Kakaobutterfarben

Wild gepunktete Pralinen, silbern glänzende Schokoladentafeln, Osterhasen mit grünem Gras und farbenfrohen Blumen zwischen den Pfoten oder ein Schokoladensamichlaus mit schönem roten Mantel – mit den extra für Schokolade geeigneten Farben gelingen all diese Leckereien problemlos. Im Gegensatz zu den sonst üblicherweise genutzten Lebensmittelfarben sind Kakaobutterfarben auf Öl-Basis. Während sich die wasserlöslichen Produkte gut zum Einfärben von vielen Mousses für Torten oder Macarons eignen, brauchen Dekorationen aus Couverture eine Farbe, die sich mit der fetthaltigen Masse verbinden kann. Besonders wichtig ist dies natürlich, wenn die Farbe in die Couverture eingerührt wird. Doch auch für das Auftragen von Farben vor dem Ausgiessen einer Form muss mit einem passenden Produkt geschehen, um perfekte Ergebnisse zu erreichen. Möchtest Du Schokoladenfarben kaufen, solltest Du vorab überlegen, wozu Du sie genau nutzen möchtest. Wir bieten ein grosses Sortiment von besonders starken bis zu glitzernden Kakaobutterfarben. Neben sonnigem Gelb, leuchtendem Orange oder tiefem Blau sind auch wunderschöne Gold und Silber Farben erhältlich.  So findest Du online oder vor Ort im Shop garantiert die richtige Schokoladenfarbe für die Herstellung Deiner gewünschten Kreation. Suchst Du eine Zutat für Deine Couverture, die Du direkt untermischen kannst, um die gesamte Masse zu färben, so empfehlen wir Pulver- oder Pastenfarben für Schokolade und nicht Kakaobutterfarbe, da diese die Couverture verdünnt und dabei nicht so intensiv färbt.

Wieso braucht es spezielle Schokoladen- und Kakaobutterfarben für Couverture und Schokolade?

Schokolade ist reich an Kakaobutter und braucht daher lipophile, also Fett-liebende Farbstoffe. Die meisten herkömmlichen Lebensmittelfarben sind auf Wasserbasis hergestellt und daher ungeeignet. Kommt Couverture mit Wasser in Kontakt und wird damit vermischt, so verklumpt sie und kann nicht mehr für reine Schokoladenprodukte verwendet werden. Bei kleinen Mengen, wie diese zum Färben genutzt werden, würde die Couverture wahrscheinlich noch keinen Klumpen bilden, die Konsistenz würde aber bereits negativ beeinflusst werden. Weiter würden sich die Pigmente wasserbasierter Pulver oder Gels nicht schön verteilen und kaum Farbkraft aufbringen. Zum Bemalen von Formen, bevor sie ausgegossen werden, wird stets farbige Kakaobutter oder eben gefärbte Couverture verwendet. Zum nachträglichen Bemalen können aber auch andere, wasserlösliche Pulverfarben und Glitzer mit Alkohol oder Glanzlack genutzt werden. Hierzu musst Du nicht ein spezifisches Puder kaufen, es gibt aber Sorten, die besser wirken als andere. Mehr dazu findest Du bei den entsprechenden Pulvern. Zum Aufpudern und Bestäuben können ebenfalls alle möglichen Glimmer und Pulver verwendet werden. Lediglich wenn von der Couverture erwartet wird, dass sie sich mit der Farbe vermischt oder über die Oberfläche im noch flüssigen Zustand verbindet, muss zu einer speziellen fettlöslichen Lebensmittelfarbe gegriffen werden. In farbiger Kakaobutter sind fettlösliche Lebensmittelfarbe und Kakaobutter enthalten, somit kann sie auch selbst hergestellt oder gemischt werden. Dies ist besonders praktisch, sollte man einmal einen ganz bestimmten Farbton benötigen. Dieser kann ganz einfach aus den Primärfarben und allenfalls etwas Weiss gemischt werden.

Wie wird Kakaobutter Schokoladenfarbe für Pralinen und farbige Desserts verwendet?

Farbige Kakaobutter ist einfach in der Handhabung und hilft so auch Anfängern, tolle Ergebnisse zu erzielen. Sie ist bereits vortemperiert und kann somit direkt verwendet werden. Die meisten Artikel lassen sich problemlos sehr dicht verschliessen, so kannst Du die Flasche direkt in ein warmes Wasserbad legen. Alternativ kannst Du den Inhalt auch in der Mikrowelle schmelzen. Hier gilt es, immer wieder kurz zu erwärmen und das Ganze dann wieder gut zu mischen. Sie darf nicht über 45 Grad erhitzt werden, da sie sonst nicht mehr temperiert und daher nicht mehr für glänzende Schokoladenprodukte nutzbar ist. Während des Schmelzens kann die Giessform vorbereitet werden. Sie sollte dazu sauber und trocken sein. Nimm dann ein feines Taschentuch oder etwas nicht fasernde Watte und poliere die Vertiefungen damit. Die polierten Flächen sollten anschliessend nicht mehr berührt werden, weder von Innen noch von Aussen. Ansonsten wäre anschliessend ein Fingerabdruck auf der Praline, Schokoladentafel oder Figur zu sehen. Ist die Giessform poliert, kann sie bemalt werden. Mische die Kakaobutter noch einmal und beginne dann, sie aufzutragen. Du kannst sie mit einem Pinsel gezielt aufmalen und zum Beispiel Blumen kreieren oder die Augen von Schokohasen und Samichläusen gestalten. Achte hierbei darauf, dass die äusserste Schicht, also hier die Pupille, als erstes aufgemalt wird. Ist sie etwas angezogen, kann das Augenweiss drübergemalt werden. So wird von aussen nach innen gearbeitet. Für einen speziellen Effekt kannst Du einen Gummihandschuh anziehen, einen Finger in die Kakaobutter halten und damit über die Form fahren. So entsteht ein schöner breiter und leicht durchscheinender Farbstreifen.

Die Kakaobutter kann auch gespritzt werden, fahre dazu mit dem Finger über den Pinsel und lasse die Borsten leicht nach vorne springen. Du kannst auch eine Schokoladen-Airbrush verwenden, hier wird wenig flüssige Kakaobutter in den entsprechenden Trichter gefüllt und über die Pralinen-, Figur oder Tafelform gesprüht. Mit kurzen Sprühstössen entstehen feine Spritzer, wird länger gesprüht, kann auch ganze einfach ein gleichmässiger Überzug erreicht werden. Die Airbrush-Technik ist sehr vielseitig und mit etwas Übung können auch feine Muster kreiert werden. Ein besonderer Blickfang ist der samtige Velvet-Überzug. Dazu wird ein Dessert oder Kuchen gefroren und anschliessend besprüht. Auf dem kalten Untergrund kristallisiert die Kakaobutter sofort in einer etwas instabileren Form als üblich aus. Dieser Überzug sieht edel und ein wenig wie Samt aus und schützt das darunterliegende Dessert vor Austrocknung. 

Hast Du Deine Giessform neu überzogen, ausgemalt oder besprüht, wird diese dann über ein Küchenpapier gezogen. So werden Farbspritzer an den Rändern entfernt, ohne das eigentliche Muster zu beschädigen. Dann kann die Gussform mit temperierter Couverture gefüllt werden. Je nach gewählter Couverture werden die Farben leuchtender oder etwas schwächer. Für ein besonders intensives Ergebnis empfehlen wir weisse Couverture als Untergrund. Für Pralinen, Hohlfiguren und gefüllte Schokoladentafeln wird die Polycarbonatform nach ein bis zwei Minuten wieder ausgeleert, sodass eine dünne Schicht Couverture zurückbleibt. Ziehe überschüssige Couverture mit dem Spatel oder Metallhorn ab und gib die Gussform für einige Minuten in den Kühlschrank. Anschliessend kann sie mit einer zartschmelzenden Ganache gefüllt und mit Couverture verschlossen werden. Vor dem Ausformen wird alles nochmals gekühlt, dann löst sich die Schokolade problemlos von der Giessform. Wurde richtig temperiert und sauber gearbeitet, glänzt die Oberfläche wunderbar und farbenfrohe Punkte, Linien oder Flächen zieren Dein Werk.