Perché la copertura / il cioccolato devono essere temperati?
Perché la copertura deve essere temperata?
La splendida lucentezza dei prodotti realizzati con la copertura è di fondamentale importanza e conferisce al prodotto finale un aspetto invitante. I prodotti ottenuti acquisiscono questa lucentezza solo se la copertura, ovvero il cioccolato, è stata temperata correttamente. Responsabile dell’aspetto e quindi anche della lucentezza è il complesso burro di cacao. Questo è polimorfo e contiene diversi gruppi di acidi grassi (acido stearico, palmitico e oleico) con punti di fusione variabili da 20 ºC a 47 ºC.
Questi diversi grassi hanno la proprietà di solidificarsi, durante il raffreddamento, in forme cristalline instabili e stabili. I componenti grassi contenuti nel burro di cacao sono quindi costituiti da cristalli grassi sia "stabili" che "instabili". Poiché tutte le coperture contengono burro di cacao, è indispensabile temperarlo per evitare che la consistenza o l’aspetto estetico ne risentano. Temperare la copertura / il cioccolato significa lavorare i componenti grassi del burro di cacao in modo tale che sia più facile modellarlo e che, dopo la lavorazione (sia che si tratti di tavolette, praline o figure cave), assuma la lucentezza e la frattura desiderate. Per chi non ha esperienza, il modo migliore per temperare è il metodo dell’inoculazione, in cui si sciolgono 2/3 della copertura e poi si inocula con 1/3 di gocce di copertura fresca. Questo processo crea il perfetto equilibrio tra cristalli di grasso stabili e instabili. Per saperne di più, cliccaQUI.
Se non si procede in questo modo, la copertura potrebbe rimanere incollata agli stampi per praline, tavolette o figurine oppure assumere un aspetto grigiastro. Sebbene ciò non sia esteticamente gradevole, non compromette in alcun modo il gusto.
Si può quindi affermare che, se un cioccolato o una copertura non contenesse burro di cacao, ciò semplificherebbe notevolmente le cose, poiché non sarebbe necessario temperare la copertura. È proprio ciò che è stato fatto con la glassa per torte (chiamata anche glassa a base di grassi o Cake Melts). La glassa per torte è una massa simile al cioccolato che non necessita di temperaggio, ma che risulta comunque lucida. Nella glassa per torte, il complesso burro di cacao viene sostituito da grassi di cocco, di palma o altri grassi vegetali. Questi grassi garantiscono una buona fluidità e una bella lucentezza al prodotto finale. La glassa per dolci fa risparmiare molto tempo, poiché il processo di temperaggio richiede di per sé un po’ di tempo. Lo svantaggio della glassa per dolci è tuttavia che, dal punto di vista del gusto, non è paragonabile al cioccolato o alla copertura. Per prodotti di pasticceria di alta qualità come praline o tavolette di cioccolato non si dovrebbe quindi mai utilizzare la glassa per torte. La glassa a base di grassi è adatta esclusivamente per ricoprire torte, dolci, confetteria o per decorare pasticcini e biscotti.
Conservazione e durata di conservazione
In generale, sia il cioccolato che la copertura e la glassa per dolci dovrebbero essere sempre conservati al buio, al fresco e all’asciutto.
La durata di conservazione varia a seconda della varietà. Di norma, il cioccolato bianco | copertura ha la durata di conservazione più breve, pari a 6 mesi, seguito dal cioccolato al latte, che dura da 1 a 1 anno e mezzo, e dal cioccolato fondente, che dura fino a 2 anni.
Prodotti correlati
Unità di temperaggio professionale per cioccolato e cioccolato fondente
Lindt Couverture White 0,5 kg
Lindt Couverture White 2,5 kg
Latte Lindt Couverture 0,5 kg
Latte Lindt Couverture 2,5 kg
Lindt Couverture Fondente 0,5 kg
Lindt Couverture Dark 2,5 kg
Felchlin Couverture Grand Cru Grenada 38 % 0,5 kg
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0,5 kg
Felchlin Couverture Grand Cru Grenada 38 % 2,0 kg
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 2,0 kg
Felchlin Couverture Centenario Concha 70 % 48 h 2,0 kg
Felchlin Bio Couverture Cru Suhum 60 % 2,0 kg
Barrette di cioccolato stampo viaggio in città, 24 pezzi
Termoregolatore da 3,5 litri, qualità professionale
Termoregolatore 6 litri, qualità professionale
Lastra di marmo 30 x 45 cm
Dispositivo Städter per il temperaggio di cioccolato e fondente
Contenitore aggiuntivo per il termoregolatore rotondo, 1,8 litri
Unità di temperaggio miniSchoggi per cioccolato e cioccolato fondente
Contenitore aggiuntivo per l'unità di tempra miniSchoggi
Felchlin Couverture Edelweiss 36 % 2 Kg
Felchlin Couverture Edelweiss 36 % 0,5 Kg
Contenitore aggiuntivo per il termoregolatore rotondo, 6 litri
Valrhona copertura di cioccolato fondente, Caraibe 66%, 1 kg
Unità di controllo digitale della temperatura, 3,6 litri, qualità professionale
Contenitore aggiuntivo per l'unità di controllo della temperatura Städter
Valrhona copertura di cioccolato fondente, Guanaja 70%, 1 kg
Couverture di latte Valrhona, Jivara 40%, 1 kg
Valrhona copertura di cioccolato bianca, Ivoire 35%, 1 kg
Valrhona copertura di cioccolato bionda, Dulcey 35%, 1 kg
Felchlin copertura di cioccolato Grand Cru Bolivia 68 % 2 kg
Latte Domori, Criollo 38%, 1 kg
Copertura di cioccolato fondente Domori, Criollo 62%, 1 kg
Copertura di cioccolato fondente Domori, Criollo 75%, 1 kg
Domori dark couverture, Perù 72%, 0,5 kg
Domori dark couverture, Tanzania 68%, 0,5 kg
Latte Domori a lunga conservazione 38%, 1 kg
Domori copertura di cioccolato fondente 66%, 1 kg
Lascia un commento
Post correlati
Realizzare da soli i coniglietti di Pasqua di cioccolato
Come preparare da soli il rotolo decorativo
Temperare correttamente copertura di cioccolato e cioccolato
Come posso convertire una ricetta per una torta?
Realizzare San Nicolao di cioccolato