Latte Domori, Criollo 38%, 1 kg

I fagioli Criollo sono molto rari e difficili da coltivare. Ma se ci si riesce, si viene ricompensati con una couverture che si scioglie in bocca, dal gusto rotondo, vellutato e dolce. Dato che i fagioli, a differenza di altre varietà, non contengono tannino, il sapore amaro e la sensazione di leggera peluria sulla lingua non si ritrovano in questa couverture.

Sul mercato c'è pochissimo cioccolato con chicchi di Criollo, ma i cioccolatini al latte sono ancora una volta una minoranza. In questo. Couverture troverete il tipico sapore di caramello, ma anche un aroma vellutato di papaya, legno e datteri. A questo si aggiungono note sottili di tabacco e noci, che completano l'intera esperienza.

Oggi tutti i fagioli Criollo provengono dal Venezuela, dove la ricerca e l'attenta selezione di alberi con una genetica adeguata garantiscono la continuità di questa delicata varietà. Poiché reagiscono in modo molto sensibile ai cambiamenti delle condizioni ambientali, ai parassiti e alle malattie, la coltivazione è estremamente impegnativa. Per questo motivo, anche i Maya e gli Aztechi preferivano coltivare varietà più robuste e ad alto rendimento, riducendo ulteriormente la biodiversità.

Grazie agli sforzi di Domori, della famiglia Franceschi e di molti altri coltivatori di cacao venezuelani, oggi si coltivano ancora più di dieci varietà di Criollo. Tuttavia, la loro quota sul mercato mondiale è inferiore allo 0,0001%, per cui questa couverture è una varietà estremamente esclusiva e nobile.

Grazie al pratico stampo a goccia, è molto facile da temperare ed è quindi adatto per modellare praline, tavolette di cioccolato e molto altro. Il suo aroma raffinato conferisce inoltre un gusto eccellente a ganache, creme e budini, mentre la consistenza vellutata assicura una piacevole sensazione in bocca. Con questa copertura, non potrete sbagliare nessuna creazione!

Coprire il latte - temperare

Sciogliere due terzi della massa finale a 45 gradi a bagnomaria o in un dispositivo di temperaggio. Aggiungere l'ultimo terzo della couverture, ridurre la temperatura della pentola o del dispositivo di temperaggio e mescolare con cura fino a quando la massa non ha raggiunto i 27-28 gradi, quindi riscaldarla nuovamente a 31-32 gradi.
Una volta che tutto si è sciolto, si può fare una prova. Se la couverture si rapprende bene, diventa soda e ha una bella lucentezza, è stata temperata correttamente e può essere lavorata ulteriormente. Per questo metodo, un Unità di controllo della temperatura non assolutamente necessario, ma comunque molto utile. Per una descrizione più dettagliata del processo di tempra, consultare il nostro sito web Blog.

Copertina - Utilizzo

Ora è possibile utilizzare la copertura temperata per modellare i propri cioccolatini, preparare tavolette di cioccolato e raffinarle singolarmente con altri ingredienti o creare eleganti decorazioni di cioccolato. Ad esempio, potete utilizzare uno stampo per cioccolatini per creare una decorazione a forma di goccia da posizionare su un piccolo dessert. Potete anche creare un bordo insolito per la vostra torta con la copertura chiara e scura.

La couverture è particolarmente indicata per le farciture pralinate. Ad esempio, varie creme di nocciole o mandorle e un morbido caramello si sposano bene con questa ganache al latte.

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