Mandel-Rocher: mandorle caramellate in copertura al latte

Versa 60 g di zucchero cristallino e 40 g di acqua in un pentolino e lascia cuocere per circa 2 minuti, finché lo zucchero non si è completamente sciolto. Si ottiene così uno sciroppo di zucchero leggermente denso. Nel frattempo preriscalda il forno a 170 °C in modalità ventilata.

Metti 200 g di mandorle a lamelle e 30 g di zucchero a velo in una ciotola e versa sopra 30 g dello sciroppo di zucchero. Mescola bene finché ogni lamella è leggermente ricoperta di una pellicola appiccicosa. Lo sciroppo rimanente non ti serve per questa ricetta. Conservato chiuso in frigorifero, si mantiene per alcune settimane.

Distribuisci le mandorle in modo uniforme e leggero su una teglia con carta da forno e tostale per 10 bis 12 minuti a 170 °C in modalità ventilata. Le lamelle devono diventare leggermente dorate, ma non marroni.

Lascia raffreddare completamente le mandorle sulla teglia, poi trasferiscile in una ciotola. Se le mandorle sono ancora calde, la copertura di cioccolato perde la sua temperatura e i rocher non risulteranno ben compatti.

Aggiungi 80 g di copertura al latte temperata alle mandorle e mescola bene tutto con il raschietto per impasto, finché ogni mandorla sia ricoperta di copertura. La copertura al latte viene sciolta a 45 °C, raffreddata a 26 bis 27 °C e poi portata a 29 bis 30 °C.

Prendi con un cucchiaio un po' di composto di mandorle e fallo scivolare con un secondo cucchiaio su una carta da forno. Premi leggermente i mucchietti perché tengano bene la forma. Lavora in fretta, perché la copertura si rapprende rapidamente. Con questa quantità ottieni circa 30 rocher.

Lascia rassodare completamente i mandorla rocher a temperatura ambiente. Dopo circa 30 minuti si staccano dalla carta molto facilmente.

I rocher alla mandorla sono pronti. Confezionati in una scatola per cioccolatini diventano un bel regalo fatto in casa.