Couverture/Kuvertüre und Schokolade richtig temperieren
Couverture/Kuvertüre und Schokolade richtig temperieren
Die Impfmethode Schritt für Schritt — mit der Temperaturtabelle für dunkle, Milch- und weisse Couverture.
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Das lernst du
- Warum Couverture temperiert werden muss und Schokolade aus dem Supermarkt nicht
- Welche drei Temperaturen jede Couverturesorte durchläuft
- Wie die Impfmethode Schritt für Schritt funktioniert
- Woran Du am Muster erkennst, ob die Couverture bereit ist
- Wie die Probe geht und was sie Dir sagt
- Was Kuchenglasur ist und wann sie die bessere Wahl ist
- Wie Schokolade und Couverture richtig gelagert werden
- Was Du mit übrig gebliebener temperierter Couverture machst
Wieso muss Couverture überhaupt temperiert werden? Um das zu beantworten, muss zuerst der Unterschied zwischen Couverture und Schokolade geklärt werden — und der ist grösser, als viele denken.
Schokolade bekommst Du in jedem Supermarkt. Bei Couverture wird es schon schwieriger. Couverture ist hochwertige Schokolade mit weniger Zucker und einem deutlich höheren Anteil an Kakao und Kakaobutter. Genau diese beiden Zutaten machen sie besonders — und sind der Grund, weshalb sie teurer und schwerer zu finden ist.
Die Kakaobutter ist auch der Grund, warum Couverture überhaupt temperiert werden muss. Wird es nicht gemacht, bleibt sie in der Form hängen oder wird grau. Und Du willst ja ein glänzendes, knackiges Ergebnis.
Auf dieser Seite steht die Impfmethode Schritt für Schritt — die einfachste Art, Couverture zu temperieren. Was passieren kann, wenn etwas schiefgeht, und was Du dann tust, steht ausführlich in Die häufigsten Fehler beim Arbeiten mit Schokolade oder Couverture.
1Die optimale Verarbeitungstemperatur
Jede Couverture durchläuft drei Stufen: schmelzen, abkühlen, nochmals erwärmen.
Nach der letzten Stufe hat die Couverture die optimale Verarbeitungstemperatur. Je nach Sorte sind die Temperaturen unterschiedlich. Wenn Du Dich nach der Tabelle richtest, kann eigentlich nichts schiefgehen.
| Couverture | Dunkel | Milch | Weiss |
|---|---|---|---|
| Temperatur 1 — schmelzen | 45 °C | 45 °C | 45 °C |
| Temperatur 2 — abkühlen | 28–29 °C | 27–28 °C | 26–27 °C |
| Temperatur 3 — verarbeiten | 32–33 °C | 31–32 °C | 29–30 °C |
Um sicherzugehen, dass Deine Couverture wirklich die richtige Temperatur hat, nimm ein Schokoladenthermometer zur Hilfe. Ein Infrarotthermometer misst berührungslos an der Oberfläche, ein Einstichthermometer in der Masse — beide sind genauer als der Finger, und ein Grad zu viel entscheidet hier über Glanz oder Grauschleier.
2Die Impfmethode Schritt für Schritt
Zwei Drittel schmelzen, ein Drittel als Drops dazu — das ist die ganze Idee.
Bei der Impfmethode werden zwei Drittel der Couverture geschmolzen und dann mit einem Drittel Couverturedrops geimpft. Wir gehen das Beispiel mit 900 g Milchcouverture durch.
Zwei Drittel schmelzen
Gib zwei Drittel der gewünschten Menge in das Temperiergerät und stelle es auf 45 °C. Bei unserer Idealmenge sind das 600 g. Die Couverture mit geschlossenem Deckel 4 bis 6 Stunden schmelzen lassen.
Das letzte Drittel dazugeben
Sobald die Couverture geschmolzen ist und 45 °C erreicht hat, kommt das letzte Drittel Drops dazu — bei unserer Idealmenge 300 g.
Unterrühren und ruhen lassen
Rühre die Drops unter die geschmolzene Couverture und stelle das Temperiergerät auf 30 °C zurück. Dann die Couverture abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
Nochmals rühren, nochmals warten
Nach 5 Minuten gut umrühren und weitere 5 bis 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Zwischenstand prüfen
Jetzt sollten nur noch vereinzelt kleine Drops zu sehen sein. Die Masse ist recht dickflüssig und hat je nach Sorte 26 bis 29 °C. Die Couverture auf dem Bild ist noch zu dickflüssig und muss nachgewärmt werden.
Mit dem Heissluftföhn nachwärmen
Wärme die dickflüssige Couverture mit einem Heissluftföhn nach, bis die Endtemperatur erreicht ist — je nach Sorte zwischen 30 und 33 °C. Lieber vorsichtig und in kleinen Etappen als einmal zu stark: sonst musst Du von vorne anfangen.
Ohne Föhn: das Wasserbad
Wer keinen Heissluftföhn hat, erwärmt die Couverture über dem Wasserbad. Wenig Wasser in eine Pfanne geben, aufkochen, dann auf die kleinste Stufe zurückstellen und die Couverture in einer passenden Schüssel über dem Dampf erwärmen — vorsichtig und nicht zu heiss.
Auf das Muster achten
Die Couverture ist dann optimal temperiert, wenn Du mit einem Gummischaber oder Rührspatel ein Muster ziehen kannst, das auf der Oberfläche erkennbar bleibt. Verschwindet es sofort wieder oder wirkt die Masse sehr dickflüssig wie in Schritt 5, stimmt die Temperatur noch nicht.
Die Probe machen
Tauche einen Spatel in die Couverture und lass die Probe bei Raumtemperatur (höchstens 24 °C) 10 Minuten anziehen. Ist es im Raum wärmer, stell die Probe kurz in den Kühlschrank.
Das Ergebnis lesen
Zieht die Couverture rasch an und bekommt einen schönen Glanz, kannst Du weiterarbeiten. Zieht sie nicht oder nur teilweise an, steht im nächsten Abschnitt, woran es liegt.
3Wenn die Probe nicht anzieht
Drei Bilder, die Du kennen solltest — jedes bedeutet etwas anderes.
Graue Punkte heissen: zu warm temperiert. Ein gleichmässiger grauer Schleier heisst: zu kalt weiterverarbeitet. Graue Streifen heissen: zu wenig gerührt. Die Fehlerbilder sehen sich ähnlich, kommen aber von verschiedenen Dingen — und jedes hat seine eigene Gegenmassnahme.
Bei zu warm temperierter Couverture hilft fast immer dasselbe: eine Handvoll fein zerkleinerte Couverturestücke dazugeben und vorsichtig unterrühren — etwa 5 bis 10 Prozent der geschmolzenen Menge, bei 500 g also 25 bis 50 g. Fünf Minuten warten, bis die Stückchen geschmolzen sind, nochmals gut umrühren und eine neue Probe machen. Zieht sie immer noch nicht an, kannst Du nochmals 5 Prozent nachlegen.
Alle sieben Fehlerbilder mit Ursache und Gegenmassnahme stehen in Die häufigsten Fehler beim Arbeiten mit Schokolade oder Couverture.
4Was beim Temperieren wirklich passiert
Drei Fette in der Kakaobutter, drei verschiedene Schmelzpunkte — daher der ganze Aufwand.
Stearin, Palmitin und Olein: diese drei Fette machen die Kakaobutter und damit die Couverture besonders. Sie sind der Grund für den schönen Glanz. Ihre Schmelzpunkte liegen zwischen 20 °C und 47 °C, und beim Abkühlen erstarren sie in stabilen und unstabilen Kristallformen.
Genau diese Fettkristalle gilt es auszubalancieren — und das geht nur über das Temperieren.
Einfacher gesagt: Temperieren heisst, die Fettbestandteile der Kakaobutter so zu verarbeiten, dass sich die Couverture leicht ausformen lässt und nach dem Verarbeiten — ob zu Tafeln, Pralinen oder Hohlfiguren — den gewünschten Glanz und Bruch bekommt.
Tut man das nicht oder macht dabei einen Fehler, bleibt die Couverture in der Form kleben oder wird gräulich. Das sieht nicht schön aus, hat aber keinerlei Einfluss auf den Geschmack. Enthielte Couverture keine Kakaobutter, müsste man sie nicht temperieren — und alles wäre einfacher.
5Wann Kuchenglasur die bessere Wahl ist
Für jedes Problem gibt es eine Lösung — hier heisst sie Fettglasur.
Die Kuchenglasur ist eine schokoladenähnliche Masse, die nicht temperiert werden muss. Bei ihr wurde die komplexe Kakaobutter durch andere Fette ersetzt, meist Kokos- oder Palmfett. Sie hat deshalb immer einen schönen Glanz, kommt geschmacklich aber nicht an die edle Couverture heran.
Entsprechend wird Kuchenglasur vor allem zum Überziehen von Torten, Gebäck und Konfekt verwendet — aber nie für hochwertige Confiserieprodukte wie Pralinen oder Schokoladentafeln.
Worin sich Schokolade, Couverture, Kuvertüre und Fettglasur genau unterscheiden, steht in Unterschied zwischen Schokolade, Couverture, Kuvertüre und Fettglasur.
6Die richtige Lagerung von Couverture und Schokolade
Licht, Wärme, Feuchtigkeit, fremde Gerüche — Schokolade nimmt alles übel.
Licht
Licht verträgt Couverture nicht gut. Kommt Schokolade mit Luft und Licht in Berührung, oxidiert sie: das enthaltene Fett löst sich, es kommt zu Geschmacksveränderungen und einem unangenehmen Geruch.
In den Kakaobestandteilen stecken natürliche Stoffe, die die Oxidation verzögern. Schokolade mit hohem Kakaoanteil ist deshalb besser geschützt als Milchschokolade. Weisse Schokolade enthält gar keine Kakaomasse und hat entsprechend keinen Schutz — sie ist am anfälligsten. Also dunkel und luftdicht aufbewahren.
Temperatur
Schokolade und Couverture sind sehr hitzeempfindlich. Die ideale Lagertemperatur liegt bei 18 °C, und sie sollte möglichst konstant bleiben.
Feuchtigkeit und Geruch
Couverture ist feuchtigkeitsempfindlich und gehört an einen trockenen Ort.
Und sie nimmt fremde Gerüche sehr schnell an — lagere sie also nie in der Nähe stark riechender Lebensmittel. Besonders weisse Schokolade zieht Fremdgerüche an. Am besten luftdicht verpacken und darauf achten, dass die Verpackung selbst geruchsneutral ist.
Wer seine Schokolade am liebsten kalt isst: jeder nach seinem Geschmack. Diese Vorliebe hat aber mehr mit dem durch die Kälte gedämpften Süssempfinden zu tun — perfekt bei billiger, stark gezuckerter Schokolade — als mit guter Lagerung.
Eine angebrochene Tafel ist im Kühlschrank starken Temperaturschwankungen, viel Feuchtigkeit und den Gerüchen des restlichen Inhalts ausgesetzt. Einen schlechteren Ort gibt es eigentlich nicht. Wenn Du sie trotzdem kalt geniessen willst, leg sie erst kurz vor dem Essen hinein.
7Übrig gebliebene Couverture aufbewahren
Nichts wegwerfen — Reste sind das beste Impfmaterial für das nächste Mal.
Dünn ausgiessen
Die noch flüssige temperierte Couverture auf ein Backpapier giessen.
Auskühlen und brechen
Das Backpapier etwa 10 Minuten in den Kühlschrank legen — im Winter tut es auch der Balkon —, bis die Schokolade ausgekühlt ist. Ist sie danach schön fest und glänzend, kannst Du sie in kleine Stücke brechen und bei der nächsten Produktion wieder aufschmelzen oder zum Impfen verwenden.
Ist die Schokolade nach dem Kühlen ungleichmässig fest geworden und hat graue Stellen, ist das überhaupt nicht schlimm. Brich oder schneide sie in Stücke und verpacke sie bis zum nächsten Aufschmelzen luftdicht.
Nur zum Impfen solltest Du diese gräuliche Schokolade nicht verwenden — aufschmelzen im Temperiergerät oder über dem Wasserbad und dann mit neuen Couverturestückchen impfen geht problemlos.
Du kannst die Couverture auch einfach im Temperiergerät lassen. Als Block braucht sie zum Aufschmelzen allerdings deutlich länger.
8Das brauchst du dafür
Ein Grad zu viel entscheidet hier über Glanz oder Grauschleier — und ein Grad schätzt man nicht.
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