Biscotti giapponesi croccanti alla nocciola (Japonais)

Preriscalda il forno a 170 °C in modalità ventilata.

Monta gli albumi insieme allo zucchero cristallino (parte 1). Non appena diventano spumosi, aggiungi a pioggia lo zucchero (parte 2) e monta la massa fino a renderla ben ferma. La neve d'albume è perfetta quando forma delle punte che rimangono in piedi.

La ciotola deve essere priva di grassi: un residuo di burro o una goccia di tuorlo bastano perché l'albume non monti più.

Mescola le nocciole macinate con lo zucchero cristallino (parte 3). Aggiungi il composto in due o tre volte alla neve d'albume e incorporalo con la Spatola in gomma — dal basso verso l'alto, senza mescolare.

Per finire, incorpora il burro liquido. Non deve più essere caldo, altrimenti la neve d'albume si smonta. La temperatura giusta è tiepida come la mano.

Metti il Tappetino in silicone su una Teglia rivestita di carta da forno e stendi la massa negli incavi con la Spatola angolata. Passa la Spatola in piano sul tappetino finché gli incavi sono pieni e i bordi sono ben lisci.

Il tappetino determina la forma: linguette e ovali, cerchi, cuori o fiori — la ricetta resta la stessa.

Stacca poi con delicatezza il tappetino dalla Teglia e metti un po' di massa avanzata sotto ogni angolo della carta da forno. Così la carta rimane ben fissata e non si solleva dalla teglia durante la cottura.

Come avviene il livellamento si vede meglio nel video qui sopra — di tutti i gesti è l'unico che bisogna vedere.

Cuoci i japonais circa 8 minuti nel forno preriscaldato. Devono risultare dorati chiari, non marroni — altrimenti le nocciole diventano amare.

Lasciali poi raffreddare circa 10 minuti sulla teglia. Da caldi sono ancora morbidi e si rompono quando li stacchi; da freddi sono compatti e croccanti.

Sbatti brevemente il burro morbido con la frusta e incorpora il Fondente morbido. Importante: Fondente morbido, non Pasta di zucchero.

Non appena la massa è omogenea, incorpori la Copertura al latte temperata in tre parti. Lavora rapidamente — se la copertura di cioccolato resta troppo a lungo, si rapprende e si formano piccoli grumi.

Alla fine aggiungi il Ripieno alla nocciola. Ora dovresti avere una crema liscia e stabile.

Riempi la crema in un sac à poche con Bocchetta tonda da 8 mm. Dressa un ciuffo su una metà di japonais e premi delicatamente la seconda metà — fino a che la crema arriva al bordo, ma non fuoriesce.

Metti poi i biscotti farciti in frigorifero per circa 5 minuti, in modo che la crema si rassodi.

Immergi i biscotti raffreddati per metà nella Copertura al latte temperata o nella Glassa per torta. Lascia sgocciolare brevemente il cioccolato in eccesso e appoggiali sulla carta da forno.

Alla fine li decori con copertura di cioccolato fondente — sottili linee con il sac à poche o con un sacchetto dalla punta tagliata — oppure cospargi Croccante alle nocciole sul cioccolato ancora umido.

Se lavori con copertura di cioccolato temperata: come si fa è spiegato passo per passo nell'articolo Temperare correttamente copertura di cioccolato, couverture e cioccolato. Con la Glassa per torta non serve il temperaggio.