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Perché il cioccolato di copertura deve essere temperato?

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Perché la couverture deve essere temperata?

La bella lucentezza dei prodotti realizzati con la couverture è di fondamentale importanza e conferisce al prodotto finale un aspetto appetitoso. I prodotti realizzati legalmente ottengono questa lucentezza quando la copertura o il cioccolato sono stati temperati correttamente. Il burro di cacao complesso è responsabile dell'aspetto e quindi anche della lucentezza. È polimorfo e contiene diversi gruppi di grassi (acido stearico, palmitico e oleico) con diversi punti di fusione, da 20 ºC a 47 ºC.

Questi diversi grassi hanno la proprietà di solidificarsi in forme cristalline instabili e stabili quando si raffreddano. I componenti grassi contenuti nel burro di cacao sono quindi costituiti da cristalli di grasso "stabili" e "instabili". Dato che tutte le coperture contengono burro di cacao, è indispensabile temperarlo per evitare di alterarne la consistenza o l'estetica. Temperare il cioccolato di copertura significa lavorare i componenti grassi del burro di cacao in modo tale da renderlo più facile da modellare e da ottenere la lucentezza e la rottura desiderate dopo la lavorazione (sia che si tratti di tavolette, praline o figure cave). Il temperaggio funziona meglio per le persone inesperte con il metodo dell'inoculazione, in cui 2/3 del couverture vengono fusi e poi inoculati con 1/3 di gocce di couverture fresco. Questo processo crea il perfetto equilibrio tra cristalli di grasso stabili e instabili. Puoi leggere di più su questo argomento QUI.

Se non si esegue questa operazione, la copertura può attaccarsi agli stampi per praline, barrette o statuine o assumere un aspetto grigiastro. Sebbene questo non sia molto attraente dal punto di vista visivo, è innocuo per il consumatore.

Quindi si potrebbe dire che se non ci fosse il burro di cacao in un cioccolato o in una copertura, questo semplificherebbe naturalmente molte cose perché la copertura non dovrebbe essere temperata. Questo è esattamente ciò che è stato fatto con la glassa per torte (chiamata anche glassa grassa o cake melt). La glassa per torte è una massa simile al cioccolato che non ha bisogno di essere temperata ma è comunque lucida. Nella glassa per torte, il complesso burro di cacao è sostituito da cocco, palma o altri grassi vegetali. Questi grassi conferiscono una buona fluidità e una bella lucentezza al prodotto finale. La glassa per torte permette di risparmiare molto tempo, dato che il processo di temperaggio richiede un po' di tempo. Lo svantaggio della glassa per torte, tuttavia, è che non è gustosa come il cioccolato o la copertura. La glassa per torte, quindi, non dovrebbe mai essere utilizzata per prodotti dolciari di alta qualità come le praline o le tavolette di cioccolato. La glassa grassa è adatta solo per glassare torte, dolciumi o per decorare biscotti e fette biscottate.

Conservazione e durata di conservazione

In generale, il cioccolato, la copertura e la glassa per torte devono essere sempre conservati in un luogo buio, fresco e asciutto.

La durata di conservazione varia a seconda del tipo. In linea di massima, il cioccolato bianco ha la durata di conservazione più breve: 6 mesi, poi quello al latte fino a 1 anno o 1 anno e mezzo e quello fondente fino a 2 anni.

 
Pubblicato in: Cose da sapere, Cioccolato

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