Mini gugelhupf al cioccolato e nocciole

Preriscalda dapprima il forno a 180 °C ad aria ventilata. La massa non contiene polvere da forno, ma solo l'aria degli albumi montati a neve – quando è pronta, il forno deve essere già caldo e non il contrario.

Monta gli albumi con un pizzico di sale in una ciotola davvero priva di grasso. Aggiungi lo zucchero cristallino (parte 1) poco a poco, non tutto in una volta, altrimenti la neve diventa pesante e perde volume. Continua a montare finché non è lucida e, sollevando le fruste, rimane in piedi una punta. Poi mettila da parte.

«Priva di grasso» non è un modo di dire: un residuo di burro o una goccia di tuorlo bastano perché gli albumi non montino più. Nel dubbio pulisci la ciotola con un po' di succo di limone.

In una seconda ciotola pesa il tuorlo, il burro morbido, la copertura di cioccolato sciolta a 40 °C e lo zucchero cristallino (parte 2). Monta tutto leggermente a spuma con lo sbattitore elettrico o il robot da cucina.

Decisiva è la temperatura della copertura di cioccolato. 40 °C danno una sensazione di caldo sul dorso della mano, ma non di bollente. Se è più calda, il tuorlo coagula e ottieni piccoli grumi; se è fredda, il burro torna solido e la massa impazzisce. Il modo più semplice è sciogliere la copertura di cioccolato mentre monti gli albumi a neve – così avrà da sé la temperatura giusta quando ti serve.

Ora arriva il passaggio che determina la sofficità. Incorpora gli albumi montati a neve in tre porzioni alla massa al cioccolato con la spatola in gomma – non mescolare, ma sollevare dal basso verso l'alto ruotando la ciotola.

La prima porzione puoi lavorarla con un po' più di decisione, è proprio quella che rende morbida la massa pesante. Con la seconda e la terza procedi con delicatezza e ti fermi non appena non si vedono più striature bianche. Ogni giro di troppo costa volume e, poiché qui non c'è polvere da forno a compensare, non lo recuperi più.

In una ciotola separata pesa la Farina bianca e le nocciole macinate e mescolale brevemente a mano. Così la poca farina si distribuisce uniformemente tra le nocciole e in seguito non forma grumi.

Aggiungi la miscela alla massa e incorporala anch'essa con delicatezza, finché tutto è omogeneo. Solo 35 g di farina su 100 g di nocciole: questa ricetta vive delle nocciole, la farina serve soltanto a tenere insieme. Riempi poi la massa pronta in un sac à poche.

Imburra generosamente lo stampo per gugelhupf con burro morbido, davvero in ogni scanalatura. Prendi un pennello e lavora incavo per incavo, anche il cono al centro. È il passaggio che si tende a fare in fretta – e poi, al momento di sformare, metà della cupola rimane nello stampo.

Cospargi poi mandorle bianche a lamelle tritate in ogni singolo incavo e gira lo stampo in modo che le scaglie aderiscano ovunque al burro. Quel che è in eccesso lo rovesci via. Non è un fronzolo decorativo, ma è utile due volte: le mandorle aiutano ulteriormente a staccare il gugelhupf dallo stampo e, dopo aver sformato, si trovano all'esterno. La cupola chiazzata di chiaro nasce quindi ora e non alla fine.

Infine spolvera generosamente lo stampo con farina bianca e battilo brevemente per far cadere l'eccesso. Burro, mandorle, farina – in quest'ordine si forma lo strato antiaderente, e in quest'ordine più tardi ognuno si stacca da solo.

Riempi ogni incavo con 50 g di impasto – il modo più veloce è con il sac à poche direttamente sulla bilancia. Cuoci i gugelhupf a 180 °C ad aria per 12-15 minuti.

La prova: uno stecchino di legno infilato nel punto più spesso deve uscire con briciole umide, non con impasto liquido e non del tutto asciutto. Meglio un minuto prima che uno dopo – con 50 g a pezzo va in fretta.

Lascia poi raffreddare i gugelhupf nello stampo. Solo allora sformali: da caldi sono ancora morbidi e si spaccano sulla cupola. Alla fine spolvera con poco zucchero a velo.