Ciliegie con mirror glaze super sleek shine spray – mousse alle amarene che sembra vera

Ammolla la Gelatina in acqua fredda e strizzala bene. Mettila con 25 g di zucchero semolato e 25 g di albume liquido in una ciotola e scalda il tutto a bagnomaria a ca. 35 °C. Mescola continuamente finché la gelatina si è completamente sciolta. Controlla la temperatura preferibilmente con il Termometro – così la gelatina legherà poi in modo pulito.

Togli la ciotola dal bagnomaria e monta il composto con lo sbattitore elettrico fino a ottenere una neve densa e lucida che si raffredda lentamente. Deve essere stabile ma restare ancora morbida – è l'aria che renderà poi così leggera la tua mousse.

Mescola 85 g di cioccolato bianco (temperato a 40 °C) fino a renderlo liscio con 85 g di purea di amarene, finché non ci sono più grumi e il composto è uniformemente cremoso. Importante: entrambi dovrebbero avere una temperatura simile, così il cioccolato non forma grumi.

Incorpora prima delicatamente la neve nel composto di amarene – con il Raschietto per impasto in movimenti calmi e circolari dal basso verso l'alto. Poi seguono 85 g di panna intera montata nello stesso modo.

La mousse è pronta quando è ariosa, leggera e rosa tenue, senza striature. Riempi con la sacca da pasticcere lo stampo in silicone ciliegie, ca. 7 g per cavità, e liscia la superficie con la Palette.

Metti lo stampo in congelatore per una notte. Le ciliegie devono essere completamente congelate – al tocco risultano dure e non si lasciano più deformare. Solo così mantengono la loro bella forma durante la glassatura. Pianifica quindi la ricetta su due giorni: la mousse la sera, la glassatura il giorno dopo.

Ammolla la Gelatina per la glassa in acqua fredda. Metti 40 g di panna intera, 50 g di purea di amarene, 67 g di zucchero semolato e 17 g di Glucosio in una pentola e porta il tutto a ebollizione mescolando di tanto in tanto. Togli la pentola dal fuoco, aggiungi la gelatina strizzata e mescola brevemente finché si è sciolta.

Versa il composto caldo su 67 g di cioccolato bianco in gocce e lascia riposare un minuto, in modo che il cioccolato si sciolga. Frulla il tutto con il frullatore a immersione fino a ottenere una glassa liscia – tienilo inclinato e appena sotto la superficie, così si formano il minor numero possibile di bolle d'aria.

Colora la glassa poco alla volta con Mulberry, rosso e nero, fino a ottenere una tonalità di ciliegia intensa e profonda.
Lascia raffreddare la glassa a 26–28 °C e verifica la temperatura con il Termometro. Troppo calda è troppo fluida e cola via, troppo fredda diventa densa e fila. Esattamente in questa finestra si adagia come una pellicola sottilissima e lucida attorno alle ciliegie.

Estrai con cura le ciliegie di mousse congelate dallo stampo in silicone direttamente dal congelatore e immergile una per una completamente nella glassa. Sollevale con una forchetta o uno spiedino da dessert.

Falle sgocciolare brevemente sopra la ciotola e posale su una griglia da pasticceria o su un piatto. Lavora velocemente – la glassa si fissa subito sulla superficie fredda.

Tempera la copertura fondente (oppure sciogli semplicemente la glassa per torta scura) e riempi un piccolo cornetto di carta. Taglia la punta solo al minimo, così da ottenere strisce sottili di ca. 3 mm. Su carta da forno realizza 35 strisce lunghe ca. 3 cm ciascuna e metti il foglio in congelatore per qualche minuto. Stacca i gambi induriti e posali nella piccola cavità in cima a ogni ciliegia – singoli o due leggermente incrociati per la tipica doppia ciliegia. Alla fine una piccola foglia di menta, e l'effetto è perfetto.