Stampo per cioccolato Cuore Diamante 24 cioccolatini

Stampo per cioccolato Cuore Diamante 24 cioccolatini

Temperare la copertura

Prima di poter utilizzare lo stampo, è necessario preparare un ingrediente molto importante: la deliziosa copertura di cioccolato. Non è sufficiente sciogliere le gocce. La copertura di cioccolato deve essere temperata prima dell'uso. Usare solo cioccolato di alta qualità e non il cioccolato del supermercato.
Durante la tempera, ogni couverture passa attraverso tre fasi. Fondere, raffreddare e riscaldare di nuovo. Dopo l'ultima fase, la couverture ha raggiunto la temperatura di lavorazione ottimale. Le temperature variano a seconda della copertura. Se state cercando il Tabella nel nostro post sul blog, allora nulla può davvero andare storto. Per assicurarvi che la vostra couverture sia davvero alla giusta temperatura, potete anche usare un Termometro per cioccolato per chiedere aiuto.

Stampi per il cioccolato e come usarli

Per tutti gli stampi utilizzati per versare il cioccolato, la preparazione è estremamente importante. Sciacquare lo stampo con acqua tiepida e un detersivo per piatti delicato. Questo non deve contenere liscivia o brillantante, perché danneggerebbe gli stampi. Poi sciacquare tutti i residui con acqua tiepida e asciugare molto bene lo stampo. Lucidare lo stampo con un batuffolo di cotone non fibroso o un fazzoletto molto fine. D'ora in poi, non si dovrebbe toccare direttamente lo stampo, altrimenti le impronte digitali saranno visibili sul cioccolato più tardi. Tenere lo stampo sul bordo dove non verrà versato il cioccolato in seguito. Assicurati che il tuo stampo abbia raggiunto la temperatura ambiente, perché uno stampo troppo caldo o troppo freddo può interrompere il processo di tempera.

Stampo per praline - Applicazione

Prima di iniziare a prepararli, c'è un altro ingrediente importante da preparare: La ganache - un delizioso ripieno pralinato. Potete trovare la ricetta nel nostro Messaggio sul blog.
Avrai bisogno di:
40 g di panna intera5g di

sorbitolo5g di


burro10g di



glucosio40
g di purea di frutta (a tua scelta)
5 cucchiaini di aroma (a tua scelta)40






g di panna intera140
g di couverture biancaPrima di
iniziare con la ganache vera e propria, devi prima ridurre la tua purea di frutta fino ad avere solo 40 g di purea.








La purea è molto acquosa all'inizio, e ridurla dà un sapore più intenso e la rende anche un po' più densa.
Aggiungere ora la panna intera, il sorbitolo, il burro e il glucosio alla purea ridotta e portare il composto a ebollizione.
Non appena il composto bolle, potete versarlo sulle gocce di couverture bianche e lasciarlo riposare per un po' in modo che si possano sciogliere. Dopo un minuto, potete mescolare il composto con una frusta per renderlo liscio e omogeneo. Poi aggiungere l'aroma e mescolare bene.

Infine, versare la ganache in una sacca da pasticcere, chiudere il retro con una clip e lasciare raffreddare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Ciò di cui avete bisogno per i vostri corpi cavi di praline:

Colori al burro di cacao La tua scelta (opzionale
)Stampo per

pralineSpazzolaCoverture temperataCorno di metalloSpatolaPorre


il colore del burro di cacao in una ciotola di acqua calda in modo che possa sciogliersi. Assicuratevi che la temperatura dell'acqua non superi i 45°C. Nel frattempo, potete iniziare a dipingere.
Nel frattempo, prendete un tovagliolo di carta e lucidate attentamente il vostro stampo. Meglio si lucida lo stampo, migliore sarà la lucentezza.
Ora spennellate lo stampo per praline con il colore liquido del burro di cacao. Ripetere questo processo per assicurarsi che il colore sia opaco. Notate che potete anche omettere questo passo. Il colore dà alla pralina un aspetto eccitante ed è quindi opzionale.
Spazzolare il colore in eccesso su un tovagliolo di carta e lasciare lo stampo per qualche minuto per permettere al colore di fissarsi completamente.
Usando un pennello di silicone, spennellare lo stampo a cupola con un sottile strato di couverture bianca temperata se non avete usato alcun colore. Poi passate un corno di metallo sullo stampo di cioccolato per rimuovere la copertura in eccesso.
Ora puoi riempire completamente lo stampo con la copertura temperata. Battere più volte lo stampo in policarbonato con un mazzuolo per cioccolato o con il dorso di una spatola per far uscire eventuali bolle d'aria. Ora girate lo stampo e versate di nuovo il cioccolato nella vostra temperatrice. Ancora una volta, non dimenticate di picchiettare, perché vogliamo una bella parete sottile di cioccolatini.
Non appena il cioccolato è uscito completamente, passate la spatola sul fondo dello stampo per rimuovere la copertura in eccesso. Infine, pulire di nuovo con un corno di metallo e poi mettere lo stampo in frigorifero per circa 5 minuti.
Tirate fuori dal frigo lo stampo per praline, fate un buco generoso nella vostra sacca per piping con la ganache e riempite gli stampi per praline versati fino a circa 2-3 mm sotto il bordo. Lasciare lo stampo a temperatura ambiente per almeno un'ora. Questo dà alla ganache una pelle leggera e la rende più facile da sigillare in seguito.
Dopo il "tempo di riposo", si può ora riempire un sacchetto di cioccolato bianco temperato, tagliare un pezzo di media grandezza della punta e riempire il cioccolato sulla ganache. Picchiettare delicatamente la base dello stampo per distribuire uniformemente il cioccolato e poi lisciare la copertura in eccesso con un corno di metallo.
Ora potete decorare i vostri cioccolatini e metterli in frigo per circa 20 minuti.

Possibilità di decorazione a bizzeffe

Le coperture sono disponibili in cioccolato fondente, bianco e al latte, ma nei modi più colorati! Con il colorante al burro di cacao, come nella ricetta, potete colorare la vostra pralina del vostro colore preferito. Per fare questo, spennellate un po' di colore nello stampo di cioccolato. Potete cospargere di frutta secca la vostra pralina sigillata. Questo dà alla vostra pralina un leggero tocco di colore e un tocco fresco in cima. Gli Schoggitatto sono perfetti anche per le praline. Semplicemente spianate la vostra pralina appena sigillata nello stampo e mettete la pellicola per tatuaggi sopra. Lasciarlo asciugare a temperatura ambiente e poi staccarlo. Naturalmente, si può ottenere una maggiore varietà di decorazione combinando diversi stampi per praline e colori di burro di cacao. Con un po' di polvere metallica puoi creare un bel luccichio sulla tua pralina o vuoi semplicemente mettere un pistacchio sulla pralina? Il motto per decorare le praline è di solito: meno è più. Provate e create la vostra personale varietà di praline.

Uso del policarbonato

Il policarbonato non è una semplice plastica o una plastica dura. A differenza della maggior parte delle plastiche, può resistere a temperature molto alte. Il policarbonato è molto trasparente, è molto forte e incredibilmente robusto. È considerato quasi infrangibile e resistente ai graffi ed è quindi spesso usato al posto del vetro. Questo è il motivo per cui si trova il polimero termoplastico nella produzione di lenti per occhiali, fari di automobili e nell'industria delle costruzioni. Poiché è anche più leggero del vetro, è un'alternativa gradita. Queste proprietà non rendono necessariamente il materiale economico e il policarbonato viene quindi utilizzato solo quando è veramente necessario. Per il settore dolciario, significa che nello stampo si possono realizzare praline perfette, barrette di cioccolato o altri prodotti di cioccolato. A differenza del silicone, il policarbonato dà al cioccolato la sua lucentezza dopo la lucidatura. Poiché lo stampo di cioccolato mantiene la sua forma, il cioccolato può contrarsi durante il raffreddamento e quindi liberarsi facilmente dallo stampo. Il silicone, d'altra parte, è noto per preferire di conformarsi alle masse. Questo non è auspicabile in pasticceria. Ecco perché raccomandiamo di evitare gli stampi in silicone per i prodotti di cioccolato e di optare per il policarbonato di alta qualità.

Conoscenza pratica nei nostri corsi di pralineria

Offriamo anche corsi su tutto ciò che ha a che fare con il cioccolato e la produzione di praline, in cui i nostri esperti conduttori di corsi vi condurranno in un viaggio nel dolce mondo del cioccolato. Mondo del cioccolato con te. Tuffatevi insieme a noi!