Pane di campagna con motivo a spiga

Pesa 540 g di Farina semintegrale e 135 g di Farina semibianca direttamente nella ciotola della planetaria e aggiungi 10 g di Malto per la panificazione. Il malto nutre il lievito e dona una crosta bella intensa e lucida, oltre a un aroma maltato e delicato. Metti da parte il sale per il momento.

Aggiungi 450 g di latte intero e 17 g di lievito fresco e impasta tutto per 10 minuti a velocità bassa. In questo tempo si forma la maglia di glutine, che più tardi trattiene i gas della lievitazione.

Solo ora aggiungi il sale e impasta ancora per 3 o 4 minuti a velocità più alta, finché l'impasto diventa liscio ed elastico e si stacca dai bordi della ciotola.

Appoggia l'impasto sul piano di lavoro, piega i bordi verso il centro e premili leggermente. Giralo e fallo scorrere con entrambe le mani fino a ottenere una palla liscia e tesa. La superficie tesa mantiene la forma durante la lievitazione.

Spruzza un po' d'acqua su una ciotola, così l'impasto non si attacca. Metti dentro la palla, copri la ciotola e lascia lievitare l'impasto per 30 minuti.

Dividi l'impasto a metà e pesa i pezzi, ognuno deve pesare circa 600 g. Schiaccia ogni pezzo fino a renderlo piatto, piega il terzo superiore verso il centro e poi quello inferiore sopra. Così l'impasto riacquista tensione.

Arrotola ogni pezzo d'impasto con entrambe le mani fino a ottenere un filone allungato e chiudi bene la giuntura, così in forno non si apre. Assottiglia leggermente le estremità: in questo modo il pane di campagna prende la sua tipica forma.

Metti entrambi i pani con la cucitura verso il basso e a distanza su una teglia coperta di carta da forno, poi lasciali lievitare per 40 minuti. Nel frattempo scalda il forno a 230 °C in modalità statica e posiziona una teglia vuota sul fondo del forno.

Spennella i pani con pochissima acqua, così la farina aderisce. Appoggia lo stencil e distribuisci la farina in modo uniforme con il setaccio per farina. Solleva lo stencil in verticale, senza trascinarlo sull'impasto, così il disegno resta nitido.

Alla fine pratica un'incisione laterale sul pane per tutta la lunghezza con il coltello da panettiere. L'incisione lascia spazio al pane in forno, così non si spacca in un punto qualsiasi attraverso il disegno.

Inforna la teglia nella metà inferiore del forno, versa subito una tazza d'acqua sulla piastra rovente sul fondo del forno e chiudi lo sportello. Cuoci i pani per 10 minuti a 230 °C, poi abbassa a 190 °C e cuoci altri 5 minuti con vapore.

Apri brevemente lo sportello, togli la teglia con l'acqua e termina la cottura dei pani per 30 40 minuti senza vapore. Se battendo il fondo suona vuoto, sono cotti. Lasciali raffreddare su una griglia da pasticceria, così la crosta resta croccante.