Copertura di cioccolato, cioccolato o glassa per torta? Così scegli come un cioccolatiere
Copertura di cioccolato, cioccolato o glassa per torta? Come scegliere come un maestro cioccolatiere
Burro di cacao, zucchero o grassi estranei: come riconoscere i tre prodotti e a cosa servono
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Cosa imparerai
- Perché il cioccolato resta denso quando si scioglie e la copertura di cioccolato invece scorre
- Per cosa ti serve la copertura di cioccolato e perché va temperata
- Cosa contiene la glassa per torta e quando è la scelta giusta
- Quanto si conservano le varietà bianche, al latte e fondenti
Sullo scaffale stanno una accanto all'altra: cioccolato, copertura di cioccolato e glassa per torta. Si assomigliano, ma quando si sciolgono si comportano in modo completamente diverso. Se per le pralin usi quella sbagliata, ottieni una copertura spessa e opaca. Se ricopri una torta con una copertura costosa, temperi senza necessità.
La differenza sta quasi tutta nel grasso. Quanto burro di cacao contiene e, magari, è stato sostituito del tutto? Se lo sai, sai anche a cosa serve ciascun prodotto. Te lo spieghiamo come lo mostriamo nei nostri corsi ad Adliswil.
1Cioccolato da supermercato
Perfetto da gustare, poco adatto per ricoprire.
Il cioccolato normale, come lo trovi in ogni supermercato, contiene nettamente meno burro di cacao rispetto alla copertura di cioccolato e più zucchero. Lo noti subito quando si scioglie: resta viscoso e forma fili. Ricoprire una pralina con uno strato sottilissimo è molto difficile, se non quasi impossibile.
La differenza è particolarmente evidente con il cioccolato al latte. Il cioccolato al latte fuso resta denso, mentre la copertura al latte scorre in modo uniforme e fluido.
Il cioccolato costa meno ed è più dolce della copertura di cioccolato. Usalo per gustarlo e per torte semplici, dove scompare nell'impasto. Per pralin, tavolette e figure cave non lo consigliamo.
2Copertura di cioccolato o couverture
Meno zucchero, più burro di cacao: il materiale di lavoro dei cioccolatieri.
La copertura di cioccolato, in tedesco anche Kuvertüre, contiene meno zucchero e in compenso più massa di cacao e burro di cacao. Poiché questi due ingredienti costano più dello zucchero, anche la copertura costa di più. In cambio ottieni un aroma di cioccolato più intenso e una massa che scorre in modo eccellente. È proprio ciò che serve per tavolette, pralin, figure cave e rivestimenti delicati.
Una regola vale sempre: la copertura di cioccolato va temperata prima della lavorazione. Altrimenti diventa grigia, opaca o friabile. Come fare te lo mostriamo nella nostra guida al temperaggio.
La copertura di cioccolato si trova in blocchi, in gocce o in scaglie. Noi preferiamo le gocce: si sciolgono in modo uniforme, si pesano con precisione e sono ideali per l'innesco durante il temperaggio.
3Copertura per glassa, glassa grassa e Cake Melts
Brilla senza temperaggio, ma non sostituisce la copertura di cioccolato.
La glassa per torta è una massa simile al cioccolato. Il burro di cacao viene completamente omesso e sostituito con un altro grasso vegetale, di solito grasso di cocco o di palma. Per questo non devi temperarla, e comunque brilla.
L'applicazione è semplice: metti la confezione in acqua tiepida finché il contenuto non si scioglie, quindi versa la glassa sulla torta finita. Si rapprende, diventa soda e ha una bella lucentezza. Poiché il grasso di cocco e di palma costano meno del burro di cacao, la glassa per torta costa notevolmente meno. Dal punto di vista del gusto, però, non regge il confronto con il cioccolato o la copertura di cioccolato.
In pasticceria la glassa per torta viene usata per ricoprire torte, cake, cake pop o confetti. Non viene mai utilizzata per la confetteria di pregio come le praline o le tavolette di cioccolato: gusto e croccantezza non sono sufficienti per questo scopo.
4I tre a confronto diretto
| Cioccolato | Copertura di cioccolato | Glassa per torta | |
|---|---|---|---|
| Grasso | poco burro di cacao | molto burro di cacao | grasso di cocco o di palma al posto del burro di cacao |
| Zucchero | alto | più basso | a seconda del tipo |
| Fuso | denso | scorre uniformemente | scorre uniformemente |
| Temperaggio | non adatto per le praline | obbligatorio | non necessario |
| Gusto | dolce | intenso di cacao | più delicato |
| Ideale per | sgranocchiare, torte semplici | praline, tavolette, figure cave | torte, cake, cake pop |
| Prezzo | economico | più elevato | il più economico |
5Conservazione e durata
Al buio, al fresco e all'asciutto, vale per tutti e tre.
Il cioccolato, la copertura di cioccolato e la glassa per torta vanno sempre conservati al buio, al fresco e all'asciutto, idealmente a circa 18 °C. Per la glassa per torta una conservazione leggermente più calda è meno delicata, poiché non contiene burro di cacao.
Per saperne di più su come conservare correttamente la copertura di cioccolato, trovi tutto nel nostro articolo su Conservazione e durata.
| Tipo | Durata |
|---|---|
| Bianco | circa 6 mesi |
| Al latte | da 1 a 1,5 anni |
| Fondente | fino a 2 anni |
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