Couverture Domori

Domori est célèbre dans le monde entier pour son chocolat de qualité supérieure à base de cacao fin et noble. Celui-ci est fabriqué à partir de nibs de cacao de différentes variétés nobles comme le Criollo, l'Arriba ou le Trinitario. Tu trouveras ces nibs de cacao dans notre boutique en ligne ou directement sur place à Adliswil. Tu peux ainsi confectionner ton propre chocolat fondant ou agrémenter tes desserts d'un délicieux arôme.

Le monde du cacao est le monde de Domori. Avec un engagement exceptionnel et une créativité inépuisable, l'entreprise Domori et tous ses employés et collaborateurs garantissent un plaisir unique.

L'entreprise a été fondée en 1993 par Gianluca Franzoni, qui la dirige encore aujourd'hui et vit ainsi son amour du cacao noble. À l'époque, il venait de terminer ses études d'économie au Venezuela et c'est sur place qu'il est entré en contact avec le monde du cacao. La culture et la transformation du cacao l'ont fasciné et les cacaos nobles l'ont particulièrement attiré. C'est ainsi qu'est née son idée de présenter le cacao noble sous un jour nouveau dans le monde entier et d'en faire naître de nouveaux univers gustatifs.

Pendant trois ans, Gianluca Franzoni a travaillé lui-même dans les champs et a fait des expériences avec les fèves. Il s'intéressait particulièrement au traitement des fèves de cacao après la récolte. Parallèlement, il avait un autre projet qui lui tenait à cœur, à l'époque comme aujourd'hui. Le cacao Criollo est très rare, mais cette variété rare présente une merveilleuse diversité d'arômes, de douceur et d'onctuosité. La préservation du cacao Criollo est donc l'un des objectifs les plus importants de Gianluca Franzoni.

C'est avec cette motivation qu'il a ensuite fondé l'entreprise Domori. L'entreprise a été nommée d'après les deux statues qui se trouvent sur la place Saint-Marc à Venise, au sommet de la tour de l'horloge. Aux yeux de Franzoni, les statues symbolisent le cacao et le café. Traduit exactement du vénitien, Domori signifie "deux murs", le nom a été donné entre autres par amour pour la Venise du 17e siècle, qui représentait le commerce, les voyages et l'aventure.

Aujourd'hui, l'entreprise a son siège social et son usine à None, dans la banlieue de Turin. Le cacao provient de plantations d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale, le Venezuela jouant un rôle spécial. Les fournisseurs sont soigneusement sélectionnés. Franzoni a lui-même voyagé et choisi personnellement les producteurs pour son cacao noble. Une collaboration étroite avec les propriétaires et les ouvriers des plantations permet de garantir un standard de qualité élevé. De plus, les collaborateurs et la biodiversité sur place sont encouragés.

Les producteurs de cacao sont généralement très dépendants du marché mondial. Le prix payé pour leurs fèves varie fortement et permet souvent à peine de survivre. Les cultivateurs de cacao de Domori, en revanche, en profitent à plusieurs égards. Un prix équitable est fixé en commun, qui suffit bien à couvrir les frais de culture et à rémunérer correctement les ouvriers. Il n'y a donc pas de fluctuations comme c'est le cas sur le marché mondial.

Domori encourage également la formation des ouvriers des plantations. D'une part, cela garantit une bonne qualité et d'autre part, les ouvriers bénéficient d'une meilleure connaissance de leur environnement. Cela leur ouvre de nouvelles perspectives et leur permet de cultiver avec plus de soin et de rendement.

Ceci est particulièrement important pour les fèves Criollo. Les cacaoyers qui produisent les fruits noueux du cacao avec leurs fèves nobles sont très sensibles aux infections fongiques et aux parasites, et sont en outre beaucoup moins productifs que leurs cousins. Ils n'aiment pas la lumière directe du soleil et doivent donc être cultivés à la mi-ombre. Mais avec un traitement approprié et de bonnes conditions environnementales, ces arbres produisent les meilleures fèves de cacao au monde.

Le Criollo est connu pour son goût rond, doux et surtout aromatique. Contrairement à d'autres variétés de cacao, il ne contient pas de tanin, un tannin qui n'est que légèrement amer et qui est parfois responsable d'une sensation de fourrure sur la langue. Le chocolat qui en résulte est donc merveilleusement fondant, incroyablement aromatique, peu amer et à peine acide. Les chocolats maison de Domori sont généralement fabriqués uniquement avec de la pâte de cacao à 70 % ou plus et du sucre de canne. D'autres ingrédients comme la lécithine de soja ou le beurre de cacao supplémentaire sont superflus pour cette création riche en arômes et en douceur. Ainsi, plusieurs chocolats de Domori ont déjà été récompensés par des prix.

Le Criollo possède de nombreuses qualités gustatives et tactiles exceptionnelles, mais en raison de la difficulté de sa culture et de son faible rendement, cette variété représente moins de 0,001% de la récolte mondiale. Les Mayas et les Aztèques préféraient déjà cultiver des variétés plus productives et plus robustes, le Criollo s'est donc fait de plus en plus rare. Pour éviter la disparition de cette noble espèce, Franzoni et Domori n'ont pas ménagé leurs efforts.

Franzoni s'est mis très tôt à la recherche d'autres variétés de Criollo. Grâce à son engagement scientifique, il a ainsi pu identifier des sous-espèces et les cultiver à nouveau. Au Venezuela, il a lancé un nouveau projet avec la famille Franceschi sur l'hacienda San Josè. Des cacaoyers ont été reproduits dans des pépinières, élevés et cultivés dans des plantations avec d'autres espèces végétales qui fournissent de l'ombre. Ainsi, 7 variétés de Criollo ont pu être à nouveau cultivées. A ce jour, plus de 10 espèces de ce type ont déjà été identifiées et replantées.

Le nom Criollo provient à l'origine des cacaoyers du Venezuela. Les variétés étrangères étaient appelées Forastero. Mais des recherches plus approfondies ont rapidement montré qu'après tant d'années, la plupart des arbres représentaient un mélange. Aujourd'hui, le nom de Criollo s'applique aux arbres qui portent le bon patrimoine génétique. On ne les trouve plus qu'au Venezuela, principalement dans la région de Sur del Lago ou près des Andes.

Les mélanges issus du cacao forastero et du criollo sont aujourd'hui appelés Trinitario. Cette variété fait également partie des cacaos nobles, elle porte un arôme riche, est très crémeuse et un peu plus résistante que le Criollo pur. Ces variétés sont également cultivées dans de nombreuses plantations de Domori.

Enfin, la variété Nacional, également appelée Arriba, fait également partie des variétés de cacao noble utilisées par Domori. Elle est originaire d'Équateur et, d'un point de vue génétique, elle appartient en fait au cacao forastero, qui ne fait pas partie des cacaos nobles. Mais grâce à son goût excellent et délicat, il est tout de même classé parmi les variétés nobles.

Outre les efforts déployés sur place dans les plantations de cacao pour obtenir un cacao aussi bon que possible, une assurance qualité interne fait également partie de la démarche de Domori. Avant chaque livraison, deux kilos de fèves de cacao sont ainsi utilisés comme échantillon. Les composants sont analysés en laboratoire et les fèves sont coupées. La couleur à l'intérieur permet de vérifier le processus de fermentation. Seules les livraisons dont au moins 70 % des fèves présentent un degré de fermentation optimal sont acceptées par Domori. En dernier lieu, l'échantillon est transformé en chocolat qui est dégusté et évalué par des experts. Domori garantit ainsi un niveau de qualité extrêmement élevé.

Domori est sans aucun doute l'un des meilleurs fabricants de chocolat au monde. Outre le chocolat pur, ils proposent également d'autres friandises, comme des fruits enrobés. En outre, des nibs de cacao, c'est-à-dire des fèves de cacao broyées, sont également disponibles. Tu les trouveras dans notre boutique en ligne. Ces nibs de cacao de très haute qualité te permettront de réaliser des chocolats maison délicieusement fondants et aromatiques. Si tu ne t'y connais pas encore en fabrication de chocolat mais que tu souhaites créer ta propre variété, nous te recommandons de suivre notre cours Bean to Bar. Nous t'apprendrons à créer des chocolats fondants avec différents arômes et ingrédients.