Différence entre le chocolat, la couverture, la « Kuvertüre » et le glaçage gras
Les différences dans l'univers du chocolat
Il existe tellement de produits différents ressemblant au chocolat. Comment savoir lequel convient à quelle utilisation ? Dans cet article de blog, nous souhaitons y voir plus clair et t'expliquer plus en détail les différences entre le chocolat classique que l'on trouve dans le commerce, le chocolat de couverture et le glaçage à gâteau ou glaçage gras.
Chocolat
Le chocolat ordinaire, que l'on trouve dans tous les supermarchés, ne fond pas aussi bien que le chocolat de couverture, car sa teneur en beurre de cacao est nettement inférieure à celle de ce dernier. De ce fait, le chocolat ordinaire reste toujours un peu visqueux et il est très difficile, voire presque impossible, d’enrober une praline d’une couche de chocolat ultra-fine. Cette différence est particulièrement visible lorsqu’on fait fondre du chocolat au lait ordinaire et de la couverture au lait. Le chocolat au lait ordinaire reste très épais, tandis que la couverture au lait fond très bien. De manière générale, nous recommandons donc de ne jamais utiliser de chocolat du commerce pour la fabrication de pralines, de tablettes ou de figurines.
Le chocolat ordinaire a en outre une teneur en sucre plus élevée que la couverture, ce qui explique qu’il soit moins cher, mais aussi nettement plus sucré que la couverture. Il est préférable d’utiliser ce chocolat pour la consommation à la maison ou pour la préparation de gâteaux simples.
Couverture | Chocolat de couverture
Lacouverturecontientmoins de sucre, mais davantage de pâte de cacao et de beurre de cacao. Ces deux ingrédients étant plus chers à l'achat que le sucre, le prix final de la couverture s'en trouve également augmenté. On est toutefois récompensé par un arôme de chocolat plus intense, et sa fluidité est idéale pour la fabrication detablettes de chocolat, depralinés, defigurines creusesou d’autres spécialités chocolatées. La couverture doit impérativement être tempérée avant d’être travaillée, sinon elle devient grise et/ou cassante.Tu trouverasiciplus d’informations sur le tempérage.
La couverture est disponible à la vente sous différentes formes : en bloc entier, en pastilles ou en copeaux. Nous privilégions les pastilles de couverture, car elles offrent la taille idéale pour la transformation. La couverture de haute qualité étant difficile à trouver, nous proposons dans notre boutique d’Adliswil ainsi que dans notre boutique en ligne différentes couvertures provenant de divers fabricants et pays d’origine, dans différents conditionnements. Nous n’utilisons et ne vendons que de la couverture d’une qualité exceptionnelle.
Glaçage pour gâteaux | Glaçage gras | Cake Melts
Le glaçageest une préparation semblable au chocolat qui ne nécessite pas de tempérage et qui brille néanmoins. Son utilisation est très simple : plongez l'emballage de glaçage pour gâteau dans de l'eau tiède jusqu'à ce que le contenu soit fondu, versez-le sur le gâteau prêt à être dégusté et voilà, le glaçage prend, se solidifie et présente un bel éclat. Dans le glaçage pour gâteau, on supprime complètement le beurre de cacao et on le remplace par une autre matière grasse végétale, généralement de l'huile de coco ou de palme. Cela permet d'économiser le temps nécessaire au tempérage. De plus, son prix est nettement plus abordable, car c’est surtout le beurre de cacao qui rend la couverture si chère, tandis que les huiles de palme et de coco sont relativement bon marché en comparaison. Sur le plan gustatif, elle n’égale toutefois pas le chocolat ou la couverture.
En pâtisserie, le glaçage est utilisé pour enrober des tartes, des gâteaux, des cake pops ou des confiseries. Il n’est toutefois jamais utilisé pour des produits de confiserie haut de gamme tels que les pralines ou les tablettes de chocolat.
Conservation et durée de conservation
En règle générale, le chocolat, la couverture et le glaçage doivent toujours être conservés dans un endroit sombre, frais et sec. Pour le glaçage, ce n’est pas aussi grave que pour les deux autres s’il n’est pas conservé à 18 degrés, car il ne contient pas de beurre de cacao.
La durée de conservation varie selon les variétés. En règle générale, le chocolat blanc, la couverture et le glaçage ont la durée de conservation la plus courte (6 mois), suivis du chocolat au lait (1 à 1 an et demi) et du chocolat noir (jusqu'à 2 ans).
Produits associés
Lindt Couverture Blanc 0.5 kg
Lindt Couverture Blanc 2.5 kg
Lindt Couverture Lait 0.5 kg
Lindt Couverture Lait 2.5 kg
Lindt Couverture Foncé 0.5 kg
Lindt Couverture Foncé 2.5 kg
Felchlin Couverture Grand Cru Grenada 38 % 0.5 kg
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Felchlin Couverture Grand Cru Grenada 38 % 2.0 kg
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 2.0 kg
Felchlin Couverture Centenario Concha 70 % 48 h 2.0 kg
Felchlin Bio Couverture Cru Suhum 60 % 2.0 kg
Glaçage au chocolat blanc, 250 g
Glaçage au chocolat au lait, 250 g
Glaçage au chocolat noir, 250 g
Felchlin Couverture Edelweiss 36 % 2 kg
Felchlin Couverture Edelweiss 36 % 0,5 kg
Glaçage vert citron, 250 g
Glaçage vert, 250 g
Glaçage bleu clair, 250 g
Glaçage bleu, 250 g
Glaçage Violet, 250 g
Glaçage rose, 250 g
Glaçage rouge, 250 g
Glaçage orange, 250 g
Glaçage jaune, 250 g
Glaçage Blanc de neige, 250 g
Glaçage noir, 250 g
Valrhona couverture foncée, Caraibe 66%, 1 kg
Valrhona couverture foncée, Guanaja 70%, 1 kg
Couverture de lait Valrhona, Jivara 40%, 1 kg
Valrhona couverture blanche, Ivoire 35%, 1 kg
Valrhona Couverture Blonde, Dulcey 35%, 1 kg
Felchlin Couverture Grand Cru Bolivie 68 % 2 kg
Couverture de lait Domori, Criollo 38%, 1 kg
Couverture sombre Domori, Criollo 62%, 1 kg
Couverture sombre Domori, Criollo 75%, 1 kg
Couverture noire Domori, Pérou 72%, 0.5 kg
Domori couverture foncée, Tanzanie 68%, 0.5 kg
Couverture de lait Domori 38%, 1 kg
Couverture noire Domori 66%, 1 kg
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