Pan di Spagna: la nostra base infallibile

Preriscalda il forno a 200 °C con funzione ventilata. Metti zucchero e uova intere in una ciotola in acciaio inox e mescola il composto a bagnomaria tiepido con la frusta, finché diventa più chiaro e raggiunge i 35 °C. Test del dito: deve essere piacevolmente caldo e non si devono più sentire cristalli di zucchero. Fai attenzione a mantenere il composto sempre in movimento, così non si attacca al fondo.

Quando il composto ha raggiunto i 35 °C, toglilo dal bagnomaria e montalo con il frullino elettrico o con il robot da cucina, finché diventa soffice e ancora più chiaro. A seconda della quantità possono volerci anche 10 a 15 minuti: non lasciarti scoraggiare dal tempo, è proprio questo il segreto di questo pan di Spagna.

La massa è montata a sufficienza non appena il motivo lasciato dalla frusta resta visibile sulla superficie senza affossarsi. Mescola Farina bianca e amido, poi setaccia entrambi nel composto di uova. Incorpora la farina setacciata con delicatezza a mano usando una spatola in gomma. La massa diventa più densa e perde un po' di volume: è normale. Se vuoi che il pan di Spagna diventi un vero punto focale, aggiungi ora un colorante in gel o in pasta. Attenzione: i coloranti liquidi e in polvere non sono adatti.

Posiziona un anello per torta sulla teglia preparata con carta da forno e riempi con la massa. L'anello per torta non ha fondo e non va imburrato; le tortiere a cerniera tradizionali invece vanno sempre imburrate e infarinate. Inforna subito il pan di Spagna nel forno preriscaldato e cuoci a 200 °C per circa 26 minuti. È pronto quando, premendo delicatamente al centro, cede e non fa più "scricchiolio".

Togli il pan di Spagna dal forno e capovolgilo su una carta da forno: così la superficie e la base resteranno piane e non si incurveranno da un lato. Lascialo poi raffreddare nell'anello. Una volta freddo, passa una spatola o un coltello per anelli da torta lungo il bordo dell'anello e staccalo. L'anello può essere riutilizzato subito per cuocere oppure lavato in lavastoviglie.

Il pan di Spagna si taglia molto meglio il giorno dopo: appena sfornato è ancora troppo morbido. Il modo più semplice per ottenere fette di uguale spessore è usare un tagliabiscotti. Puoi lavorare subito le basi oppure avvolgerle nella pellicola per alimenti e congelarle fino a 3 mesi.