Domori dark couverture 66 %, 1 kg

Il cioccolato fondente può essere utilizzato in molti modi, compreso questo cioccolato fondente. Con un contenuto di cacao del 66%, non è troppo scuro nemmeno per gli amanti del cioccolato al latte e tuttavia è meravigliosamente aromatico. La forte nota di cacao è circondata da note di cocco e nocciola, oltre che dal gusto di spezie e crosta di pane.

I chicchi aromatici provengono dall'incrocio naturale di cacao Guayana e Amelonado e appartengono alla famiglia del cacao Forastero. Nella pratica forma a goccia, è possibile utilizzare la couverture per il temperaggio, per la trasformazione in dessert o ganache o semplicemente per uno spuntino.

Coperta scura - tempera

Sciogliere due terzi della massa finale a 45 gradi a bagnomaria o in un dispositivo di temperaggio. Aggiungere l'ultimo terzo della couverture, ridurre la temperatura della pentola o del dispositivo di temperaggio e mescolare con cura fino a quando la massa non ha raggiunto i 28-29 gradi, quindi riscaldare nuovamente a 32-33 gradi.
Una volta che tutto si è sciolto, si può fare una prova. Se la couverture si rapprende bene, diventa soda e ha una bella lucentezza, è stata temperata correttamente ed è pronta per la lavorazione successiva. Per questo metodo, un Unità di controllo della temperatura non assolutamente necessario, ma comunque molto utile. Per una descrizione più dettagliata del processo di tempra, consultare il nostro sito web Blog.

Copertina - Utilizzo

Ora potete usare la copertura temperata per modellare i vostri cioccolatini, fare tavolette di cioccolato e raffinarle individualmente con altri ingredienti o creare eleganti decorazioni di cioccolato. Ad esempio, potete usare un pettine per cioccolato e un foglio di PVC per creare fantastici fili di cioccolato e poi disporli su un piccolo dessert. Potete anche creare un'insolita colata per la vostra torta con cioccolato chiaro e scuro.

La couverture è particolarmente indicata per i ripieni delle praline. Con una ganache scura e un po' di crema all'arancia si possono creare deliziosi tartufi alla frutta, mentre con il marzapane al pistacchio si possono creare eleganti praline al taglio.

Ricetta della ganache al caffè croccante

120 g Domori dark couverture 66%

20 g Burro di cacao

80 g di panna intera

5 g Sorbitolo

10 g Glucosio

10 g di burro

20 g Moccapaste

40 g Pennini di cacao
Palline cave di pralina o conchiglie di pralina

Ecco come fare:
1. In una pentola, far bollire la panna intera insieme al burro, al glucosio e al sorbitolo.
2. Mettere la couverture in una ciotola con il burro di cacao. Non appena il composto di panna bolle, è possibile versarlo nella ciotola con la copertura e lasciarlo riposare per circa 1 minuto in modo che il composto si sciolga leggermente.
3. Quindi aggiungere la pasta moka e mescolare il tutto in una massa omogenea. Potete aumentare o diminuire la quantità di pasta a vostro piacimento, a seconda dell'intensità dell'aroma di caffè.
4. Infine, aggiungete i nibs di cacao, che conferiscono una piacevole croccantezza.
5. Mescolate bene la ganache, riempitela in un sacchetto da pasticcere e lasciatela raffreddare leggermente a temperatura ambiente.
6. A questo punto potete riempire delle palline pralinate cave o dei gusci di pralina.

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