Crostata di mele con crosta croccante di mandorle caramellate

Pesa il burro e taglialo a cubetti: così ammorbidisce in modo uniforme. Deve essere a temperatura ambiente: il dito deve poter formare una fossetta senza incontrare resistenza. Il burro freddo non incorpora aria, e senza aria l'impasto diventa friabile invece che frollo.

Aggiungi lo zucchero cristallino e i due pizzichi di sale e monta tutto con lo sbattitore elettrico finché la massa non è diventata nettamente più chiara e ha visibilmente aumentato il volume. Ci vogliono due o tre minuti: meno non basta.

Versa l'uovo intero sbattuto a filo sottile mentre lo sbattitore è in funzione. Versarlo tutto in una volta è l'errore più frequente: uovo e burro si separano, la massa sembra impazzita e non torna più liscia.

Aggiungi poi la Farina bianca e mescola solo finché non si vede più farina asciutta. Da qui in poi vale la regola: meno lavori l'impasto, più diventa frollo. Chi impasta a lungo sviluppa il glutine, e una pasta frolla con glutine diventa dura e si ritira in cottura.

Compatta brevemente la massa sbriciolata con le mani finché non si forma un impasto: premi, non impastare. Adagialo sulla pellicola trasparente e premilo formando una lastra piatta, il più possibile quadrata.

La forma piatta non è per estetica: una lastra si raffredda completamente in un'ora, una palla solo all'esterno, e poi si stende senza sforzo. In frigorifero per circa un'ora.

Spennella la Teglia per crostata con uno strato sottile di burro morbido usando il pennello, anche le scanalature del bordo, altrimenti l'impasto vi rimane attaccato. Aggiungi un po' di farina, gira la teglia e batti per far uscire la farina in eccesso. Burro e farina insieme sono l'assicurazione che la crostata cotta poi si stacchi.

Stendi l'impasto raffreddato su poca farina. Se hai le bacchette per stendere, mettile a sinistra e a destra: danno ovunque lo stesso spessore, e uno spessore uniforme significa una cottura uniforme. Circa 3 bis 4 millimetri sono giusti.

Con un anello leggermente più grande della teglia, ritaglia un cerchio dall'impasto: così hai tutto intorno impasto a sufficienza per il bordo e devi poi tagliarne via solo poco.

Solleva delicatamente il cerchio e adagialo nella teglia. Premilo senza tirarlo, con particolare cura nell'angolo tra fondo e bordo: se lì rimane aria, il bordo cede durante la cottura. Premi infine l'impasto nelle scanalature del bordo e taglia l'eccedenza con il coltello lungo il bordo della teglia. Rimetti la teglia rivestita in frigorifero finché il ripieno non è pronto: l'impasto freddo mantiene la sua forma in cottura. Il fondo non va cotto in bianco: va sotto il ripieno da crudo, e fondo, ripieno e copertura croccante cuociono insieme alla fine.

Sbuccia le mele, togli il torsolo e tagliale a cubetti uniformi. Uniformi significa qui: diventano tutti morbidi nello stesso momento.

Metti i cubetti in una padella, cospargili con 25 g dello zucchero cristallino e stufali a fuoco medio. Mescola di tanto in tanto. Le mele devono solo ammorbidirsi leggermente: finiscono poi di cuocere nella crostata, e chi qui le riduce in purè non avrà più pezzi nel ripieno.

Versale in una ciotola e lasciale raffreddare finché non sono al massimo tiepide. Non è un vezzo: le mele calde sciolgono il burro montato nella massa, e l'aria che stai per incorporare sparirebbe di nuovo.

Anche qui vale la regola: burro a temperatura ambiente. Montalo con i 20 g di zucchero cristallino fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, proprio come per l'impasto. Il resto dello zucchero è già nelle mele.

Versa poco alla volta l'uovo intero sbattuto e il latte, mescolando bene ogni volta. Nella nostra versione non entra yogurt: tutto il liquido sta nei 40 g di latte. Se il composto appare a tratti leggermente stracciato, non è un problema: appena aggiungi la farina torna liscio. Mescola prima la farina a secco con la Polvere da forno, altrimenti restano grumi di polvere da forno che finiscono come punti amari nella torta.

Incorpora le mele raffreddate al composto con il raschietto per impasto: solleva delicatamente, non mescolare, così resta dentro l'aria che hai montato prima.

Versa tutto nella base di pasta frolla preparata e liscia la superficie con la spatola. Prenditi un momento per farlo: ciò che ora è irregolare in altezza lo resterà anche dopo la cottura, e la copertura croccante sopra rende visibile ogni avvallamento.

Metti lo zucchero cristallino e il Glucosio in una padella di media grandezza e lascia sciogliere il tutto a fuoco medio fino a ottenere un caramello chiaro. Non mescolare con il cucchiaio, ma fai roteare la padella: mescolando si riportano i cristalli di zucchero dal bordo nel composto, e intorno ad essi il caramello diventa granuloso. Chiaro vuol dire chiaro: se diventa marrone scuro, ha un sapore amaro.

Aggiungi il miele e il burro; sfrigola e schiuma brevemente, fa parte del processo. Inserisci il termometro per zucchero e cuoci il composto a 110 °C. Questo numero è il vero trucco della ricetta: al di sotto la copertura resta appiccicosa e fa i fili, ben al di sopra diventa dura come vetro. Aggiungi per ultime le mandorle a lamelle, togli subito la padella dal fuoco e incorporale finché ogni lamella è ricoperta.

E ora in fretta: distribuisci la copertura croccante ancora calda in modo uniforme sul ripieno con la spatola. Il composto si rapprende in fretta raffreddandosi: una volta fermo non si distribuisce più. Non deve essere senza vuoti, in cottura si amalgama ancora un po'.

Cuoci la crostata da 20 a 30 minuti a 180 °C in modalità ventilata, finché la copertura di mandorle è dorata e lucida e il bordo della pasta è leggermente dorato. Metti poi la crostata nello stampo su una griglia da pasticceria e lasciala raffreddare completamente, non accorciare i tempi: la copertura croccante è ancora morbida da calda e diventa croccante solo raffreddandosi. Sforma la crostata raffreddata dallo stampo con la base sollevabile, spolvera il bordo con zucchero a velo e decorala a piacere.