Albume e tuorlo d’uovo in polvere: dosi, uso e conservazione
Albume in polvere e tuorlo d'uovo in polvere: quantità, utilizzo e conservazione
L'uovo che ti aspetta nell'armadio
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Cosa imparerai
- Quanta polvere sostituisce un uovo fresco — in grammi
- Perché il pastorizzato fa la differenza nel tiramisù e nella mousse
- Come mescolare la polvere senza grumi
- Quanto dura una confezione aperta
Una ricetta richiede quattro tuorli — e l'albume avanza. Alla prossima
ne servono cinque albumi, e questa volta è il tuorlo a essere di troppo. L'albume in polvere e il
tuorlo d'uovo in polvere risolvono proprio questo: prendi ciò che ti serve e il resto resta
asciutto nella confezione anziché in frigorifero.
Entrambe le polveri sono pastorizzate. Così anche il tiramisù, la mousse au chocolat
e la meringa non sono più un rischio — e per le donne in gravidanza non sono più un problema.
Qui trovi le quantità, la lavorazione e i limiti.
1Che cos'è l'uovo in polvere
L'albume in polvere e il tuorlo d'uovo in polvere non sono altro che albume o rispettivamente tuorlo a cui è stata tolta l'acqua. Se aggiungi nuovamente l'acqua, torna a essere uovo.
Entrambe le polveri sono pastorizzate: sono state riscaldate quanto basta perché la salmonella non abbia alcuna possibilità, senza che l'albume coaguli. Per questo puoi preparare anche pietanze che si consumano crude.
| Peso | |
|---|---|
| uovo intero (medio) | 50–55 g |
| di cui tuorlo | 20–25 g |
| di cui albume | 25–35 g |
2Quanta polvere sostituisce un uovo
Da ricordare come proporzione: albume in polvere una parte su cinque parti di acqua, tuorlo d'uovo in polvere una parte su due parti di acqua.
Mescola il composto con la frusta e lascialo riposare — durante il tempo di riposo gli ultimi grumi si sciolgono da soli. Con l'albume mescola brevemente ogni cinque minuti, alla fine ancora una volta con energia. Poi è pronto all'uso.
| Polvere | Acqua | dà | Tempo di riposo | |
|---|---|---|---|---|
| Albume | 5 g | 25 g fredda | 1 albume fresco | 20 min. in frigorifero |
| Tuorlo | 7 g | 14 g tiepida | 1 tuorlo fresco | 10 min. a temperatura ambiente |
| Uovo intero | 14 g | 41 g tiepida | 1 uovo intero | 15–20 min. a temperatura ambiente |
3Quando conviene
Quando serve solo una parte dell'uovo. Quattro tuorli per la crema, e l'albume finisce nella spazzatura: con la polvere prendi solo quello che è indicato nella ricetta.
Quando si mangia crudo. Tiramisù, mousse au chocolat, crema al burro, meringa — pastorizzato qui significa: nessun rischio di salmonella, anche per donne in gravidanza e bambini.
Quando deve durare a lungo. Una confezione aperta resta un anno nell'armadio. Un uovo no.
Quando vuoi pesare con precisione. Un «uovo medio» varia di una decina di grammi. Polvere e acqua le pesi al grammo — con i macaron e la meringa questa è la differenza tra riuscito e appena sbagliato.
4A cosa serve
L'albume si monta a neve in modo eccellente: per mousse, Meringa, japonais e Macaron. Il tuorlo lo monti a spuma, per pan di Spagna, creme e ripieni per torte. In sostanza tutto ciò per cui altrimenti useresti uova fresche.
5Conservazione e durata
Conserva le latte aperte all'asciutto, ermeticamente chiuse e a temperatura ambiente — non in frigorifero, dove la polvere assorbe umidità. Così entrambe le polveri si conservano fino a un anno.
La miscela già preparata la tratti come un uovo fresco: in frigorifero e da consumare entro un giorno.
6Posso pastorizzare le uova da solo?
In linea di principio sì: si mantiene l'uovo per diversi minuti a una temperatura molto precisa, alla quale i germi muoiono ma l'albume non coagula ancora. La finestra intermedia è stretta e senza un Termometro affidabile e un bagnomaria tranquillo si finisce presto o con qualcosa di non sicuro o con delle uova strapazzate.
Per l'uso domestico la polvere è la via più tranquilla: la pastorizzazione è già avvenuta e non devi valutare nulla.
7Le polveri del nostro shop
Entrambe pastorizzate, entrambe nella latta da 100 g — e da 1 kg, se cuoci molto.
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Commenti
Eiweisspulver
Da:Vicky Buchmann In 04/06/2024Kann ich auch ‚Spiegelei‘ damit machen?
Dank und Gruss
Risposto da: Nicholas Burk In 05/06/2024
Eiklarpulver
Da:Peter In 14/02/2024Kann man dieses Aufgelöste Eiklar zum Klären von Suppen und Ansätzen einsetzen?
Risposto da: Thomas Ramseier In 15/02/2024
Selbstgemachtes Eis
Da:Gigon In 19/05/2023Guten Tag kann ich das Eigelbpulver auch für selbstgemachtes Eis verwenden?
Risposto da: Thomas Ramseier In 19/05/2023