Perché la copertura di cioccolato va temperata? Lucentezza, croccantezza e il burro di cacao
Perché la copertura di cioccolato va temperata? Lucentezza, rottura e burro di cacao
Cosa succede nel burro di cacao e perché ne vale la pena
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Cosa imparerai
- Perché il burro di cacao decide lucentezza e rottura
- Cosa succede se la copertura non viene temperata
- Quando la glassa per torta è un'alternativa e quando no
La bella lucentezza rende i prodotti al cioccolato davvero invitanti. Tuttavia, tavolette, praline e figure ottengono questo effetto solo se la copertura è stata temperata correttamente.
Responsabile di ciò è il burro di cacao. Qui scoprirai cosa succede durante il temperaggio, cosa accade senza, e quando puoi farne a meno.
1Cosa succede nel burro di cacao
Il burro di cacao è un grasso complesso.
Il burro di cacao è polimorfo: è composto da diversi gruppi di grassi, soprattutto acido stearico, palmitico e oleico, con punti di fusione compresi tra 20 e 47 °C.
Durante il raffreddamento, questi grassi si solidificano in forme cristalline in parte stabili e in parte instabili. Temperare significa lavorare il burro di cacao in modo da formare soprattutto cristalli stabili. Solo così la copertura si lascia modellare bene e ottiene lucentezza e una rottura croccante.
2Il metodo più semplice
Per i principianti il metodo dell'inoculo funziona meglio: fondi due terzi della copertura e aggiungi un terzo di gocce di copertura fresca. Così si ottiene il giusto equilibrio tra cristalli stabili e instabili. Tutti i metodi nel dettaglio li trovi nel nostro articolo sulle diverse tecniche di temperaggio.
3Senza temperaggio
La copertura non temperata resta attaccata agli stampi per praline, tavolette e figure oppure diventa grigiastra. Non è un bell'aspetto, ma per il gusto non è affatto pericolosa.
4La glassa per torta come alternativa
Se la copertura non contenesse burro di cacao, non sarebbe necessario temperarla. È proprio così che funziona la glassa per torta, detta anche glassa grassa o cake melts: il burro di cacao è sostituito da grassi di cocco, palma o altri grassi vegetali. Scorre bene e rimane lucida, senza che tu debba temperarla.
Svantaggio: il gusto
Dal punto di vista gustativo, la glassa per torta non regge il confronto con il cioccolato o la copertura.
Soluzione
Usala per torte, cake, confetti e per decorare biscotti e pasticcini. Per praline e tavolette usa sempre copertura temperata.
5Conservazione e durata
Conserva sempre cioccolato, copertura e glassa per torta al buio, al fresco e in ambiente asciutto.
| Tipo | Durata |
|---|---|
| Copertura bianca | fino a 6 mesi |
| Copertura al latte | da 1 a 1,5 anni |
| Copertura fondente | fino a 2 anni |
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