Domori Couverturen

Schokolade aus Italien gehört heute gleich mehrfach zur besten der Welt. Einige dieser erlesenen Kreationen stammen auch aus der Welt von Domori, in der der Edelkakao eine grosse Rolle spielt. Durch die Begeisterung für ihn entstand die Vision, diesen weltweit zu präsentieren und neue Geschmackserlebnisse zu kreieren.
Gianluca Franzoni verbrachte drei Jahre auf den Kakao-Feldern, experimentierte mit den Bohnen und fokussierte sich besonders auf deren Verarbeitung. Sein Herz schlug auch für den seltenen Criollo Kakao, mit seiner einzigartigen Aromenvielfalt und Cremigkeit. Der Schutz und Erhalt dieser Kakao-Sorten sind für ihn von höchster Bedeutung.
Mit dieser Leidenschaft gründete er das Unternehmen Domori, benannt nach den Statuen auf dem Markusplatz in Venedig, die für ihn den Kakao und den Kaffee symbolisieren. Der Name "Domori" bedeutet aus dem Venezianischen übersetzt "zwei Mauern" und wurde aus Liebe zum von Handel, Reisen und Abenteuern geprägten Venedig des 17. Jahrhunderts gewählt. Heute befindet sich der Hauptstandort und die Produktionsstätte des Unternehmens in None. Dort wird der Kakao von Nacional, Criollo und Trinitario an der Grenze zu Turin zu aussergewöhnlichen Schokoladen verarbeitet. Der Kakao wird von Plantagen in Süd- und Mittelamerika bezogen, wobei Venezuela eine besondere Rolle spielt. Jeder Lieferant wird mit grosser Sorgfalt ausgewählt. Franzoni persönlich hat die Hersteller für den hochwertigen Kakao ausgewählt, indem er selbst auf Reisen ging. Durch eine enge Zusammenarbeit mit den Plantagenbesitzern und Arbeitern kann ein hoher Qualitätsstandard gewährleistet werden. Darüber hinaus werden die Mitarbeiter und die Biodiversität vor Ort unterstützt. Auch die Möglichkeiten, den Geschmack der Bohne im Anbau und die Fermentierung bereits früh zu beeinflussen, kann man so in vollem Umfang nutzen.
Normalerweise hängen die Löhne der Kakaobauern stark vom Weltmarkt ab. Die Preise für ihre Bohnen schwanken stark und reichen oft kaum zum Überleben aus. Die Kakaobauern von Domori hingegen profitieren in vielerlei Hinsicht. Gemeinsam wird ein fairer Preis festgelegt, der die Anbaukosten deckt und eine angemessene Entlohnung der Arbeiter ermöglicht. Schwankungen wie auf dem Weltmarkt kommen bei Domori nicht vor.
Domori fördert die Ausbildung der Plantagenarbeiter, um eine konstante Qualität zu gewährleisten und den Arbeitern mehr Wissen über ihre Umwelt zu vermitteln. Dadurch ergeben sich neue Perspektiven und ein nachhaltigerer sowie ertragreicherer Anbau.
Besonders bei den Criollo-Kakaobohnen ist dies von grosser Bedeutung. Diese Kakaobäume sind anfällig für Pilze und Schädlinge und bringen weniger Ertrag als andere Sorten. Sie benötigen Halbschatten und spezielle Pflege, um die weltweit besten Kakaobohnen hervorzubringen.
Criollo ist bekannt für seinen runden, süssen und vor allem aromatischen Geschmack. Im Unterschied zu anderen Kakaosorten fehlt ihm das Tannin vollkommen, ein Stoff, der normalerweise für eine leichte Bitterkeit und manchmal sogar ein pelziges Gefühl auf der Zunge sorgt. Dadurch entsteht eine Schokolade, die wunderbar zart schmilzt, unglaublich aromatisch ist, nur dezent bitter und kaum sauer.
Die Tafeln von Domori werden in der Regel nur mit Kakaomasse mit einem Anteil von mindestens 70 % und Rohrzucker hergestellt. Zusätzliche Zutaten wie Sojalecithin oder extra Kakaobutter sind für diese aromatische und zarte Kreation überflüssig. Es gibt mittlerweile aber auch verschiedene Sorten mit tieferem Kakaoanteil und wenigen Zusätzen, die vielseitig in verschiedenen Anwendungsgebieten eingesetzt werden können. Aussergewöhnlich sind besonders die mit Preisen ausgezeichneten Schokoladen, die die Expertise und Leistung Franzonis und seiner Angestellten honorieren. Beispiele dafür sind die Sorten Porcelana, Chuao oder Guasare.

Prämierte Schokoladen

Eine weitere ausgezeichnete Sorte des Criollo-Kakaos ist Chuao, benannt nach seinem Haupt-Herkunftsort. Die weissen Bohnen sind natürlich süss und benötigen so kaum weitere Zutaten. Für die mehrfach prämierte Schokoladentafel werden nur 70 % massa di cacao und 30 % bestem Rohzucker verwendet. Es resultiert eine zartschmelzende Tafel, die nach Haselnuss, dulce de leche und exotischen Früchten wie Lucuma oder Mamey. Neben der ausgeprägten Rundheit und Süsse ist auch eine dezente Säure zu erschmecken.

Guasare wird auch als die Mutter des Criollos bezeichnet, da es sich um eine sehr ursprüngliche Form handelt, die heute noch immer bei Domori angebaut und dadurch erhalten ist. Sie liefert auch den Kakao für die Domori Schokolade Guasare 70 %. Ihr Geschmack ist sehr fein und ohne Säure. Begleitet wird er von Noten von Mandel, Karamell, Rose und Rahm.

Die Sorte Porcelana ist nach dem Aussehen ihrer Kakaobohne benannt, die durchscheinend sind und an Porzellan erinnern. Es handelt sich um einen Criollo, der Noten von Nüssen, Rahm, Vanille und Brotkruste mitbringt. Als Criollo ist er rund, mit intensiver Süsse und ohne Säure.

Criollo

Der Criollo ist eine einzigartige Kakaosorte mit vielen fantastischen Geschmacks- und Texturmerkmalen. Obwohl er aufgrund seiner schwierigen Anbaubedingungen und geringen Ausbeute weniger als 0,001 % der weltweiten Ernte ausmacht, haben Franzoni und die Firma Domori unermüdlich daran gearbeitet, das Verschwinden dieser edlen Art zu verhindern.
Franzoni begab sich früh auf die Suche nach weiteren Criollo-Sorten und dank seines wissenschaftlichen Engagements konnten diverse Unterarten wiederentdeckt und kultiviert werden. Durch ein neues Projekt auf der Hacienda San José in Venezuela zusammen mit der Familie Franceschi wurden Kakaobäume in Baumschulen gezüchtet und auf Plantagen mit schattenspendenden Pflanzen angebaut. Bereits über 10 solcher Arten wurden identifiziert und erfolgreich neu angebaut, dank ihres Einsatzes und ihrer Leidenschaft für den seltenen Criollo-Kakao. Domori steht weltweit für seine herausragende Schokolade aus bestem Edelkakao im Rampenlicht. Sie wird aus Kakaobohnen von edlen Sorten wie Criollo, Arriba oder Trinitario hergestellt. Die vielfältigen Couverturen und einige weitere ihrer Produkte sind sowohl online im Shop als auch direkt vor Ort in Adliswil erhältlich. So kannst Du Zuhause Deine eigenen zartschmelzenden Pralinen sowie Schokoladentafeln herstellen.
Tauche ein in die faszinierende Welt des Kakaos mit Domori. Das Unternehmen setzt durch seine motivierten Mitarbeiter mit Leidenschaft und Kreativität ein Zeichen für einzigartigen Genuss.
Im Jahr 1993 wurde die Firma von Gianluca Franzoni gegründet und dieser zeigt auch heute noch seine Liebe zum Edelkakao. Nach seinem Wirtschaftsstudium in Venezuela kam er mit der Kakaowelt in Kontakt und war sofort fasziniert vom Anbau und der Verarbeitung. Besonders die edlen Kakao-Sorten haben ihn in ihren Bann gezogen.

Dank ihres exquisiten und zarten Geschmacks zählt sie zweifellos zu den erlesenen Sorten.
Domori setzt auf lokale Bemühungen auf Kakaoplantagen, um hochwertigen Kakao zu gewinnen, kombiniert mit einer internen Qualitätssicherung. Vor jeder Lieferung werden zwei Kilo Kakaobohnen als Probe genommen, im Labor analysiert und aufgeschnitten, um den Fermentationsgrad zu überprüfen. Nur Lieferungen mit mindestens 70 % optimal fermentierten Bohnen werden akzeptiert. Eine Schokolade wird aus der Probe hergestellt und von Experten verkostet, um einen extrem hohen Qualitätsstandard zu gewährleisten. Für jede Bohnensorte wird ausprobiert, in welchem Verfahren sie ihr Reichtum an hocharomatischen Noten am besten entfalten kann. Dazu werden zum Beispiel die Zutaten, wie lange und heiss die Bohnen geröstet werden, und die Conchierdauer angepasst. So entstehen unglaublich vielfältige Schokoladen, ob mit Noten von roten Früchten, Aromen von Bananen und Zitrusfrüchten oder Noten von Cashewkernen und Honig.

Kann man anstelle von Couverture / Kuvertüre auch normale Schokolade verwenden?

Das Temperieren erfordert anfangs etwas Geduld und Geschick, daher stellt sich schnell die Frage, ob eine handelsübliche Schokoladentafel denselben Zweck erfüllen würde. Beim Backen oder für die Zubereitung eines lockeren Schokomousse ist dies grösstenteils möglich. Da es nicht unbedingt erforderlich ist, dass die reine Schokolade im Endprodukt als glänzender Überzug erscheint, spielt es keine Rolle, ob sie richtig erhitzt und abgekühlt wurde. Auch die Konsistenz der Schokoladenmasse ist oft nicht entscheidend, sodass Tafelschokolade hier eine preisgünstige Alternative darstellen kann.
Wenn es jedoch um das Giessen und Füllen von Pralinen, selbstgemachten Schokoladentafeln oder sogar um einen Osterhasen geht, ist Couverture unerlässlich. Sie eignet sich perfekt zum Giessen von edlen Leckereien, da sie gut fliesst und danach einen perfekten Glanz erhält. Der Einsatz von herkömmlicher Schokolade würde zu erheblichen Einbussen in Aussehen und Geschmack führen, und oft ist es schwierig, die ausgehärtete Masse aus den Polycarbonatformen zu lösen. Sie muss dann leider mit heissem Wasser herausgeschmolzen werden.
Daher gilt: Wer Kuchen mit Schokoladenstücken oder eine einfache Mousse zubereiten möchte, kann auch zur Tafelschokolade greifen. Wenn Du luxuriöse Pralinen, zartschmelzende Ganache oder glänzende Überzüge herstellst, ist es entscheidend, Couverture zu verwenden.
Wie man Couverture richtig temperiert und verarbeitet, um ein glänzendes und knackiges Finish zu erzielen, erklären wir hier. Wir zeigen Dir, wie Du die Impfmethode auch in Deiner eigenen Küche anwenden kannst. Weitere Tipps zum Temperieren findest Du auf unserem Blog und falls Du es gerne angeleitet ausprobieren möchtest, empfehlen wir Dir unseren Temperierkurs.

Die Impfmethode beinhaltet das Hinzufügen stabiler Kristalle in Tropfenform zur geschmolzenen Masse. Zuerst werden zwei Drittel der benötigten Couverture bei 45 °C geschmolzen, um alle Fettkristalle aufzulösen. Nach dem Abkühlen der Masse und dem Hinzufügen von frischer Couverture können sich neue stabile Kristalle bilden. Durch Rühren lösen sich die Stücke auf und verteilen sich gleichmässig in der warmen Masse.
Aus diesem Grund wird diese Methode als Impfmethode bezeichnet. Man fügt feste, kältere Couverturestücke mit stabilen Kristallen zu einer flüssigen Couverture ohne stabile Fettkristalle hinzu, um sie zu impfen. Dann wird sie auf die spezifische Optimaltemperatur gebracht. Dunkle Couverture mit einem hohen Kakaomassegehalt sollte auf 32-33 Grad erhitzt werden, während hellere Sorten nur etwa 28 Grad benötigen. Die optimale Temperatur wird normalerweise auch auf der Verpackung angegeben. Weitere nützliche Tipps und Tricks findest Du auf unserem Blog.
Es ist zwar praktisch, aber nicht unbedingt notwendig, ein Temperiergerät zur Verfügung zu haben. In unserem Onlineshop können verschiedene Temperiergeräte, vom Gerät für den Heimgebrauch bis zum professionellen Einsatz, bequem nach Hause geliefert werden. Diese Geräte erleichtern den Prozess, indem sie die gewünschte Temperatur aufrechterhalten. So kannst Du Dich voll und ganz der Herstellung leckerer Schokoladentafeln oder edler Pralinen widmen.
Es ist auch ganz einfach, die Schokoladenmasse über einem Wasserbad zu erwärmen; dabei sollte man jedoch immer das Thermometer im Auge behalten. 

Helle und dunkle Couverture eignen sich perfekt für Torten, Tafeln, Desserts und viele andere Rezepte.
Mit Schokolade sind die Möglichkeiten endlos! Von Pralinen über Schokoladentafeln und kunstvollen Verzierungen bis hin zu leckerem Schokomousse und süssen Schokoladenkuchen. Wenn Du genauso verrückt nach Schokolade bist wie wir, aber nicht sicher bist, wie Du sie verarbeiten sollst, dann komm doch zu unseren lehrreichen Kursen. Hier lernst Du, wie Du all diese Leckereien zu Hause zaubern kannst, manchmal ganz aus Schokolade und manchmal mit nur ganz wenig für den maximalen Geschmack. Wenn Du noch eine Idee für Deine nächste süsse Kreation suchst, wirst Du hier sicher fündig werden.