Stampo per cioccolato Piccoli Fiori 24 cioccolatini

Stampo per cioccolato Piccoli Fiori 24 cioccolatini

Temperare la copertura

Prima di utilizzare lo stampo, è necessario preparare un ingrediente molto importante: la deliziosa copertura di cioccolato. Non è sufficiente sciogliere le gocce. La copertura di cioccolato deve essere temperata prima dell'uso. Utilizzate solo cioccolato di alta qualità e non quello del supermercato.
Durante il temperaggio, ogni cioccolato di copertura passa attraverso tre fasi. Fusione, raffreddamento e riscaldamento. Dopo l'ultima fase, il cioccolato fondente ha raggiunto la temperatura di lavorazione ottimale. Le temperature variano a seconda del cioccolato. Se si cerca la Tabella nel nostro post, allora non c'è nulla che possa andare storto. Per essere sicuri che la vostra couverture sia davvero alla giusta temperatura, potete anche testarla con una Termometro per cioccolato per aiutare.

Stampi per cioccolato e come usarli

Per tutti gli stampi utilizzati per versare il cioccolato, la preparazione è estremamente importante. Sciacquare lo stampo con acqua tiepida e un detersivo per piatti delicato. Questo non deve contenere soda o brillantante, che danneggerebbero gli stampi. Risciacquare quindi tutti i residui con acqua tiepida e asciugare molto bene lo stampo. Lucidare lo stampo con un batuffolo di cotone non fibroso o un fazzoletto molto fine. D'ora in poi non si deve toccare direttamente lo stampo, altrimenti le impronte digitali saranno visibili sul cioccolato in seguito. Tenete lo stampo sul bordo dove non verrà versato il cioccolato. Assicuratevi che lo stampo abbia raggiunto la temperatura ambiente, perché uno stampo troppo caldo o troppo freddo può interrompere il processo di temperaggio.

Stampo per praline - Applicazione

Prima di iniziare a prepararli, c'è un altro ingrediente importante da preparare: La ganache, un delizioso ripieno pralinato. Potete trovare la ricetta nel nostro Post sul blog.
Per questo sono necessari:
40 g di panna intera
5 g di sorbitolo
5 g di burro
10 g di glucosio
40 g di purea di frutta (a scelta)
5 cucchiaini di aroma (a scelta)
40 g di panna intera
140 g di acqua di mare. Copertina bianca
Prima di iniziare la preparazione della ganache vera e propria, è necessario ridurre la purea di frutta fino a ottenere solo 40 g di purea. La purea è molto acquosa all'inizio e la riduzione le conferisce un sapore più intenso e la rende anche un po' più densa.
Ora aggiungete alla purea ridotta la panna intera, il sorbitolo, il burro e il glucosio e portate il composto a ebollizione.
Appena il composto bolle, potete versarlo sulle gocce di couverture bianche e lasciarlo riposare per un po' in modo che si sciolgano. Dopo un minuto, si può mescolare il composto con una frusta per renderlo liscio e omogeneo. Aggiungere quindi l'aroma e mescolare bene.

Infine, versare la ganache in una sacca da pasticcere, chiuderla sul retro con un fermaglio e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Cosa vi serve per i vostri corpi pralinati cavi:
Colori del burro di cacao A vostra scelta (facoltativo)
Stampo per cioccolato
Pennello
Coperchio temperato
Corno di metallo
Spatola
Mettete il burro di cacao colorato in una ciotola con acqua calda in modo che possa sciogliersi. Assicuratevi che la temperatura dell'acqua non superi i 45 ºC.
Nel frattempo, potete prendere della carta da cucina e lucidare con cura lo stampo. Quanto meglio si lucida lo stampo, tanto migliore sarà la sua brillantezza.
Ora spennellate lo stampo per praline con il colore liquido al burro di cacao. Ripetete l'operazione per assicurarvi che il colore sia opaco. Si può anche omettere questo passaggio. Il colore conferisce alla pralina un aspetto emozionante ed è quindi facoltativo.
Spennellare il colore in eccesso su un tovagliolo di carta e lasciare lo stampo per qualche minuto per permettere al colore di rapprendersi completamente.
Con un pennello in silicone, spennellare lo stampo a cupola con un sottile strato di couverture bianca temperata se non si è usato alcun colore. Passare quindi un corno di metallo sullo stampo di cioccolato per rimuovere la copertura in eccesso.
Ora è possibile riempire completamente lo stampo con la copertura temperata. Battere più volte lo stampo in policarbonato con un martello per cioccolato o con il dorso di una spatola per far uscire eventuali bolle d'aria. A questo punto, capovolgete lo stampo e versate nuovamente il cioccolato nella macchina per il temperaggio. Anche in questo caso, non dimenticate di picchiettare lo stampo, perché vogliamo una parete di cioccolato sottile.
Una volta che il cioccolato è uscito completamente, passate una volta la spatola sul fondo dello stampo per rimuovere la copertura in eccesso. Infine, pulire di nuovo con un corno di metallo e poi mettere lo stampo in frigorifero per circa 5 minuti.
Togliere lo stampo per praline dal frigorifero, fare un grande buco nel sacchetto con la ganache e riempire gli stampi con la pralina fino a circa 2-3 mm sotto il bordo. Lasciare lo stampo a temperatura ambiente per almeno un'ora. In questo modo la ganache assume una leggera consistenza e diventa più facile da sigillare in seguito.
Trascorso il "tempo di riposo", potete riempire una cornetta di cioccolato bianco temperato, tagliare un pezzo di media grandezza della parte superiore e posizionare il cioccolato sul bordo delle praline. A questo punto incollate la parte superiore e quella inferiore. Ora potete decorare i vostri cioccolatini e metterli in frigorifero per circa 20 minuti.

Possibilità di decorazione a volontà

Le praline sono disponibili in cioccolato fondente, bianco e al latte, ma nei modi più colorati! Con il colorante al burro di cacao, come nella ricetta, potete colorare la vostra pralina del colore che preferite. Per farlo, spennellate un po' di colore nello stampo di cioccolato. Potete cospargere la pralina sigillata con frutta secca. In questo modo si dà un leggero tocco di colore e un tocco di freschezza alla pralina. Anche gli schoggitatto sono perfetti per le praline. Basta spianare la pralina appena sigillata nello stampo e posizionarvi sopra la pellicola per tatuaggi. Lasciate asciugare a temperatura ambiente e poi staccatelo. Naturalmente, è possibile ottenere una maggiore varietà di decorazioni combinando diversi stampi per praline e colori di burro di cacao. Con un po' di polvere metallica potete creare un bel luccichio sulla vostra pralina o volete semplicemente mettere un pistacchio sulla pralina? Il motto per decorare i cioccolatini è sempre: meno è meglio. Provate e create la vostra varietà personale di cioccolatini. 

Uso del policarbonato

Il policarbonato non è una semplice plastica o una plastica dura. A differenza della maggior parte delle materie plastiche, può resistere a temperature molto elevate. Il policarbonato è molto trasparente, forte e incredibilmente robusto. È considerato quasi infrangibile e resistente ai graffi e per questo viene spesso utilizzato al posto del vetro. Per questo motivo il polimero termoplastico è utilizzato nella produzione di lenti per occhiali, fari per auto e nell'industria delle costruzioni. Poiché è anche più leggero del vetro, rappresenta una valida alternativa. Queste proprietà non rendono il materiale necessariamente economico e il policarbonato viene quindi utilizzato solo quando è veramente necessario. Per il settore dolciario, ciò significa che nello stampo si possono realizzare praline, tavolette o altri prodotti al cioccolato perfetti. A differenza del silicone, il policarbonato conferisce al cioccolato la sua lucentezza dopo la lucidatura. Poiché lo stampo per cioccolato mantiene la sua forma, il cioccolato può contrarsi durante il raffreddamento e quindi staccarsi facilmente dallo stampo. Il silicone, invece, è noto per la sua tendenza a conformarsi alla massa. Questo non è auspicabile in pasticceria. Per questo motivo consigliamo di evitare gli stampi in silicone per i prodotti di cioccolato e di optare per il policarbonato di alta qualità.

Conoscenze pratiche nei nostri corsi di pralineria

Offriamo anche corsi su tutto ciò che ha a che fare con la lavorazione del cioccolato e delle praline, in cui i nostri esperti conduttori di corsi vi condurranno in un viaggio nel dolce mondo del cioccolato. Il mondo del cioccolato con voi. Immergetevi insieme a noi!