burro di cacao liofilizzato e pre-temperato, i cristalli finiti possono essere aggiunti al cioccolato liquido (34 ºC) e mescolati. Il burro di cacao aggiunto innesca quindi la corretta formazione dei cristalli di grasso, consentendo così il temperaggio. Questo metodo relativamente nuovo viene utilizzato, in una forma leggermente modificata, prevalentemente nell’industria del cioccolato.
Come regolare correttamente la temperatura a bagnomaria
Versa in una pentola capiente una quantità d’acqua tale che la ciotola che intendi utilizzare per il cioccolato non tocchi l’acqua quando la appoggi sulla pentola. Scalda l’acqua senza ancora inserire la ciotola. Non appena l’acqua bolle, abbassa la fiamma al secondo livello più basso.
Versa ora 2/3 della quantità desiderata di cioccolato da copertura nella ciotola scelta in precedenza e fallo sciogliere completamente al suo interno. Ti consigliamo di utilizzare una ciotola in acciaio inossidabile, poiché conduce il calore in modo ottimale e permette al cioccolato da copertura di sciogliersi ancora più velocemente.
Attenzione: non deve assolutamente entrare umidità nella copertura. Inoltre, la temperatura non deve mai superare i 50 ºC, poiché a temperature troppo elevate il lattosio inizia a caramellarsi e si formano grumi. La formazione di questi grumi è irreversibile e questa copertura non può più essere utilizzata per prodotti al cioccolato puro, poiché i pezzetti caramellati permangono anche dopo un nuovo processo di temperaggio.
Non appena i pezzetti di copertura si saranno sciolti completamente a bagnomaria (45 ºC), devi togliere la ciotola dal fuoco, aggiungere 1/3 delle gocce di copertura, mescolare bene e lasciare riposare la ciotola per un breve periodo. I pezzetti si scioglieranno e raffredderanno l’intera miscela, finché la copertura non tornerà a essere leggermente più solida o densa.
Quando la copertura avrà raggiunto una temperatura compresa tra 26 e 28 ºC, dovrai riscaldarla nuovamente a bagnomaria. Riscalda la copertura solo lentamente, in modo che non diventi troppo calda. È preferibile portare la copertura alla temperatura finale a piccoli passi, piuttosto che riscaldarla troppo rapidamente e rischiare di bruciarla. Non dimenticare che la ciotola continua a riscaldarsi leggermente per un breve periodo, aumentando così la temperatura della copertura contenuta al suo interno di circa 1-2 ºC. Ti consigliamo quindi di togliere la ciotola con la copertura dal bagnomaria un po’ prima, poco prima di raggiungere la temperatura finale perfetta, per evitare che la copertura si surriscaldi. Continua a riscaldare a piccoli incrementi fino a raggiungere la giusta temperatura di lavorazione (30 - 33 ºC a seconda del tipo di copertura).
Vantaggi del bagno d'acqua
Servono solo una padella, una ciotola e un termometro.
Questo metodo è facile da riprodurre a casa da chiunque.
Si tratta di un metodo economico per temperare la copertura.
Svantaggi del bagno d'acqua
La couverture non può essere lasciata incustodita.
È necessaria una sorveglianza costante affinché la copertura non si surriscaldi.
L’acqua non deve in nessun caso entrare a contatto con la copertura, altrimenti questa si raggruma e diventa adatta solo per la cottura al forno.
Non sciogliere mai la copertura direttamente in padella
La copertura, ovvero il cioccolato, non dovrebbe mai essere riscaldata o sciolta con calore diretto. Ciò significa che non dovresti mai sciogliere la copertura direttamente in una padella sul fornello. Se desideri sciogliere il cioccolato o la copertura, dovresti farlo sempre a bagnomaria, utilizzando calore indiretto. La copertura e il cioccolato bruciano non appena raggiungono una temperatura superiore ai 50 ºC. Il lattosio contenuto nel latte in polvere inizia a caramellarsi e si formano piccoli «granelli di sabbia». Purtroppo questi granelli non scompaiono, nemmeno setacciandoli o frullandoli. Se mangi della copertura bruciata, la consistenza sabbiosa si riconosce subito e si avverte anche un retrogusto leggermente amaro. In questo stato, la copertura non è più utilizzabile per prodotti al cioccolato puro come praline, tavolette di cioccolato, ripieni o figurine. Tuttavia, puoi ancora utilizzare molto bene una copertura leggermente bruciata per preparare una torta al cioccolato. In una torta si uniscono diversi ingredienti e quindi la consistenza sabbiosa non è più percepibile.
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