Torta caprese al limone con cioccolato bianco, mandorle e nocciole: come restano morbide e con una glassa sottilissima

Sbriciola la pasta di mandorle in piccoli pezzi e mettili in una ciotola. Aggiungi lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il succo di limone e la scorza di limone grattugiata finemente. Per la scorza usa assolutamente un limone biologico e grattugia solo la parte gialla, perché la parte bianca sotto è amara.

Lavora tutto con il robot da cucina o con il frullatore a mano dotato di gancio per impastare, finché il composto non si sbriciola. Poi premi le briciole con le mani per formare un impasto. Se dopo la lavorazione l'impasto è ancora troppo sbriciolato e non tiene insieme, aggiungi qualche goccia di succo di limone, ma davvero poca, altrimenti si appiccica quando lo stendi.

Modella l'impasto in un blocco piatto. Così si raffredda in modo uniforme e più tardi si stende più facilmente. Avvolgilo nella pellicola trasparente e mettilo in frigorifero per circa un'ora.

Preriscalda il forno a 190 °C in modalità ventilata. Prendi l'impasto dal frigorifero e lavoralo brevemente a mano. Posiziona a destra e a sinistra i regoli per la sfoglia: per gli 8 mm sovrapponi un regolo da 5 mm e uno da 3 mm. Cosparg il piano di lavoro con un po' di zucchero cristallino e stendi l'impasto tra i regoli. Lo zucchero impedisce che l'impasto si attacchi e dona ai Möndli una base fine e croccante. In questo modo l'impasto avrà lo stesso spessore ovunque e tutti i Möndli cuoceranno in modo uniforme.

Ritaglia i Möndli con il tagliabiscotti a mezzaluna e disponili su una teglia coperta di carta da forno. Intingi ogni tanto il tagliabiscotti nello zucchero cristallino, così l'impasto si stacca più facilmente. Impasta di nuovo gli avanzi, stendili e continua a tagliare finché l'impasto non è terminato.

Cuoci i Möndli al limone per 8 a 10 minuti. Devono restare chiari e prendere colore solo leggermente sul bordo. Se li cuoci troppo, diventeranno secchi invece che morbidi. Mentre sono in forno, prepara la glassa.

Versa lo zucchero a velo in una ciotola e incorpora l'acqua poco alla volta con la Frusta, finché non ottieni una glassa liscia e fluida. Fai la prova del cucchiaio: se la glassa ricopre in modo uniforme e coprente il dorso di un cucchiaio, ha la consistenza perfetta. Se è troppo densa, aggiungi l'acqua goccia a goccia; se è troppo liquida, aggiungi un po' di zucchero a velo.

Posiziona una Griglia da pasticceria accanto alla ciotola. Lascia intiepidire i Möndli per poco tempo dopo la cottura, così non si rompono, quindi immergili uno alla volta, capovolti, nella glassa ancora leggermente tiepida. Grazie al calore la glassa si distribuisce in uno strato sottilissimo e asciugando forma un rivestimento delicato e lucido.

Togli ogni mandorla dal liquido, lascia sgocciolare brevemente la glassa in eccesso e poi appoggiala sulla griglia da pasticceria con il lato glassato rivolto verso l'alto. Metti sotto la griglia un foglio di carta da forno per raccogliere le gocce. Lascia asciugare completamente la glassa a temperatura ambiente prima di sistemare le mandorle.