Kirschstengeli fatti in casa — la specialità di Zurigo

Mescola l'amido di frumento con l'amido di mais e passalo attraverso un setaccio — oppure setaccia entrambi direttamente nella scatola per zucchero a velo. L'importante è solo la proporzione: due terzi di amido di frumento, un terzo di amido di mais. E la scatola deve essere ben riempita.

La cosa migliore è preparare due o tre scatole in una volta, così l'impegno lo fai una volta sola. Impilale una sull'altra e mettile nel forno per almeno otto ore a 50 °C con aria ventilata. In questo modo la polvere si asciuga per bene.

Togli le scatole dal forno e smuovi la miscela di amido con una frusta — basta passarla dentro. Poi la livelli di nuovo: meglio con il retro del bastoncino di legno a cui sono fissati i timbri in gesso. Passalo più volte finché la superficie è davvero uniforme.

Premi i timbri in gesso nell'amido livellato. Fai attenzione a lasciare sempre da 1 a 2 cm di spazio tra le cavità — se ne lasci di meno, crollano.

Noi abbiamo usato la classica forma in gesso nella variante lunga: 6,3 cm di lunghezza, 0,9 cm di larghezza. Undici forme su un'asse di legno, stampate quattro volte nella scatola — con due scatole ne risultano 88 Kirschstengeli. Vale la pena acquistare più forme, così si va molto più veloce.

Metti lo zucchero cristallino con l'acqua in una pentola e cuoci la miscela esattamente a 108 °C. Spennella abbondantemente i bordi della pentola con acqua — così i cristalli di zucchero colano verso il basso e si sciolgono completamente. Usa un pennello in silicone.

Quando lo sciroppo ha raggiunto i 108 °C, toglilo subito dal fuoco, coprilo con un panno o una piastra di metallo e lascialo raffreddare per circa due minuti.

Ora arriva il kirsch — almeno 40 % vol. Versalo semplicemente nello sciroppo e lascia riposare la miscela mezzo minuto. Poi travasala in una nuova ciotola, coprila di nuovo, attendi un altro mezzo minuto e travasa ancora. Ripeti questa operazione circa quattro volte.

Travasando con delicatezza, sciroppo e alcol si legano molto dolcemente. Se mescolassi l'alcol con un mestolo o una frusta, si potrebbero formare cristalli di zucchero — ed è proprio ciò che non vogliamo.

Travasa lo sciroppo legato in un recipiente alto o in un contenitore per sciroppo e misura la densità dello zucchero con l'areometro per sciroppo di zucchero. Immergi lo strumento nel liquido e premilo brevemente verso il basso — risalirà. Il grado Baumé è dove si trova la lineetta una volta che lo strumento è fermo.

Da noi sono 31 °Bé, ed è esattamente il valore giusto.

Se il grado Bé è corretto, versa lo sciroppo nell'imbuto professionale e riempi gli stampi preparati. Abbassa l'imbuto il più possibile, in modo che il getto non rovini lo stampo. Riempi fino a poco sotto il bordo.

Lascia riposare gli stampi riempiti per circa 40 minuti a temperatura ambiente. Solo dopo spolveri la superficie molto leggermente con la miscela di amido tiepida — davvero solo uno strato sottilissimo. Lascia riposare altri 30 minuti.

Poi setacci sopra un secondo strato, finché gli stengeli sono completamente coperti. Ora le scatole riposano almeno 12, meglio 24 ore a temperatura ambiente.

Spazza via lo zucchero dalla superficie con un pennello fine, finché vedi bene gli stengeli. Sollevali con cautela dallo stampo, tienili sopra una ciotola separata e liberali dall'eccesso di miscela di amido.

Questa operazione deve avvenire davvero sopra una ciotola separata, non sopra la scatola per zucchero a velo: lo strato di zucchero è sottilissimo, e con troppa pressione si rompe — allora lo sciroppo si riversa nella scatola. Meglio pulire di più dopo.

Metti gli stengeli spolverati su una griglia da pasticceria — se uno si rompe, il liquido cola verso il basso e non intacca gli altri.

Immergi lo stengeli con cautela nella copertura fondente temperata, spingilo sotto e tiralo fuori con la forchetta per copertura. Batti leggermente il bordo della temperatrice, in modo che il cioccolato in eccesso coli via, e appoggia lo stengeli su carta da forno. Lascia rapprendere.

Ricopri gli stengeli con un secondo strato di copertura di cioccolato. Facoltativamente puoi poi appoggiarli sulla polvere di cacao e spolverarli con essa.

Anche il secondo strato è facoltativo — ma molto consigliato. Proprio per regalare o per una conservazione più lunga gli stengeli sono così meglio protetti. In cambio il fine gusto d'alcol arretra un po', perché il cioccolato diventa più spesso. Tutto ha i suoi pro e i suoi contro.

Incartati singolarmente nella nostra carta da regalo per caramello diventano regali che faranno sicuramente piacere a tutti.