Barretta di cioccolato svizzera con Ganache alla condensa fatta in casa

Trita prima il Cioccolato bianco in piccoli pezzi, così si scioglie più rapidamente, e mettilo in una ciotola. Metti poi tutti gli altri ingredienti in una pentola, mescolali e portali a bollore.

Non appena il composto bolle, versa il liquido caldo sul Cioccolato bianco e lascialo riposare circa un minuto. Poi mescola tutto fino a ottenere una massa uniforme, finché la copertura di cioccolato si è completamente sciolta.

Per questa ricetta vuoi una Ganache alla condensa il più densa possibile. Perché diventi omogenea e si rassodi più rapidamente, è importante omogeneizzarla ancora con un frullatore a immersione. Se necessario puoi saltare questo passaggio — allora la consistenza non sarà semplicemente del tutto ideale. Riempi poi con essa un Sac à poche e metti da parte la Ganache per almeno un'ora a temperatura ambiente.

Ora è il momento di preparare lo Stampo per cioccolato. Lucidalo accuratamente con carta da cucina — è decisivo affinché le barrette abbiano poi una bella lucentezza. Pennella poi lo stampo generosamente con la copertura di cioccolato temperata usando un pennello in silicone: così le tue barrette alla fine non avranno bollicine d'aria in superficie. Pennella anche le pareti laterali fino in cima e piuttosto un po' oltre il bordo, così che garantito non ci siano zone scoperte. Rimuovi poi il cioccolato in eccesso con la spatola metallica.

Ora riempi lo stampo con la copertura di cioccolato temperata — con un mestolo oppure con un Sac à poche. Non appena lo stampo è completamente riempito, batti delicatamente con il Martello per cioccolato, così che eventuali bolle d'aria fuoriescano. Lascia poi riposare il cioccolato uno o due minuti, così che si possa formare un guscio di cioccolato solido.

Capovolgi lo stampo e lascia rifluire il cioccolato nella temperatrice o su una carta da forno. Mentre svuoti, batti nuovamente con il Martello per cioccolato contro lo stampo e pulisci poi la superficie con la spatola metallica. Più a lungo attendi prima di svuotare, più spesso diventa lo strato di cioccolato al latte. Se il guscio è troppo spesso, batti semplicemente un po' più a lungo, così che fuoriesca ancora del cioccolato.

Metti ora lo stampo per circa cinque minuti in frigorifero, così che il guscio di cioccolato si rassodi.

Non appena il guscio di cioccolato si è raffreddato, togli lo stampo. Riempi ora le barrette con la Ganache alla condensa fino a circa 1–2 mm sotto il bordo. Batti delicatamente lo stampo sul piano di lavoro, così che il ripieno si distribuisca uniformemente — solo così ottieni una superficie liscia e regolare.

Per sigillare riempi un Sac à poche con copertura al latte temperata, riempi generosamente le barrette e fai attenzione a una distribuzione uniforme. Rimuovi il cioccolato in eccesso con la spatola metallica e pulisci la superficie. In questo passaggio devi lavorare piuttosto rapidamente, altrimenti la rimozione non riesce bene. Metti poi lo stampo con attenzione in frigorifero: il raffreddamento dura circa 20–30 minuti.

Dopo circa 20–30 minuti le barrette dovrebbero essere raffreddate e non dovresti più vedere zone scure: durante il raffreddamento il cioccolato si stacca dallo stampo e appare quindi più chiaro.

Per sformare, fai un leggero movimento rotatorio, come se volessi torcere lo stampo. Sentirai già il leggero scrocchio delle barrette — un buon segno. Poi capovolgi lo stampo direttamente su una superficie pulita o su una Teglia per torte. Fai attenzione: le barrette cadono subito fuori nel girare. Se una rimane comunque nello stampo, battilo delicatamente sul piano di lavoro — così cade anche l'ultima.