Panino integrale di farro con crosta di semi

Porta a ebollizione 80 g di acqua e nel frattempo pesa 70 g di farina integrale di farro in una ciotola. Versa subito l'acqua bollente sulla farina e mescola rapidamente con la frusta danese per impasto, finché si ottiene una massa densa e cremosa.

Questa è la panna cotta: 80 g di acqua e 70 g di farina danno esattamente i 150 g che ti serviranno più tardi per l'impasto principale.

Copri la panna cotta con pellicola trasparente e mettila in frigorifero per circa 30 minuti. In questo tempo l'amido si gelatinizza completamente e lega l'acqua. Non deve finire nell'impasto calda: il calore danneggerebbe il lievito.

Versa per prima cosa l'acqua fredda nella planetaria, poi aggiungi 390 g di farina integrale di farro, il prefermento freddo e il lievito fresco. Impasta tutto per 10 minuti alla prima velocità.

Solo ora aggiungi il sale e completa l'impasto per 2 minuti alla seconda velocità. Il sale rallenta il lievito e rinforza il glutine, per questo va aggiunto alla fine. Si può anche impastare a mano: in totale 12 bis 15 minuti di lavorazione energica, con il sale dopo i primi 10 minuti.

Modella l'impasto a palla, mettilo in una ciotola leggermente unta d'olio e copri con un telo per impasto. Lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. In questa prima lievitazione l'impasto acquista volume e aroma.

Dividi l'impasto in dieci pezzi con il raschietto a corno e pesa ciascuno a 80 g. Pezzi di uguale peso cuociono in tempi uguali e risultano della stessa grandezza.

Spingi i bordi di ogni pezzo verso il centro e giralo, in modo che il lato liscio sia in alto. Poi, con la mano a coppa, fai dei movimenti circolari sul piano di lavoro, finché non ottieni una palla tesa e regolare. La tensione in superficie fa sì che i panini in forno crescano in altezza anziché in larghezza. I primi potrebbero venire un po' storti, ma dopo tre o quattro panini il movimento ti verrà naturale.

Mescola in una ciotolina Farina di segale grossolana, Mohn, sesamo e semi di girasole. Spennella i panini con poca acqua e immergili a testa in giù nel mix di cereali: l'acqua funge da collante, così la crosta aderisce bene.

Disponi i panini su una teglia foderata con carta da forno, coprili con un telo per impasto e lasciali lievitare altri 30 minuti a temperatura ambiente.

Durante il preriscaldamento, posiziona una teglia vuota sul fondo del forno. Inforna i panini a 220 °C in modalità ventilata, versa subito mezza tazza d'acqua sulla teglia calda e chiudi lo sportello. Cuoci così per 15 minuti con vapore.

Poi apri brevemente lo sportello per far uscire il vapore residuo, riporta il forno a 200 °C e completa la cottura dei panini per altri 15 bis 20 minuti senza vapore. Non versare mai l'acqua direttamente sul fondo del forno o sul vetro.