Biscotti florentini al caramello con caramello salato
Attenzione, creano dipendenza!
Questi deliziosi biscotti florentini al caramello non sono solo belli da vedere, ma hanno anche un meraviglioso sapore di caramello. I florentini vengono modellati con la bocchetta Sultan e cotti con un ripieno di mandorle e caramello. Come tocco finale, i biscotti al caramello pronti vengono farciti con la nostra deliziosa crema al caramello salato. Attenzione, questi florentini creano dipendenza! Buon divertimento a rifarli.
Ingredienti
IMPASTO DA SPRITZ AL BURRO
IMPASTO FIORENTINO
Crema al caramello salato
Passo dopo passo
Impasto da spritz al burro
Montare burro e zucchero a velo
Preriscalda il forno a 170 °C aria ventilata. Monta il burro morbido insieme allo zucchero a velo in una ciotola con la planetaria fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungi poi l'albume liquido e mescola di nuovo brevemente.
Incorporare la farina
Aggiungi ora la Farina bianca e mescola brevemente con la planetaria, finché si forma un bell'impasto omogeneo e morbido.
Preparare il sac à poche con la bocchetta Sultan
Prepara un sac à poche con la bocchetta Sultan e riempilo con l'impasto da spritz al burro pronto. Tieni pronta della carta da forno.
Bocchetta Sultan, grande
Sac à poche monouso trasparente 20 pezzi
Modellare 48 anelli sulla carta da forno
Tieni il sac à poche ben chiuso e appoggia la bocchetta Sultan direttamente aderente sulla carta da forno. Premi con decisione, senza sollevare il sac à poche, fino a formare un anello di biscotto uniforme, spesso circa 0,8–1 cm. Nel frattempo premi bene la carta da forno verso il basso con le dita e stacca contemporaneamente la bocchetta Sultan con delicatezza dalla carta — se non tieni la carta abbastanza ferma non otterrai un bordo bello. Alla fine avrai circa 48 anelli.
Carta da forno 42 x 33 cm, 25 pezzi
Impasto fiorentino
Cuocere il composto a 115 °C
Per l'impasto fiorentino metti tutti gli ingredienti tranne le mandorle a lamelle in una padella. Fai sciogliere il composto a livello 7–8 e mescola continuamente con la spatola da mescolare. Non appena inizia a bollire, aiutati anche con un termometro digitale e non perdere di vista la temperatura: cuoci il composto a 115 °C mescolando continuamente.
Glucosio, 350g
Termometro digitale, impermeabile e pieghevole
Spatola da mescolare
Incorporare le mandorle
Togli la padella dal fuoco e aggiungi le mandorle a lamelle. Mescola bene il tutto e lascia raffreddare un po' per circa 3 minuti.
Distribuire l'impasto fiorentino e cuocere
Aiutati con una piccola ciotola di acqua fredda: immergi le dita nell'acqua fredda e prendi ogni volta una piccola quantità dell'impasto fiorentino ancora tiepido. Distribuiscilo in ogni singolo anello — non deve ancora avere un aspetto perfetto, il composto si scioglie durante la cottura e si distribuisce in modo uniforme. Cuoci poi i biscotti a 170 °C aria ventilata per circa 12 minuti e lasciali raffreddare dopo la cottura.
Farcire
Assemblare con la crema al caramello salato
Non appena i florentini si sono raffreddati a sufficienza, puoi incollare insieme due biscotti alla volta con un po' di crema al caramello salato. Il modo più semplice è riempire la crema al caramello in un sac à poche.
Biscotti florentini al caramello
Ingredienti
IMPASTO DA SPRITZ AL BURRO
IMPASTO FIORENTINO
Crema al caramello salato
Preparazione
- Impasto da spritz: montare burro e zucchero a velo fino a renderli spumosi, incorporare brevemente l'albume, aggiungere la farina.
- Modellare: con la bocchetta Sultan spremere circa 48 anelli (max. 1 cm di larghezza) direttamente sulla carta da forno.
- Impasto fiorentino: cuocere burro, panna, zucchero e glucosio a 115 °C mescolando, incorporare le mandorle, raffreddare 3 min.
- Farcire e cuocere: distribuire il composto negli anelli con le dita bagnate, cuocere 12 min. a 170 °C aria ventilata.
- Assemblare: incollare due metà raffreddate alla volta con un po' di crema al caramello salato.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dal nostro laboratorio — esattamente le misure con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Glucosio, 350g
Crema al caramello con sale, 250 g
Albume in polvere pastorizzato 100 g
Farina bianca, 1 kg
Knusper-Fix, 500 g
Accessori
Bocchetta Sultan, grande
Sac à poche monouso trasparente 20 pezzi
Termometro digitale, impermeabile e pieghevole
Spatola da mescolare
Carta da forno 42 x 33 cm, 25 pezzi
Consegna in 1–2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Belli in abbinamento
Non necessari per la ricetta — ma si abbinano bene.
Sacchetto trasparente con fondo rigido medio, 10 pezzi
Scatola per biscotti Primavera, 123 x 121 x 46 mm
Scatola per biscotti con fiocco, 152 x 120 x 35 mm
Scatola per biscotti con chiusura a scatto rosa, Ø 102 x 90 mm
Perché riescano di sicuro
Se gli anelli vengono troppo larghi, i biscotti pronti diventano rapidamente troppo consistenti dopo la farcitura. Modella quindi gli anelli intenzionalmente sottili – al massimo 1 cm di larghezza (vedi foto nel passaggio 4). Dalla stessa quantità di impasto si ottengono anche più biscotti.
Nel caramello per i florentini è il termometro a decidere: sotto i 115 °C il composto si scioglie troppo durante la cottura, molto al di sopra diventa duro come vetro dopo il raffreddamento. Mescola continuamente e togli subito dal fuoco al raggiungimento della temperatura.
Un piccolo ciuffo di crema al caramello salato è sufficiente – premendo si distribuisce fino al bordo. Troppa crema fuoriesce e appesantisce i biscotti. I 150 g bastano per tutti i 24 biscotti.
Domande frequenti
Nella maggior parte dei casi dipende dalla carta da forno: quando si stacca la bocchetta va premuta con decisione verso il basso con le dita, altrimenti l'impasto si solleva insieme. È importante anche appoggiare la bocchetta direttamente aderente e non sollevarsi verso l'alto durante lo spritz.
All'umidità: il caramello assorbe acqua dall'aria e dal ripieno. Conserva quindi i biscotti sempre in una scatola ben chiusa – e se vuoi regalarli, farciscili solo poco prima.
La tipica corona dentellata con il foro al centro riesce solo con la bocchetta Sultan. In caso di necessità puoi spremere gli anelli con una grande bocchetta a stella – l'incavo per l'impasto fiorentino risulterà allora più piccolo, quindi usa meno composto per biscotto.
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Farina bianca, 1 kg
Carta da forno 42 x 33 cm, 25 pezzi
Sacchetto per piping monouso trasparente 20 pezzi
Termometro digitale, impermeabile e pieghevole
Scatola per biscotti con coperchio girevole rosa, Ø 102 x 90 mm
Scatola per biscotti con rete, 152 x 120 x 35 mm
Scatola per biscotti a molla, 123 x 121 x 46 mm
Sacchetto trasparente con fondo pieno medio, 10 pezzi
Crema al caramello con sale, 250 g
Recensioni
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Commenti
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Grosse Guetzli
Da:Penelope Kühnis In 11/05/2025Danke für das gluschtige Rezept. Leider sind bei mir die Kringel etwas gross geraten. Ich habe die Füllung dann weggelassen, weil die Guetzli sonst zu „mächtig“ geworden wären. Sie schmecken aber auch so vorzüglich.
Risposto da: Rebecca Odermatt In 12/05/2025
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