Biscotti a binario con confettura di lamponi

Monta il burro a temperatura ambiente con lo zucchero cristallizzato e il sale per due o tre minuti, finché il composto risulta chiaro e spumoso. Poi versa a filo l'uovo sbattuto mentre la planetaria è in funzione: se lo aggiungi tutto in una volta, uovo e burro si separano.

Aggiungi la Farina bianca e mescola solo finché non si vede più farina asciutta. Schiaccia l'impasto fino a formare un disco piatto, avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per circa un'ora. Freddo, si stende in modo pulito e non si appiccica.

Lavora brevemente l'impasto freddo con le mani finché diventa morbido, poi posalo sul piano di lavoro leggermente infarinato tra due listelli da 3 mm. Stendilo in un rettangolo largo 25 cm, che corrisponde a una lunghezza di circa 46 cm.

I listelli qui sono davvero importanti: solo se l'impasto ha lo stesso spessore ovunque, tutte le strisce cuociono in modo uniforme e si sovrappongono perfettamente.

Punzecchia tutta la pasta con il mini punch da pasticceria. Attraverso i piccoli fori il vapore può fuoriuscire durante la cottura, così le strisce non si gonfiano e restano belle piatte. Ti servirà per far aderire bene la seconda striscia più tardi.

Taglia la pasta in strisce larghe 4 cm e lunghe 25 cm, così ottieni 12 strisce. Con il tagliapasta a più rotelle il lavoro si fa in un colpo solo e tutte le strisce risultano esattamente della stessa larghezza. Senza di esso basta un righello lungo.

Disponi le strisce distanziate tra loro e il più possibile dritte su una teglia coperta di carta da forno. Cuocile in forno ventilato a 180 °C per 5 bis 10 minuti, finché sono cotte ma ancora chiare. Torneranno in forno una seconda volta e non devono diventare troppo scure.

Scalda 150 g di confettura di lamponi con circa 15 g di acqua in una padella e mescola fino a ottenere un composto liscio. Se la tua confettura è molto densa, aggiungi un po' più di acqua; se è piuttosto liquida, usane un po' meno.

Spalma la confettura calda con la Spatola angolata in uno strato sottile su sei delle strisce, poi appoggia sopra ciascuna una seconda striscia. Premi leggermente in modo che combacino perfettamente: così si ottengono 6 strisce doppie.

Riempi un sac à poche con la Bocchetta a stella da 8 mm con la pasta di mandorle per cottura. Spruzza su ogni striscia doppia due strisce regolari lungo i due bordi longitudinali, circa 50 g per striscia. Tieni la bocchetta leggermente inclinata e procedi con un unico movimento continuo: così le barrette risulteranno dritte.

Lascia ora le strisce scoperte a temperatura ambiente per alcune ore, finché la pasta di mandorle non forma una pellicola asciutta. Questa pellicola mantiene la forma a stella nel forno caldo. Se spruzzi il composto direttamente nel forno, il disegno si allarga e le barrette risultano piatte.

Scalda il forno a 250 °C e inforna le strisce asciugate per circa 4 minuti, finché la massa di mandorle è di un bruno chiaro. Resta vicino al forno: a questa temperatura il dorato passa al bruno scuro in pochi secondi.

Nel frattempo scalda le 300 g di confettura di lamponi per il ripieno, finché è calda e densa. Versala con un cucchiaio nello spazio tra le strisce di mandorle. Se versata calda si distribuisce uniformemente e, una volta raffreddata, risulta lucida.

Lascia raffreddare completamente le strisce, così la confettura si rapprende. Solo allora tagliale in pezzi larghi 2 cm con un coltello affilato. Se tagliate da calde, la confettura fuoriesce e sbava i bordi.