Pane da strappare con pesto di aglio orsino fresco

Lava accuratamente le foglie di aglio orsino e asciugale bene.

Metti tutti gli ingredienti (aglio orsino, mandorle, prezzemolo, parmigiano, sale e olio d'oliva) in un frullatore e frulla tutto fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea. Se necessario, aggiungi un po' d'olio. Quando il pesto è pronto, assaggialo assolutamente e regola sale, pepe e spezie secondo il tuo gusto. Metti da parte.

Metti farina, sale e il burro freddo in una ciotola. Sfrega il burro nella farina con le mani fino a ottenere un composto sbriciolato e sabbioso. Aggiungi ora latte, malto per panificazione, zucchero cristallino, lievito e 50 g di uovo intero. Mescola prima il tutto con una spatola per impasto.

Trasferisci poi l'impasto sul piano di lavoro e inizia a impastarlo: spingi l'impasto in avanti con il palmo della mano, ripiegalo indietro e ruotalo leggermente. Ripeti questo movimento con ritmo finché l'impasto è liscio ed elastico. Forma una palla e lascia riposare l'impasto per 20–30 minuti in un luogo caldo.

Dividi l'impasto in 3 pezzi uguali (ca. 320 g) e forma delle palline.

Stendi ogni pallina in un rettangolo di ca. 30 × 20 cm – meglio se direttamente su carta da forno. Distribuisci circa 110 g di pesto di aglio orsino in modo uniforme su ogni rettangolo.

Metti le sfoglie di impasto in freezer per 30 minuti – così si potranno tagliare in modo pulito.

Taglia ora delle strisce allungate (larghe ca. 5 cm) lungo il lato lungo. Sovrapponi le strisce e tagliale nuovamente in pezzi di ca. 5 cm, in modo da ottenere dei piccoli quadrati.

Disponi questi quadrati in verticale nello stampo (Stampo in legno 28.5 × 8 × 4.5 cm), come piccole fette una dietro l'altra. Le superfici spalmate con il pesto sono rivolte lateralmente verso l'esterno, in modo che restino visibili i tipici strati. Accosta leggermente i pezzi, ma senza schiacciarli – durante la lievitazione lo stampo si riempie da solo. Così nasce la caratteristica «struttura da strappare» del pane da strappare. Lascia lievitare il pane per ca. 1 ora in un luogo caldo. Cuocilo poi nel forno preriscaldato a 180 °C calore sopra/sotto per ca. 40 minuti.