Couverture/Kuvertüre und Schokolade richtig temperieren

 

Couverture: Wichtige Fakten rund um die edle Schokolade

Wieso muss überhaupt temperiert werden? Um diese Frage zu beantworten, muss erst mal der Unterschied zwischen Couverture und Schokolade erläutert werden, denn wie viele nicht wissen, gibt es dabei einen beachtlichen Unterschied. Schokolade bekommt man ganz einfach im Supermarkt, bei Couverture hingegen wird es schon etwas schwieriger. Warum? Couverture ist hochwertige Schokolade mit einem geringeren Zuckeranteil als herkömmliche Schokolade und mit einem wesentlich höhren Kakao und Kakaobutteranteil. Die beiden letzten Zutaten machen die Couverture auch so besonders und sind der Grund, weshalb sie teurer als normale Schokolade und auch schwieriger zu finden ist. Zusätzlich ist die Kakaobutter der Grund, warum Couverture überhaupt temperiert werden muss, denn wenn das nicht gemacht wird, bleibt die Couverture eventuell in der Form hängen oder wird grau. Was genau Du alles beachten musst, erklären wir Dir nun!

Die optimale Verarbeitungstemperatur: Temperatur 3!

Beim Temperieren durchläuft jede Couverture drei Stufen. Schmelzen, abkühlen und nochmals erwärmen. Nach der letzten Stufe hat die Couverture dann die optimale Verarbeitungstemperatur. Je nach Couverture variieren hierbei die Temperaturen. Wenn Du Dich nach der obenstehenden Tabelle richtest, dann kann eigentlich nichts schief gehen. Um Sicherzugehen, dass Deine Couverture auch wirklich die richtige Temperatur hat, kannst Du zusätzlich ein Schokoladenthermometer zur Hilfe nehmen. Die einfachste Methode, um Couverture zu temperieren, ist die Impfmethode. Bei dieser Methode werden 2/3 der Couverture geschmolzen und dann mit 1/3 Couverturedrops geimpft. Damit das Ganze etwas verständlicher ist, gehen wir es nun Schritt für Schritt anhand eines Beispiels durch!

Die Impfmethode: Step by step!

Für unser Beispiel nehmen wir 900 g Milchcouverture.

1. Geben Sie zwei Drittel der gewünschten Menge Couverture in das Temperiergerät und stellen Sie es auf 45 °C ein. Unserem Beispiel zufolge also 600 g (2/3). Die Couverture mit geschlossenem Deckel für mindestens 4 bis 6 Stunden schmelzen.

2. Sobald die Couverture vollständig geschmolzen ist und die 45 °C erreicht hat, kommt nun das letzte Drittel der Couverture hinzu. In unserem Beispiel wären dies nun 300 g (1/3).

3. Rühren Sie die Couverturedrops unter die geschmolzene Couverture und stellen Sie das Temperiergerät auf 30 °C zurück. Lassen Sie das Temperiergerät abgedeckt für etwa 5 Minuten ruhen. Nach dieser Zeit die Couverture gut umrühren und weitere 5 bis 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

4. Nun sollten nur noch vereinzelt kleinere Couverturestücke zu sehen sein. Die Couverture ist dickflüssig und sollte eine Temperatur zwischen 26 °C und 29 °C aufweisen, die je nach Couverturesorte variiert. Die Couverture wie auf dem Bild 5 oben ist noch zu dickflüssig und muss nachgewärmt werden.

5.a Die eher dickflüssige Couverture muss nun zusätzlich mithilfe eines Heissluftföhns erwärmt werden, bis die optimale Endtemperatur erreicht wurde. Diese variiert je nach Couverturesorte zwischen 30 °C und 33 °C. Lieber vorsichtig und in kleineren Etappen immer wieder nachwärmen, als zu stark, da der Temperierprozess ansonsten neu begonnen werden muss.

5.b Wer keinen Heissluftföhn besitzt, kann die dickflüssige Couverture auch über einem Wasserbad erwärmen. Dazu wenig Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen, dann auf kleinste Stufe zurückstellen, die Couverture in einer passenden Schüssel über dem Dampf erwärmen. Die Couverture vorsichtig und nicht zu heiss erwärmen. 

6. Dazu immer auf das Muster achten, wie oben abgebildet. Die Couverture ist dann optimal temperiert, wenn man mit einem Gummischaber oder Rührspatel, ein Muster machen kann, welches auf der Couverturenoberfläche erkennbar bleibt und nicht komplett verschwindet oder sehr dickflüssig wirkt, wie es auf Bild 5 der Fall ist.

7. Testen Sie das Ergebnis anhand einer Probe. Tauchen Sie einen Spatel in die Couverture und lassen Sie die Probe bei Raumtemperatur (max. 24 °C) für 10 Minuten anziehen. Ist die Raumtemperatur zu hoch, geben Sie die Probe für kurze Zeit in den Kühlschrank.

8. Zieht die Couverture rasch an und erhält einen schönen Glanz, können Sie sie weiterverarbeiten. Hat die Couverture nicht optimal oder gar nicht angezogen, erfährst Du im folgenden Text, welche Ursachen es haben kann und wie Du dem entgegenwirken kannst.

Temperierfehler: Die drei häufigsten Gründe!

Nr. 1: Couverture bekommt nach einer Weile kleine graue Punkte

Die Couverture zieht an, jedoch nur sehr langsam. Auf der Probe tauchen nach einer Weile viele kleine graue und weisse Punkte auf.

Mögliches Problem:

Die Couverture wurde zu warm temperiert. Somit wurden nicht alle, aber viele stabile Fettkristallformen in der Kakaobutter zerstört. Die stabilen Fettkristalle vermischen sich mit den unstabilen und es enstehen viele graue und weisse Punkte.

Gegenmassnahme:

Der zu warmen Couverture nochmals eine Handvoll extra zerkleinerte Couverturestücke zugeben und vorsichtig unterrühren, damit sie sich gut auflösen können und die stabilen Fettkristalle gleichmässig verteilt werden.

Nr. 2: Couverture bekommt nach einer Weile einen grauen Schleier

Die Couverture zieht sehr schnell an, jedoch entsteht bald auf der gesamten Probe ein gleichmässiger grauer Schleier.

Mögliches Problem:

Die Couverture hat genügend stabile Fettkristalle, jedoch wurden diese zu kalt weiterverarbeitet, wodurch die Probe grau wird.

Gegenmassnahme:

Die Couverture über einem Wasserbad oder mit einem Heissluftföhn nachwärmen, bis die optimale Endtemperatur erreicht wurde.

Nr. 3: Couverture bekommt nach dem Auskühlen graue Streifen

Die Couverture zieht gut an und behält zu Beginn auch die Farbe, wenn sie erkaltet, bilden sich aber graue und weisse Streifen.

Mögliches Problem:

Wurde während des Temperierprozesses nicht genügend umgerührt, so ist es möglich, dass sich zum Beispiel in den Eckpartiien der Schüssel noch warme Couverture befindet, die nicht mit der kalten durchmischt wurde. Beim Auskühlen wird dies deutlich, wenn Streifen entstehen. Sehr oft geschieht dies auch gegen Ende der Verarbeitung oder dann, wenn die Schokolade zu stark nachgewärmt wurde.

Gegenmassnahme:

Sollte dies passieren, kann die Couverture nochmals neu temperiert oder bei passender Temperatur nochmals sehr gut durchmischt werden. Qualitativ hat dies keinen Einfluss auf die Schokolade. Sie können die Couverture problemlos für Ihre nächste Kreation verwenden.

Warum muss temperiert werden?

Die obenstehenden Fette machen die Kakaobutter und damit die Couverture so besonders. Sie sind der Grund, weshalb die aus Couverture hergestellten Produkte den wunderschönen Glanz haben. Die Fette haben unterschiedliche Schmelzpunkte von 20 °C bis 47 °C und haben die Eigenschaft, beim Abkühlen in unstabilen und stabilen Kristallformen zu erstarren. Eben diese Fettkristalle gilt es auszubalancieren, um das perfekte Endprodukt zu erhalten und eben dieses Ausbalancieren der Fettkristalle geht nur über das Temperieren. 

Um es etwas einfacher auszurücken: Temperieren bedeutet, die Fettbestandteile der in der Couverture enthaltenen Kakaobutter so zu verarbeiten, dass sie sich leichter ausformen lässt und nach der Verarbeitung (ob zu Tafeln, Pralinen oder Hohlfiguren) den gewünschten Glanz und Bruch erhält.

Tut man dies nicht, oder man macht einen Fehler, kann die Couverture in den Pralinen-, Tafel- oder Figurenformen kleben bleiben oder (wie bereits in den oberen Bildern gezeigt) ein gräuliches Aussehen erhalten. Dies ist zwar optisch nicht so ansprechend, hat aber keinerlei Auswirkungen auf den Geschmack und somit auch nicht auf den Genuss der süssen Kreation. Würde die Couverture also keine Kakaobutter enthalten, müsste man Couverture nicht temperieren und es wäre einiges einfacher.

Für Jedes Problem gibt es eine Lösung! In diesem Fall heisst die Lösung Kuchenglasur oder auch Fettglasur genannt.

Die Kuchenglasur ist eine schokoladenähnliche Masse, die nicht temperiert werden muss. Bei der Kuchenglasur wurde die komplexe Kakaobutter durch andere Fette (meist Kokos- oder Palmfett) ersetzt. Somit hat die Kuchenglasur immer einen schönen Glanz, kommt geschmacklich aber nicht an die edle Couverture ran. Dementsprechend wird die Kuchenglasur überwiegend zum Überziehen von Torten, Gebäck und Konfekt verwendet, aber niemals für hochwertige Confiserieprodukte wie Pralinen oder Schokoladentafeln.

Die richtige Lagerung von Couverture/Schokolade

Bei der Lagerung von Couverture / Schokolade muss einiges beachtet werden, damit diese auch möglichst lange ihre Qualität beibehält.

Temperatur:

Schokolade und Couverture sind sehr hitzeempfindlich. Die ideale Lagertemperatur von Schokolade liegt bei 18 °C. Zudem sollte diese Temperatur möglichst konstant bleiben. 

Feuchtigkeit:

Da die Couverture/Schokolade feuchtigkeitsempfindlich ist, sollte diese immer an trockenen Orten aufbewahrt werden. 

Geruch:

Schokolade und Couverture nehmen sehr schnell fremde Gerüche auf, daher sollten sie nie in der Nähe stark riechender Lebensmittel aufbewahrt werden. Besonders die weisse Schokolade nimmt sehr schnell Fremdgerüche an. Um dies zu vermeiden, sollte die Schokolade möglichst luftdicht aufbewahrt werden. Bei der Verpackung unbedingt darauf achten, dass diese geruchsneutral ist.

Licht

Auch Licht verträgt die Couverture/Schokolade nicht gut und sollte davor geschützt gelagert werden. Kommt Schokolade mit Luft und Licht in Berührung, kommt es zur sogenannten Oxidation. Das in der Schokolade enthaltene Fett löst sich auf und die Folgen davon sind Geschmacksveränderungen und ein unangenehmer Geruch. In den Kakaobestandteilen der Schokolade sind natürliche Stoffe enthalten, die den Oxidationsprozess verzögern. Schokolade mit einem höheren Kakaomassenanteil ist somit besser geschützt als Milchschokolade. Die weisse Schokolade enthält keine Kakaomassenanteile und hat deshalb gar keinen Schutz, sie ist also besonders anfällig. Um die Oxidation zu vermeiden, muss die Schokolade dunkel und luftdicht aufbewahrt werden.

Kühlschranklagerung:

Für all diejenigen, die ihre Schokolade am liebsten aus dem Kühlschrank geniessen: Jeder nach seinem Geschmack, doch diese Präferenz hat mehr mit einem durch die Kälte reduzierten Süsseempfinden (perfekt bei billiger, stark zuckerhaltiger Schokolade) als mit guter Schokoladenlagerung zu tun. Eine angebrochene Schokolade ist im Kühlschrank starken Temperaturschwankungen, viel Feuchtigkeit und starken Gerüchen des restlichen Kühlschrankinhaltes ausgesetzt. Eigentlich gibt es daher keinen schlechteren Ort, um Schokolade zu lagern. Möchten Sie Ihre Schokolade auch in Zukunft trotzdem lieber kalt geniessen, legen Sie diese besser erst kurz vor dem Verzehr hinein und vermeiden die lange Lagerung im Kühlschrank.

Wie lagere ich meine übrig gebliebene Couverture?

Schokolade oder Couverture noch nicht ganz aufgebraucht? Kein Problem! Die noch flüssige temperierte Couverture auf ein Backpapier giessen und mit einem Winkelspatel möglichst gleichmässig dünn ausstreichen. Das Backpapier dann für etwa 10 Minuten in den Kühlschrank oder in der Winterzeit auf den Balkon geben, bis die Schokolade ausgekühlt ist.

Ist die Schokolade oder Couverture danach schön fest geworden und glänzt, kann diese in kleine Stücke gebrochen werden und bei der nächsten Produktion wieder aufgeschmolzen oder gar zum Impfen der bereits flüssigen Schokolade verwendet werden.

Ist die Schokolade oder Couverture nach dem Kühlen ungleichmässig fest geworden und weist graue Stellen auf, ist dies überhaupt nicht schlimm. Die gräuliche Schokolade in Stücke brechen oder schneiden und bis zum nächsten Aufschmelzen luftdicht verpacken. Diese gräuliche Schokolade sollte nicht zum Impfen verwendet werden, kann aber im Temperiergerät oder über dem Wasserbad aufgeschmolzen und mit neuen Couverturestückchen geimpft werden.

Die Schokolade/Couverture kann auch gleich im Temperiergerät gelassen werden, allerdings braucht diese als Block viel länger zum Aufschmelzen.

Couverture Temperierkurs

Wenn Du dir das Temperieren von Couverture trotz des Beitrages noch nicht alleine zutraust oder Du einfach noch Dein Wissen über die komplexe, in der Couverture enthaltenen Kakaobutter erweitern möchtest, dann nimm doch an unserem Couverture Temperierkurs teil. In diesem Kurs erlernst Du neben der Impfmethode noch eine weiter, sehr nützliche Temperiermöglichkeit und Du wirst Schritt für Schritt von unseren professionellen Chocolatiers angeleitet. Wir freuen uns auf Deine Anmeldung!

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Dein miniSchoggi Team

 

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