Pralina caffè e grappa: ganache al mocca con kirsch in copertura al cacao

Porta a ebollizione brevemente la panna intera insieme alla pasta al mocca, poi togli la pentola dal fornello.

Nel frattempo trita la copertura di cioccolato in pezzetti piccoli. Così si scioglierà in modo uniforme nella panna calda.

Aggiungi i pezzetti di copertura alla panna calda nella pentola e mescola tutto con la frusta, finché non si ottiene una massa omogenea.

Incorpora il Kirsch e lascia raffreddare la ganache a circa 30 °C. Non dovrebbe scendere sotto i 23 °C, altrimenti nel passaggio successivo il burro non si scioglierà più bene. Lavora possibilmente con un termometro.

Aggiungi il burro morbido. Importante: deve essere davvero morbido. Mescola finché non si vedono più grumi.

Trasferisci la ganache in una ciotola di metallo, copri la superficie direttamente con pellicola trasparente e lasciala raffreddare a temperatura ambiente per 2 o 3 ore.

Entferne die Folie und mische die Ganache kurz mit einer Spatola in gomma durch. Così attivi il burro di cacao e la ganache si indurisce più rapidamente.

Riempi la ganache in un sac à poche con una Bocchetta tonda da 14 e spruzza strisce sottili, distanziate tra loro, sulla carta da forno. Lascia rassodare i cordoncini per circa 1 ora a temperatura ambiente.

Temperi almeno 600 g di Copertura fondente: sciogli a 45 bis 50 °C, raffredda a 27 bis 28 °C e riscalda a 31 bis 32 °C. Spalma sottilmente la parte superiore dei cordoncini rassodati con la copertura di cioccolato temperata.

Riscalda un coltello grande e liscio con il becco Bunsen. Così il taglio risulta più facile e il bordo pulito.

Segna con un righello le linee di taglio e taglia i filoncini in pezzi larghi 3 cm. Pulisci la lama dopo ogni taglio.

Immergi la pralina con il lato spalmato verso il basso nella copertura di cioccolato temperata della temperatrice.

Infila la forchetta per copertura a 3 denti sotto la pralina e tirala fuori dalla copertura. Batti più volte per far colare la copertura in eccesso, poi passa la base della forchetta sul bordo della temperatrice.

Cosparge una teglia con bordo basso con Polvere di cacao e appoggia sopra le praline. Immergi sempre solo 4 o 5 praline alla volta e appoggiale prima di proseguire.

Poi copri tutte le praline in una volta con Polvere di cacao. Dovrebbero essere completamente coperte.

Rotola le praline una alla volta con la forchetta per copertura Polvere di cacao. Esercita solo una leggera pressione con i rebbi più bassi della forchetta: così si ottiene il motivo a solchi, simile alla corteccia di un albero. Lascia riposare le praline per 15 bis 20 Minuten.

Non appena le praline si sono un po' raffreddate, mettile nel setaccio per farina e togli la polvere in eccesso. Polvere di cacao ab.

Le tue pralina al caffè e liquore sono pronte, da gustare naturalmente con un espresso.