Albume e tuorlo d'uovo in polvere: quantità, utilizzo e conservazione
Albume in polvere prozis: quantità, impiego e conservazione
L'uovo che ti aspetta in dispensa
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Cosa imparerai
- Quanta polvere sostituisce un uovo fresco, in grammi
- Perché il pastorizzato fa la differenza in tiramisù e mousse
- Come sciogliere la polvere senza grumi
- Per quanto tempo si conserva una confezione aperta
Una ricetta richiede quattro tuorli e l'albume avanza. La volta dopo
ne servono cinque albumi e questa volta è il tuorlo a restare di troppo. Albume e
tuorlo in polvere risolvono proprio questo: prendi quello che ti serve e il resto
resta asciutto nel barattolo invece che in frigorifero.
Entrambe le polveri sono pastorizzate. Così anche tiramisù, mousse al cioccolato
e meringa non comportano più rischi, e per le donne in gravidanza non sono un problema.
Qui trovi le quantità, la preparazione e i limiti.
1Che cos'è l'uovo in polvere
Albume e tuorlo in polvere non sono altro che albume o tuorlo a cui è stata tolta l'acqua. Se aggiungi di nuovo l'acqua, torna a essere uovo.
Entrambe le polveri sono pastorizzate: sono state riscaldate abbastanza da eliminare la salmonella senza che l'albume si rapprenda. Per questo puoi usarle anche per preparazioni che si consumano crude.
| Peso | |
|---|---|
| uovo intero (di medie dimensioni) | 50–55 g |
| di cui tuorlo | 20–25 g |
| di cui albume | 25–35 g |
2Quanta polvere sostituisce un uovo
Da ricordare come rapporto: albume in polvere una parte per cinque parti di acqua, tuorlo in polvere una parte per due parti di acqua.
Mescola il composto con la frusta e lascialo riposare: durante la pausa gli ultimi grumi si scioglieranno da soli. Per l'albume, rimescola brevemente ogni cinque minuti e alla fine mescola ancora energicamente. Poi è pronto all'uso.
| Polvere | Acqua | equivale a | Riposo | |
|---|---|---|---|---|
| Albume | 5 g | 25 g fredda | 1 albume fresco | 20 Min. in frigorifero |
| Tuorlo | 7 g | 14 g tiepida | 1 tuorlo fresco | 10 Min. a temperatura ambiente |
| Uovo intero | 14 g | 41 g tiepida | 1 uovo intero | 15–20 Min. a temperatura ambiente |
3Quando conviene
Quando serve solo una parte dell'uovo. Quattro tuorli per la crema e l'albume finisce nei rifiuti: con la polvere prendi solo ciò che è indicato nella ricetta.
Quando si consuma crudo. Tiramisù, mousse al cioccolato, crema al burro, meringa: pastorizzato significa nessun rischio di salmonella, anche per le donne in gravidanza e per i bambini.
Quando deve durare a lungo. Una confezione aperta si conserva un anno in dispensa. Un uovo no.
Quando vuoi pesare con precisione. Un «uovo di medie dimensioni» può variare di una decina di grammi. Polvere e acqua si pesano al grammo: per macaron e meringa è la differenza tra riuscita e fallimento.
4Per cosa lo usi
Gli albumi montano benissimo a neve ferma: per mousse, meringa, japonais e macaron. Il tuorlo lo monti spumoso, per pan di Spagna, creme e ripieni per torte. Praticamente tutto ciò per cui useresti normalmente le uova fresche.
5Conservazione e durata
Conserva le confezioni aperte al secco, in un contenitore ermetico e a temperatura ambiente, non in frigorifero: lì la polvere assorbe umidità. Così entrambe le polveri si mantengono fino a un anno.
Il composto preparato va trattato come uovo fresco: in frigorifero e da consumare entro un giorno.
6Posso pastorizzare io stesso le uova?
In linea di principio sì: tieni l'uovo per alcuni minuti a una temperatura molto precisa, alla quale i germi muoiono ma l'albume non si rapprende ancora. La finestra tra le due condizioni è stretta e, senza un termometro affidabile e un bagnomaria tranquillo, il risultato è rapidamente non sicuro oppure una frittata strapazzata.
Per l'uso domestico la polvere è la via più tranquilla: la pastorizzazione è già avvenuta e non devi valutare nulla.
7Le polveri del nostro shop
Entrambe pastorizzate, entrambe nella confezione da 100 g, e in 1 kg se fai molti dolci.
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Commenti
Eiweisspulver
Da:Vicky Buchmann In 04/06/2024Kann ich auch ‚Spiegelei‘ damit machen?
Dank und Gruss
Risposto da: Nicholas Burk In 05/06/2024
Eiklarpulver
Da:Peter In 14/02/2024Kann man dieses Aufgelöste Eiklar zum Klären von Suppen und Ansätzen einsetzen?
Risposto da: Thomas Ramseier In 15/02/2024
Selbstgemachtes Eis
Da:Gigon In 19/05/2023Guten Tag kann ich das Eigelbpulver auch für selbstgemachtes Eis verwenden?
Risposto da: Thomas Ramseier In 19/05/2023