Base per torta salata veloce – la nostra ricetta base infallibile di pan di Spagna

Preriscalda il forno a 200 °C ventilato. Metti zucchero e uova intere in una ciotola d'acciaio inox e mescola la massa a bagnomaria caldo con la Frusta, finché non schiarisce e raggiunge i 35 °C. Prova con il dito: calore piacevole e nessun cristallo di zucchero più percettibile. Fai attenzione a mantenere la massa sempre in movimento e a non farla bruciare.

Quando la massa ha raggiunto i 35 °C, toglila dal bagnomaria e montala con il frullino elettrico o la planetaria, finché non diventa ariosa e ancora più chiara. A seconda della quantità può volerci facilmente dai 10 ai 15 minuti — non farti spaventare dal tempo, è tutto il segreto di questo pan di Spagna.

La massa è montata a sufficienza quando il disegno lasciato dalla Frusta rimane sulla superficie e non affonda. Mescola Farina bianca e amido e setaccia entrambi nella massa di uova. Incorpora delicatamente a mano la farina setacciata con una Spatola in gomma. La massa diventa più densa e si affloscia un po' — è normale. Chi vuole trasformare il pan di Spagna in qualcosa di scenografico aggiunge ora colorante in gel o colorante in pasta. Attenzione: il Colore metallizzato e i Colori in polvere non sono adatti.

Metti un Anello per torta sulla Teglia preparata con la carta da forno e versaci la massa. L'Anello per torta non ha fondo e non va imburrato; le classiche Tortiere a cerniera vanno invece sempre imburrate e infarinate. Metti il pan di Spagna subito dopo averlo versato nel forno preriscaldato e cuocilo a 200 °C per circa 26 minuti. È pronto non appena puoi premerlo delicatamente al centro e non «scricchiola» più.

Togli il pan di Spagna dal forno e capovolgilo su un foglio di carta da forno — così diventa bello piatto sopra e sotto e non si gonfia da un lato. Poi lascialo raffreddare nell'anello. Una volta raffreddato, passa una Spatola o un coltello per anelli lungo il bordo e staccalo. L'anello può essere subito riutilizzato per cuocere oppure messo in lavastoviglie.

Il pan di Spagna si taglia molto meglio il giorno seguente — appena fatto è ancora troppo morbido. Il modo più semplice è dividerlo in fette di uguale spessore con un Tagliabiscotti. Le basi puoi lavorarle subito oppure, avvolte nella pellicola, congelarle fino a 3 mesi.