Thermometer & Föhn

Ein gutes Schokoladenthermometer entscheidet beim Temperieren darüber, ob Deine Couverture glänzt und knackt oder grau und weich wird. Hier findest Du Einstich- und Infrarot-Thermometer, ein Zuckerthermometer, Teigschaber mit eingebautem Thermometer und den Heissluftföhn für Schokolade. Damit misst Du die Temperatur, statt sie zu schätzen.

Welches Thermometer für Schokolade passt zu Dir?

• Einstichthermometer: Das Digital-Einstichthermometer, das digitale Modell mit 14 cm und das Profi Digital-Einstichthermometer messen im Kern der Masse. Für Couverture, Ganache und Pralinenfüllungen ist das die verlässlichste Wahl.
• Infrarot-Thermometer: Das Profi-Schokoladenthermometer Infrarot, das Decora Infrarot Thermometer und das Schokoladenthermometer Infrarot messen berührungslos und schnell, aber nur die Oberfläche.
• Klappbare Thermometer: Das Digital-Thermometer, wasserdicht sowie klappbar, und das klappbare Thermometer schützen den Fühler und lassen sich einfach reinigen.
• Teigschaber mit Thermometer: Zwei Modelle, mit denen Du im gleichen Arbeitsgang rührst und misst, praktisch im Wasserbad.
• Zuckerthermometer: für gekochten Zucker und Karamell, also für deutlich höhere Temperaturen als bei Schokolade.

Tipps aus der Backstube: messen und nachwärmen

Rühre die Couverture gut durch und miss im Kern. Das Infrarot-Thermometer zeigt nur die Oberfläche, und die kühlt am Schüsselrand oder auf dem Marmor schneller ab als die Masse darunter. Wir nutzen es zum raschen Kontrollieren, das Einstichthermometer für die eigentliche Messung.

Der Heissluftföhn für Schokolade hilft, wenn die temperierte Couverture während der Arbeit anzieht: kurz und mit Abstand über die Oberfläche föhnen, umrühren, nachmessen. Ebenso wärmst Du damit Pralinenformen leicht an, bevor Du sie ausgiesst. Arbeite in kurzen Stössen, denn zu viel Wärme hebt die Temperierung wieder auf. Wer grössere Mengen verarbeitet, hält die Couverture mit einem Temperiergerät konstant. Die Richtwerte für dunkle, Milch- und weisse Couverture findest Du in unserer Anleitung Couverture richtig temperieren.

Häufige Fragen

Infrarot oder Einstich: Was ist besser zum Temperieren?

Das Einstichthermometer, weil es im Kern misst. Das Infrarot-Thermometer ergänzt es, wenn Du schnell die Oberfläche von Form, Marmor oder Couverture prüfen willst, ohne etwas zu berühren.

Kann ich Schokolade ohne Thermometer temperieren?

Mit viel Erfahrung und einer Probe auf Backpapier geht es, verlässlich ist es nicht. Gerade am Anfang ersparst Du Dir mit einem Thermometer viele streifige Tafeln. Im Couverture Temperierkurs in Adliswil üben wir das Temperieren Schritt für Schritt.

Wo finde ich weiteres Werkzeug?

Alle Hilfsmittel für Schokolade sind übersichtlich zusammengefasst. Gummischaber und Metallhorn findest Du unter Gummi- & Teigschaber.