Crostatina alle fragole con crema alla vaniglia — la ricetta svizzera
Base croccante, crema alla vaniglia, fragole fresche
Una crostatina alle fragole si compone di tre elementi, e ognuno può andare storto: una pasta frolla che deve restare croccante, una crema alla vaniglia che non deve formare grumi e fragole che il giorno dopo devono ancora sembrare fresche.
Qui trovi come riuscirci con tutti e tre — compreso il trucco della Glassa per torta, che mantiene la base croccante anche il secondo giorno.
Ingredienti
Pasta frolla
Crema alla vaniglia
Finitura
Passo dopo passo
Pasta frolla
Montare burro e zucchero
Montare a spuma il burro e lo zucchero a velo nel robot da cucina.
Incorporare l'uovo
Aggiungere l'uovo intero sbattuto e mescolare brevemente.
Impastare e raffreddare la pasta. Preparare gli stampi
Aggiungere la Farina bianca e i semi di vaniglia e lavorare fino a ottenere un impasto. Appiattire l'impasto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per 30 minuti.
Spruzzare le sei Teglie per crostata con lo Spray antiaderente oppure ungerle con il burro e infarinarle.
Stendere e ritagliare. Foderare e bucherellare
Impastare brevemente la pasta fredda, stenderla a 3 mm e ritagliare dei cerchi di Ø 14 cm — per farlo usare un piattino o un coperchio di pentola come Stencil e tagliare tutt'attorno.
Foderare i fondi, premere, tagliare la pasta in eccesso con il coltello e bucherellare il fondo con la forchetta.
Cuocere e far raffreddare
Cuocere a 170 °C con ventilazione per 12–15 minuti fino a doratura, poi lasciar raffreddare completamente.
Crema alla vaniglia
Portare a ebollizione il latte
Portare a ebollizione il latte intero (parte 1) con lo zucchero.
Stemperare la crema in polvere e uniformare
Mescolare fino a ottenere un composto liscio il latte intero (parte 2) con la Crema in polvere alla vaniglia e i semi di vaniglia.
Incorporare al composto un grosso sorso di latte caldo, poi versare tutto di nuovo nella pentola.
Cuocere fino a ottenere un budino, coprire e raffreddare
Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a ottenere un budino sodo.
Trasferire in una ciotola pulita, premere la pellicola direttamente sulla superficie e mettere in frigo per 1–2 ore.
Mescolare fino a renderla cremosa e incorporare la panna
Mescolare la crema fredda con il robot fino a renderla morbida.
Incorporare la panna intera montata e riempire con la crema il Sac à poche.
Assemblaggio
Preparare le fragole
Lavare le fragole, togliere il picciolo e tagliarle a metà tranne sei.
Riempire le basi e disporre le fragole
Riempire le basi raffreddate con ca. 25 g di crema ciascuna.
Mettere una fragola intera al centro e disporre 8–10 metà tutt'attorno.
Portare a bollore la Gelatina, spennellare per lucidare e dressare la rosetta
Portare brevemente a bollore la Gelatina di fragole con l'acqua (setacciare poi la confettura).
Spennellare ogni crostatina con un velo di Gelatina — la Gelatina dona lucentezza, protegge dal disseccamento e aggiunge sapore.
Dressare la panna con la Bocchetta a rosetta 18 mm e completare con una fogliolina di menta piperita.
Crostatina alle fragole
Ingredienti
Pasta frolla
Crema alla vaniglia
Finitura
Preparazione
- Pasta frolla: Montare a spuma burro e zucchero a velo, aggiungere l'uovo, incorporare farina e semi di vaniglia impastando. Lasciar riposare in frigo 30 min., stendere a 3 mm di spessore, ritagliare sei cerchi da Ø 14 cm, disporli negli stampi imburrati, bucherellare. 170 °C aria calda, cuocere 12–15 min. fino a doratura, lasciar raffreddare completamente.
- Crema alla vaniglia: Portare a ebollizione 110 g di latte con 20 g di zucchero. Mescolare 20 g di latte con 15 g di crema in polvere e semi di vaniglia, stemperare con un po' di latte caldo, rimettere in pentola e cuocere mescolando fino a ottenere un budino sodo. Coprire la crema con pellicola a contatto, lasciar raffreddare in frigo 1–2 ore. Mescolare fino a renderla liscia, incorporare 35 g di panna montata.
- Assemblaggio: Riempire i fondi con 25 g di crema ciascuno. Una fragola intera al centro, 8–10 metà tutt'intorno. Portare a ebollizione 50 g di gelatina con 10 g di acqua e spennellarla sottilmente. Dressare una rosetta con 10 g di panna e aggiungere una foglia di menta.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione & durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dal nostro laboratorio di pasticceria — esattamente le dimensioni con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Crema in polvere alla vaniglia, 120 g
Semi di vaniglia Bourbon, 5 g
Spray antiaderente 400 ml
Farina bianca, 1 kg
Accessori
Set di tagliabiscotti anelli, 14 pezzi
Set di mattarelli 6 pezzi
Bocchetta a rosetta 18 mm
Sac à poche monouso trasparenti 20 pezzi
Pennello in silicone, 20 cm
Sbattitore Clever Mix
Teglie per crostata antiaderenti Ø 10 cm, 2 pezzi
Consegna in 1–2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita a partire da CHF 100
Perché riesca alla perfezione
Prima di farcire, spennella leggermente il fondo raffreddato con Glassa per torta bianca. Lo strato tiene lontana l'umidità della crema dalla pasta.
Premi la pellicola direttamente sulla crema calda, senza tenderla sopra la ciotola.
Fuori dalla stagione delle fragole usa lamponi, ciliegie, prugne, mele o albicocche — e sostituisci la Gelatina con la gelatina di frutta adatta.
Domande frequenti
Sì. Avvolta si conserva due o tre giorni in frigorifero; prima di stenderla lasciala riposare dieci minuti, altrimenti si spezza.
L'umidità della crema penetra nella pasta. Un sottile strato di Glassa per torta bianca tra fondo e crema lo impedisce.
Sì — i semi di mezzo baccello sostituiscono la presa di semi di vaniglia. La polvere per crema ti serve comunque, perché lega.
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Spray distaccante per cottura 400 ml
Ugello a rosetta 18 mm
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Semi di vaniglia Bourbon, 5 g
Sacchetto per piping monouso trasparente 20 pezzi
Miscelatore a mano Clever Mix
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