Differenza tra cioccolato, couverture, glassa al grasso
Differenze nel mondo del cioccolato
Esistono tantissimi prodotti simili al cioccolato. È difficile capire a cosa serva ciascuno di essi. In questo articolo del blog vogliamo fare chiarezza e spiegarti più nel dettaglio le differenze tra il cioccolato normale, quello che si trova in commercio, la copertura e la glassa per torte o a base di grassi.
Cioccolato
Il cioccolato normale, disponibile in qualsiasi supermercato, non si scioglie bene come la copertura, poiché la percentuale di burro di cacao è notevolmente inferiore rispetto a quella della copertura. Di conseguenza, il cioccolato normale rimane sempre un po’ denso ed è molto difficile, se non quasi impossibile, ricoprire una pralina con uno strato sottilissimo di cioccolato. Questa differenza si nota particolarmente bene quando si sciolgono il cioccolato al latte normale e la copertura al latte. Il cioccolato al latte normale rimane molto denso, mentre la copertura al latte si scioglie in modo molto omogeneo. In generale, consigliamo quindi di non utilizzare mai il cioccolato in commercio per la produzione di praline, tavolette o figure.
Il cioccolato normale ha inoltre un contenuto di zucchero più elevato rispetto alla copertura, motivo per cui è più economico, ma anche decisamente più dolce della copertura. È meglio utilizzare il cioccolato normale per il consumo domestico o per preparare semplici dolci da forno.
Couverture | Cioccolato da copertura
Lacoperturahaun contenuto di zucchero inferiore e, di conseguenza, una percentuale maggiore di pasta di cacao e burro di cacao. Poiché questi due ingredienti sono più costosi dello zucchero, alla fine aumenta anche il prezzo finale della copertura. Si viene però ricompensati con un aroma di cioccolato più intenso e la sua fluidità la rende ideale per la produzione ditavolette di cioccolato,praline,figure caveo altre specialità al cioccolato. La copertura deve essere assolutamente temperata prima della lavorazione, altrimenti diventa grigia e/o friabile.Quipuoi trovare maggiori informazioni sul tema della tempera.
La copertura è disponibile in diverse confezioni: in blocchi interi, in gocce o grattugiata. Noi preferiamo le gocce di copertura, poiché hanno le dimensioni perfette per la lavorazione successiva. Poiché la copertura di alta qualità è difficile da trovare, nel nostro negozio di Adliswil e nel negozio online offriamo diverse coperture di vari produttori e paesi di provenienza in diverse confezioni. Utilizziamo e vendiamo solo copertura di qualità selezionata.
Glassa per torte | Glassa grassa | Cake Melts
La glassa per torteè una miscela simile al cioccolato che non richiede la temperatura, ma risulta comunque lucida. L'utilizzo è semplicissimo: basta immergere la confezione di glassa per torte in acqua tiepida finché il contenuto non si è sciolto, versarla sulla torta già pronta e voilà, la glassa si solidifica, diventa compatta e assume una bella lucentezza. Nella glassa per torte si omette completamente il burro di cacao e lo si sostituisce con un altro grasso vegetale, solitamente grasso di cocco o di palma. In questo modo si risparmia il tempo necessario per il temperaggio. Inoltre, è decisamente più economica, poiché è soprattutto il burro di cacao a rendere così costosa la copertura, mentre l’olio di palma e quello di cocco sono relativamente economici. Dal punto di vista del gusto, però, non si avvicina al cioccolato o alla copertura.
In pasticceria, la glassa per dolci viene utilizzata per ricoprire torte, cake, cake pops o confetti. Tuttavia, non viene mai impiegata per prodotti di pasticceria di alta qualità come praline o tavolette di cioccolato.
Conservazione e durata di conservazione
In generale, sia il cioccolato che la copertura e la glassa per dolci dovrebbero essere sempre conservati al buio, al fresco e all’asciutto. Nel caso della glassa per dolci, se non viene conservata a 18 gradi, le conseguenze non sono così gravi come per gli altri due prodotti, poiché non contiene burro di cacao.
La durata di conservazione varia a seconda della varietà. Di norma, il cioccolato bianco, la copertura e la glassa hanno la durata di conservazione più breve, pari a 6 mesi; seguono il cioccolato al latte, con una durata da 1 a 1 anno e mezzo, e il cioccolato fondente, con una durata fino a 2 anni.
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