Conservare

Qual è la differenza tra fermentare, conservare e inscatolare?

La fermentazione, la conservazione e l'inscatolamento sono fondamentalmente tutte tecniche per conservare a lungo gli alimenti. Tuttavia, il modo in cui si ottiene questo risultato è molto diverso. Quando si conserva o si inscatola, il cibo preparato viene messo in un barattolo e riscaldato ad alta temperatura. In questo modo si espande l'aria e si uccidono i batteri. Quando si raffredda, l'aria e il vapore acqueo perdono nuovamente volume e si forma il vuoto. Per la conservazione, frutta e verdura o altri alimenti vengono cotti singolarmente in anticipo. Il composto viene poi riempito direttamente in barattoli sterilizzati e chiuso ermeticamente. Anche in questo caso, durante il raffreddamento dovrebbe formarsi il vuoto di conservazione. Se così non fosse o se si volesse andare sul sicuro, è possibile sterilizzare anche in seguito, come nel caso delle conserve. Una variante della conservazione è la cottura di marmellata, gelatina o confettura, che viene poi riempita calda. L'elevato contenuto di zucchero favorisce la conservazione, così come l'acidità. Ciò significa che di solito è sufficiente riempire la marmellata stessa quando è ancora calda. Spesso il barattolo viene capovolto all'inizio. Questo dovrebbe anche aiutare a uccidere i batteri sul coperchio grazie al calore.

L'ultima variante è la fermentazione. Anche questa ha un impatto maggiore sul sapore e sulla disponibilità di nutrienti. I microrganismi come batteri, lieviti e altri funghi convertono principalmente i carboidrati in acidi o alcoli. L'esatto svolgimento dei processi dipende in larga misura dall'alimento e dal modo in cui viene lavorato. Ne sono un esempio i crauti o lo yogurt.

In tutti i casi, gli alimenti possono essere conservati per settimane o addirittura mesi. Inoltre, in questo modo si possono preparare anche deliziose miscele. In questo modo si ha sempre un barattolo di estate a disposizione, anche in inverno, e a seconda della preparazione si può creare un pasto delizioso con un solo barattolo e un contorno adatto.

Quali sono gli alimenti adatti alla conservazione e all'inscatolamento?

In linea di massima, è possibile conservare quasi tutta la frutta e la verdura. Fanno eccezione le verdure a foglia molto sottile, come la lattuga o gli spinaci. Di solito sono troppo delicati per essere conservati. Sono invece adatti alimenti come pere, zenzero, zucchine o simili. È possibile creare deliziosi chutney, composte e salse con una miscela di ingredienti diversi. Questi possono anche essere aromatizzati con erbe e spezie. Anche la carne e il pesce possono essere conservati a lungo con la giusta tecnica. In questo caso occorre prestare un po' più di attenzione rispetto alla conservazione della frutta. Come per tutte le varianti, se il lavoro non viene svolto correttamente si può verificare una contaminazione batterica. Nel peggiore dei casi, potrebbero diffondersi batteri che producono tossina botulinica. Tuttavia, se si lavora in modo attento e pulito e si mantengono la temperatura e la durata di conservazione corrette nella pentola a pressione, si possono ottenere deliziose conserve fatte in casa. Alimenti come pasta, riso o salse a base di farina non sono adatti. 

Posso utilizzare tutti i vasetti per conservare, sterilizzare e confettare in modo sicuro?

Spesso si hanno già in casa diversi vasetti di prodotti diversi provenienti dal supermercato e, invece di acquistare nuovi vasetti per le conserve, si preferisce utilizzare questi. Di solito è possibile. Il prerequisito è, ovviamente, che il coperchio si chiuda ermeticamente e possa fare il vuoto. A tal fine, deve presentare una sorta di ammaccatura al centro. Questa viene leggermente tirata verso l'interno durante il raffreddamento, creando il vuoto. I coperchi che presentano ammaccature sui lati devono essere sostituiti. Tuttavia, la maggior parte dei barattoli puliti può essere utilizzata senza problemi. Tuttavia, va detto che i vasetti di marmellata del supermercato, ad esempio, hanno pareti più sottili rispetto ai vasetti Weck prodotti per questo scopo. È quindi più probabile che un barattolo scoppi a causa del calore e dello sbalzo di temperatura. Per ridurre al minimo questo rischio, si può riempire il barattolo con acqua calda. L'acqua viene poi rovesciata e il barattolo è leggermente preriscaldato e ha meno probabilità di rompersi.

Oltre al vetro spesso e robusto, i vasetti Weck hanno anche il vantaggio di poter essere riutilizzati più volte. Se ad un certo punto l'anello di gomma dovesse diventare fragile, può essere semplicemente sostituito. I bellissimi barattoli Weck sono anche molto decorativi. Grazie alla loro lunga durata, i barattoli Weck si trovano ancora oggi nelle cantine di molte famiglie. Sono ancora compatibili con le versioni odierne.

Barattoli per la conservazione, imbuti e aceto: di cosa avete davvero bisogno per conservare o inscatolare?

Conservare gli alimenti non solo è sostenibile, ma è anche molto divertente e richiede solo pochi strumenti. Le cose più importanti sono, ovviamente, dei buoni barattoli e dei coperchi. Si può trattare di barattoli puliti per la marmellata o di barattoli per la conservazione con fascette, coperchi di vetro e anelli di gomma. Se si desidera mettere in barattolo verdure, frutta o brodo caldo, si consiglia di utilizzare un imbuto adatto. In alternativa, si può usare un mestolo da minestra, ma il bordo dei vasetti deve rimanere pulito o deve essere pulito molto bene prima della chiusura. Una pentola per conserve o una macchina per conserve completamente automatica non è assolutamente necessaria, ma è un ottimo elettrodomestico per chi conserva spesso. I vasetti di conserva vengono semplicemente riscaldati in una pentola chiusa. La temperatura corretta e il tempo desiderato possono essere impostati facilmente, mentre la protezione contro il surriscaldamento assicura che non si surriscaldi troppo. Un sollevatore di vasetti è pratico per conservare i vasetti, sia in padella che in forno o nella pentola di conservazione. Permette di estrarre i vasetti in modo sicuro e semplice senza spostare il coperchio. Poi basta un panno e, se necessario, le pentole per preparare il cibo, sterilizzare i vasetti o conservare.

Come funziona l'inscatolamento?

I barattoli da conserva devono essere sterilizzati molto bene per la conservazione. A tal fine, è possibile metterli in forno e riscaldarli per 5-10 minuti a 100 gradi. È possibile farlo anche in una vaporiera. È possibile far bollire i barattoli completamente immersi nell'acqua in una pentola. Se una parte di un vaso da conserva grande fuoriesce dall'acqua, è possibile girarlo di nuovo tra un vaso e l'altro. Poco prima del riempimento, togliete i vasetti e i coperchi dall'acqua e metteteli capovolti su un panno. Per non ricontaminare la superficie, ormai liberata da batteri e spore, non bisogna toccare l'interno né asciugarlo con un panno, ma lasciarlo semplicemente sgocciolare.

È meglio preparare il contenuto in anticipo. Un'importante regola di base è quella di utilizzare solo alimenti integri. Ammaccature o ammaccature devono essere eliminate. Anche le verdure devono essere sempre fresche e mature. Ad esempio, cuocere pere o albicocche in un brodo adatto e aggiungere prima la frutta e poi il liquido fino al bordo. Per i sottaceti, i cetrioli piccoli possono essere tagliati secondo la ricetta e divisi tra i barattoli. Si fa poi bollire una miscela di aceto, acqua, sale e ingredienti saporiti come aneto, cipolle e aglio, che viene versata calda sulla superficie. Si possono anche conservare deliziose salse da tirare fuori dalla dispensa solo in un secondo momento. Tritate tutti gli ingredienti e cuocete la salsa come di consueto. Versate poi il tutto nel barattolo con l'imbuto e chiudete ermeticamente. Per i vasetti da conserva, posizionare il coperchio del vasetto con l'anello di gomma in mezzo. Se un po' di brodo trabocca, questo è in realtà un vantaggio, perché significa che il barattolo è completamente pieno. I sughi o i pezzi di carne non devono entrare sotto la gomma, perché sarebbe un possibile punto di ingresso per i germi. Pertanto, quando si riempie il barattolo, bisogna assicurarsi che il bordo sia pulito. Il coperchio del barattolo viene poi fissato con le clip corrispondenti.

Per la conservazione è sufficiente attendere che i barattoli si raffreddino completamente. Se si utilizzano barattoli da marmellata, si sentirà di tanto in tanto il caratteristico rumore di schiocco causato dal vuoto nel barattolo e dal movimento del coperchio. Se non tutto è stato bollito, se non si è formato il vuoto o se si vuole semplicemente andare sul sicuro, i vasetti vengono inscatolati o bolliti come previsto o in aggiunta. I barattoli vengono riscaldati a 85-100 °C in una casseruola a bagnomaria o in una macchina per conserve automatica. Possono poi essere facilmente estratti con il sollevatore di barattoli. Fate attenzione a non muovere il coperchio dei vasetti, poiché il vuoto non è ancora stabile all'inizio. Per questo motivo, mettete i barattoli su un panno e lasciateli raffreddare il più a lungo possibile, preferibilmente per 24 ore. A questo punto il vuoto dovrebbe essere stabile e i fermi a molla possono essere rimossi. Se poi si solleva il barattolo per il coperchio, questo non dovrebbe staccarsi.

Conservare le vostre prelibatezze è molto semplice con la conservazione e l'inscatolamento. L'ideale è conservare i barattoli in un luogo fresco e buio. L'ideale è una cantina, ma anche un armadio in cucina è perfettamente adeguato. A seconda della ricetta, alcuni brodi possono essere conservati per oltre un anno. Molti vasetti dovrebbero essere gustati nei mesi successivi. Se un barattolo di conserva viene aperto, può essere semplicemente richiuso con un coperchio e conservato in frigorifero. Mettetevi alla prova con le conserve e scoprite le vostre creazioni preferite!