È necessario un apparecchio di temperaggio per temperare il cioccolato o la copertura?
Dispositivo di regolazione della temperatura: sì o no?
Consigliamo l’uso di un temperatore per la lavorazione del cioccolato e della copertura. Tuttavia, occorre tenere conto anche della frequenza di utilizzo. Se serve solo una o due volte all'anno, ad esempio nel periodo natalizio, una piccola quantità di copertura temperata, spesso non vale la pena acquistare un temperatore proprio. Per piccole quantità e un uso sporadico, si consiglia quindi di sciogliere la copertura a bagnomaria.
Se invece si desidera lavorare quantità maggiori più volte all’anno, un temperatore è sicuramente un investimento vantaggioso. Il tempo che si risparmia utilizzando un temperatore si ripaga rapidamente.
Oggigiorno è possibile scegliere tra una vasta gamma di temperatrici diverse. Le temperatrici domestiche più economiche e di piccole dimensioni sono disponibili già a un prezzo di poco inferiore a 100,00 CHF. Queste sono perfette per l’uso amatoriale a casa, poiché sono piccole, compatte e convenienti.
Inoltre, sul mercato sono naturalmente disponibili diversi temperatori più costosi, con capacità diverse. L’aspetto più importante da tenere presente quando si sceglie un temperatore è che questo non esegue il processo di temperaggio vero e proprio, ma lo facilita semplicemente mantenendo la temperatura corretta. Ciò significa che nei normali temperatori è possibile impostare la temperatura desiderata (0 - 60 °C). L’apparecchio scioglie la copertura alla temperatura desiderata con una tolleranza di 1 - 2 °C. Tuttavia, non garantisce la formazione ottimale dei cristalli di grasso. Non ci si deve quindi aspettare che, se il temperatore viene impostato a 32 °C, la copertura risulti perfettamente temperata e pronta per essere lavorata immediatamente. Viene semplicemente semplificato il mantenimento della temperatura desiderata, rendendo superfluo il continuo riscaldamento.
Il non plus ultra tra i temperatori è naturalmente un temperatore completamente automatico! Questo apparecchio copre l’intero processo di temperaggio, dalla fusione della copertura a 45 °C, al raffreddamento a 26–28 °C, fino al riscaldamento alla corretta temperatura finale di 30–33 °C. La temperatrice completamente automatica non è proprio economica, ma in compenso fa risparmiare molto tempo e garantisce sempre prodotti finali brillanti. Nella maggior parte delle pasticcerie e delle confetterie, oggi è in funzione un apparecchio di questo tipo per l’uso quotidiano.
Purtroppo, a causa dell’uso di questi temperatori completamente automatici, molti pasticceri perdono la capacità di eseguire correttamente il temperaggio a mano.
Vantaggi di un termoregolatore
Consente di risparmiare tempo, poiché non è necessario rimanere presenti durante il processo di fusione della copertura. L’operazione può essere eseguita tranquillamente durante la notte, in modo da poter iniziare subito la produzione di cioccolato il giorno successivo.
Il vantaggio principale di un temperatore è sicuramente quello di non doversi preoccupare che la copertura diventi troppo fredda o troppo calda, poiché il temperatore mantiene la temperatura desiderata della copertura. Ciò consente di fare una pausa pranzo o una pausa caffè anche durante la produzione, senza che la copertura perda la temperatura corretta in quel lasso di tempo.
Svantaggi di un termoregolatore
I prezzi dei termostati da cucina partono da 95,00 CHF, il che li colloca tra gli elettrodomestici da cucina più costosi, che tuttavia spesso non vengono utilizzati quotidianamente.
Il termostato richiede spazio, sia durante l’uso che riposto nell’armadio.
Consiglio per la fusione con un apparecchio di temperaggio
Il temperatore scioglie il cioccolato e la copertura in modo particolarmente delicato. Ciò richiede però molto tempo. Per sciogliere circa 500 g di copertura, un temperatore impiega da una a due ore. Se desideri sciogliere una quantità maggiore di cioccolato o copertura, ti consigliamo di lasciare la copertura a sciogliere nel temperatore per tutta la notte. Fortunatamente, i temperatori hanno un consumo energetico molto basso, quindi non è affatto un problema lasciarli in funzione per tutta la notte.
Termostato da 1,5 litri –
: l'elettrodomestico perfetto
Questo temperatore è perfetto per chi desidera avvicinarsi alla produzione di prodotti al cioccolato fatti in casa o lavorare piccole quantità. Non occupa molto spazio, è compatto, leggero e facile da usare. Una volta terminate le creazioni, il recipiente in acciaio inossidabile può essere lavato in lavastoviglie. L’apparecchio è adatto a piccole quantità di copertura ed è il compagno ideale per i cioccolatieri amatoriali.
I dati salienti:
Volume in litri
1,5 litri
Dimensioni
L: 26 cm | L: 23 cm | A: 13,5 cm
Colore del prodotto
Bianco
Contenitore di intervento
In acciaio inossidabile
Termostato da 1,8 litri –
: moderno e alla moda
Questo temperatore è disponibile in diversi colori. Grazie alla sua forma rotonda, la copertura non si accumula negli angoli. Inoltre, il recipiente interno in alluminio distribuisce il calore in modo più uniforme rispetto a quelli in acciaio inossidabile. Tuttavia, il recipiente interno in alluminio non è lavabile in lavastoviglie e deve quindi essere lavato a mano.
I dati salienti:
Volume in litri
1,8 litri
Dimensioni
Ø 26 cm | H: 16 cm
Colore del prodotto
Rosso | Verde | Viola | Grigio
Contenitore di intervento
In alluminio
Termoregolatore da 3,5 litri
Questo apparecchio è adatto a grandi quantità di copertura, ma è ancora troppo piccolo per produzioni su larga scala. Grazie alla sua forma allungata, è particolarmente indicato per il colaggio di figure cave, tavolette di cioccolato e praline. Il recipiente di raccolta è così capiente che è possibile svuotarvi senza problemi uno stampo per tavolette.
I dati salienti:
Volume in litri
3,5 litri
Dimensioni
L: 40 cm | L: 24 cm | A: 13,5 cm
Colore del prodotto
Oro
Contenitore di intervento
In acciaio inossidabile
Termoregolatore da 6,0 litri
Il modello più utilizzato in pasticceria è un pratico alleato per la produzione di grandi quantità di prodotti al cioccolato. Grazie all’ampio recipiente di contenimento, è possibile colare figure cave, tavolette di cioccolato o praline senza sporcare eccessivamente l’apparecchio.
I dati salienti:
Volume in litri
6 litri
Dimensioni
L: 40 cm | L: 33 cm | A: 13,5 cm
Colore del prodotto
Oro
Contenitore di intervento
In acciaio inossidabile
Termostato da 6,0 litri – Termostato professionale
Il nostro preferito in assoluto è questo termostato, che si distingue per la sua forma rotonda e la lavorazione di alta qualità. L'apparecchio è interamente prodotto in Svizzera e si contraddistingue per la sua lunga durata.
I dati salienti:
Volume in litri
6,0 litri
Dimensioni
Ø 40 cm | H: 26 cm
Colore del prodotto
Argento
Contenitore di intervento
In acciaio inossidabile
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Commenti
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Temperiergerät
Da:Kurt In 27/12/2024Danke für die Informationen über Temperiergeräte. Eine Frage habe ich noch: Diese Geräte haben alle einen Deckel. Ich vermute mal, dass es sich am Deckel Feuchtigkeit bildet, wenn ich warme Couvertüre zudecke. Oder liege ich da falsch? Und könnte dies dem Produkt schaden? Gibt es da etwas zu beachten? Ich das selbst noch nie mit einem Temperiergerät gemacht.
Risposto da: Thomas Ramseier In 06/01/2025
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Frage zum temperieren
Da:Elke In 16/12/2023hallo :) Ich finde leider nirgendwo eine Antwort auf meine Frage. Ich habe nun 2 Temperiergeräte gekauft und frage mich, was ich mit der übrig gebliebenen Scholokade machen muss?
Ich kann sie selbstverständlich aus dem Behälter rausnehmen oder auch nicht: Frage bleibt die Gleiche: Muss die Schokolade am nächsten oder übernächsten Tag "nur" auf 30 Grad erwärmt werden, um wieder glänzende knackige Pralinen zu bekommen, oder muss ich die Schokolade ERNEUT temperieren - also wieder rauf auf 45 grad, runter auf 29 und wieder auf 30-31 und dann erst Pralinen machen?
Vielen Dank für eine Antwort. lg, ElkeRisposto da: Nicholas Burk In 18/12/2023
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Kuvertüre über Nacht temperieren
Da:Christine In 07/12/2023Hallo, ich habe ein kleines Temperiergerät von Städter, bisher habe ich immer über Wasserbad geschmolzen, dann geimpft und anschließend im Gerät auf Temperatur gehalten zum Pralinen tauchen.
Jetzt habe ich die Kuvertüre über Nacht schmelzen lassen. Dies ging mit Zartbitter sehr gut, aber mit weisser und mit Milchkuvertüre hatte ich morgens nur jeweils einen zähen Klumpen.
Verarbeitet wurden Kuvertüren von Callebaut und Valrhona, bei beiden das gleiche Problem.
Woran kann das liegen?
Vielen Dank für die Hilfe, liebe Grüße, ChristineRisposto da: Nicholas Burk In 18/12/2023
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Temperiergetät
Da:Heidi Schumacher In 13/03/2023Beispiel: Ich schmelze im Temperiergerät Milchschoggi.
Ich brauche eine kleine Menge dunkle und weisse Schoggi. Wie temperiere ich diese?
Danke für eine AntwortRisposto da: Thomas Ramseier In 13/03/2023
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