Praline alle noci con ganache alle noci
Piacere di noci in forma raffinata – colato, riempito e coronato con mezza noce
Quando le giornate si accorciano e le foglie si tingono d'oro, per me inizia il tempo delle piccole dolcezze. La mia cucina profuma allora spesso di noci tostate e cioccolato fuso – una combinazione celestiale! Oggi condivido con te una ricetta davvero speciale: praline alle noci, che sono un vero spettacolo non solo per il gusto ma anche per l'aspetto. Se vuoi imparare a fare le praline selber machen, queste sono un ottimo punto di partenza.
Queste praline non sono semplicemente praline. Sono piccole opere d'arte – colate in uno stampo che sembra una vera noce tagliata a metà. Riempite con una vellutata ganache alle noci e ricoperte di fine cioccolato al latte. Come tocco finale, su ogni pralina troneggia una mezza noce dall'aspetto perfetto, che completa il tutto – sia dal punto di vista del gusto che estetico.
La combinazione di cioccolato cremoso, ripieno di noci e aspetto raffinato rende queste praline ideali come regalo o come momento clou insieme a una tazza di caffè. La nota leggermente amara delle noci si armonizza magnificamente con la dolcezza del cioccolato al latte – un connubio irresistibile!
Che sia per Natale, come dono autunnale o semplicemente come piccola ricompensa – queste praline fanno colpo. E la cosa migliore: puoi farle facilmente da te!
Ingredienti
Pasta di noci
Ganache alle noci
GUSCIO PRALINE E DECORAZIONE
Passo dopo passo
Tostare e caramellare le noci
Tostare le noci
Preriscalda il forno a 170 °C aria ventilata. Appena il forno ha raggiunto la temperatura, puoi distribuire le noci su una teglia rivestita di carta da forno e tostarle in forno per 10 minuti. In questo modo le noci acquistano un aroma più intenso. Lascia poi raffreddare le noci sulla teglia per 20 minuti.
Preparare il caramello
Metti 70 g di zucchero cristallino in una ciotola. Ora ti servono una padella e una frusta. Metti la padella sul fornello. Aggiungi poi poco zucchero cristallino nella padella, dovrebbe essere distribuito solo un sottile strato di zucchero su tutto il fondo. Metti il fornello al livello 8 e attendi che lo zucchero inizi a diventare trasparente. Solo allora inizia a mescolare con la frusta.
Frusta piatta 25 cm
Incorporare il resto dello zucchero
Appena quasi tutto lo zucchero cristallino si è sciolto e assume un colore dorato, puoi aggiungere un'altra piccola quantità di zucchero cristallino e mescolare. Se lo zucchero si scurisce troppo in fretta, abbassa un po' il fornello.
Aggiungi gradualmente il resto dello zucchero cristallino nella padella. Alla fine tutti i cristalli di zucchero dovrebbero essersi sciolti completamente e ottieni un bel caramello marrone dorato.
Versare il caramello e lasciar raffreddare
Versa il caramello pronto, ancora molto caldo, su carta da forno. Io ho messo il caramello direttamente sulla stessa teglia delle noci tostate prima. Lascia raffreddare entrambi (caramello e noci) per almeno 20 minuti a temperatura ambiente.
Colare i gusci delle praline
Lavare e lucidare lo stampo
Nel frattempo puoi già iniziare a colare il tuo stampo per praline a forma di noce. Lava prima a mano il tuo stampo per praline sotto acqua tiepida e asciugalo poi bene con un panno da cucina. Prendi poi un pezzo di ovatta e lucida bene ogni singola pralina. Meglio è lucidato lo stampo per praline, più brillanti saranno alla fine le tue praline.
Stampo per praline noce 18 praline
Temperare la copertura al latte
Successivamente ti serve copertura al latte temperata. Se non hai mai temperato una copertura di cioccolato o del cioccolato: nel nostro articolo sul temperaggio trovi tutto ciò che c'è da sapere e una precisa guida passo dopo passo.
Felchlin copertura di cioccolato Grand Cru Grenada 38 % 0.5 kg
Spennellare lo stampo
Quando la tua copertura al latte è temperata, puoi spennellare il tuo stampo per praline a forma di noce. Ogni singola pralina ha bisogno di un sottile strato di cioccolato. Inoltre spennellare ti aiuta a non avere poi buchi d'aria nel guscio della pralina.
Stampo per praline noce 18 praline
Felchlin copertura di cioccolato Grand Cru Grenada 38 % 0.5 kg
Pennello in silicone, 20 cm
Riempire fino all'orlo con la copertura
Appena hai spennellato tutte le praline alle noci con un sottile strato di cioccolato, puoi ora eliminare il cioccolato in eccesso sullo stampo con l'aiuto di un raschietto in metallo.
Riempi poi tutte le tue praline fino all'orlo con cioccolato con l'aiuto di un mestolo.
Raschietto in metallo
Battere e versare di nuovo
Nel passo successivo batti sul tuo stampo per praline con l'aiuto di un martello in gomma o con il retro di una spatola, in modo che la copertura di cioccolato possa distribuirsi ovunque in modo uniforme. Gira poi il tuo stampo di 180° e versa fuori dallo stampo il cioccolato in eccesso. Alla fine dovrebbe formarsi solo un sottile bordo di cioccolato.
Pulire la superficie e raffreddare
Elimina la copertura in eccesso con una spatola. Gira poi di nuovo il tuo stampo per praline a forma di noce e rendi la superficie delle praline il più pulita possibile con l'aiuto di un raschietto in metallo. Metti poi lo stampo colato in frigorifero per 5–10 minuti.
Raschietto in metallo
Spatola media
Fare la pasta di noci in casa
Noci e caramello nel frullatore
Nel frattempo, mentre il tuo stampo per praline è in frigorifero, prepara già la pasta di noci.
Per questo ti serve un frullatore potente. Metti tutte le tue noci tostate nel frullatore. Successivamente si aggiunge il caramello nel frattempo indurito. Spezza il caramello in piccoli pezzi, in modo che si frulli meglio. Frulla ora il tutto per qualche secondo.
Frullare fino a ottenere una pasta
Dopo qualche secondo puoi già staccare brevemente tutto dal bordo con una spatola in gomma e continuare a frullare (ripeti questo passaggio più volte). All'inizio ottieni prima una massa molto secca. Ma più a lungo frulli la tua pasta di noci, più diventa densa e alla fine ottieni una bella pasta di noci. Qui è davvero decisivo avere un frullatore abbastanza potente. Se la tua pasta di noci alla fine dovesse comunque essere troppo secca o friabile, puoi anche aggiungere un po' di olio di girasole alla massa.
Spatola in gomma nera, piccola lunga
Trasferire la pasta
Alla fine dovresti ottenere una pasta di noci cremosa. Per la ganache ti serve anche un po' di questa pasta di noci, quindi metti direttamente in una ciotola la quantità necessaria (30 g di pasta di noci) e metti il resto in un sac à poche.
Sac à poche usa e getta trasparente 20 pezzi
Spatola in gomma nera, piccola lunga
Riempire le praline a metà con la pasta
Togli il tuo stampo per praline dal frigorifero e riempi ogni singola pralina alle noci a metà con ca. 5 g di pasta di noci.
Ganache, chiusura e decorazione
Cuocere la ganache alle noci
Prepara poi la ganache alle noci. Per questo porta a ebollizione la panna intera con poco Sorbitolo e Glucosio. Appena la panna inizia a bollire, togli la padella dal fornello e aggiungi i pezzi di copertura al latte. Mescola brevemente sotto la panna calda e lascia riposare per qualche secondo. Poi mescola tutto insieme con una frusta, fino a ottenere una bella ganache.
Felchlin copertura di cioccolato Grand Cru Grenada 38 % 0.5 kg
Glucosio, 350g
Sorbitolo liquido, 130g
Frusta piatta 25 cm
Incorporare la pasta di noci
Aggiungi poi anche i 30 g di pasta di noci e mescola tutto fino a ottenere una bella ganache.
Trasferire la ganache e lasciar raffreddare
Metti la ganache alle noci pronta in un sac à poche e lascia raffreddare la ganache ca. 15–20 minuti a temperatura ambiente, prima di riempire le praline con essa.
Sac à poche usa e getta trasparente 20 pezzi
Riempire le praline con la ganache
Appena la tua ganache non è più troppo calda (temperatura di lavorazione ideale 26 °C), puoi riempire le tue praline alle noci con la ganache fino a 2 mm dal bordo superiore. Metti lo stampo per praline alle noci riempito in frigorifero per 30 minuti oppure lascialo a temperatura ambiente per ca. due ore.
Chiudere — al massimo 6 alla volta
Appena la tua ganache si è solidificata, puoi ora iniziare a chiudere le tue praline con copertura al latte temperata. Attenzione: non chiuderle tutte in una volta, perché altrimenti il cioccolato si rapprende troppo in fretta e non hai tempo di decorare tutte le praline con mezza noce. Chiudi sempre solo max. 6 praline alla volta. Metti per questo poca copertura al latte temperata sulla pralina e togli la copertura in eccesso con una spatola.
Applicare la noce e sformare
Metti poi su ogni pralina una bella mezza noce. Ripeti questo passaggio finché tutte le praline sono chiuse e decorate con una noce. Ora lo stampo per praline pronto deve andare ancora per 20 minuti in frigorifero, poi puoi sformare le tue praline alle noci.
Ti auguro buon divertimento nel rifarle! Sarei molto felice di ricevere un gentile commento o una valutazione. Cari saluti, Rebecca
Praline alle noci
Ingredienti
Pasta di noci
Ganache alle noci
GUSCIO PRALINE E DECORAZIONE
Preparazione
- Tostare le noci: tostare le noci 10 minuti a 170 °C aria ventilata, lasciar raffreddare 20 minuti.
- Caramello: caramellare gradualmente 70 g di zucchero nella padella, versare su carta da forno e lasciar raffreddare.
- Gusci: spennellare lo stampo per praline lucidato con copertura al latte temperata, riempire fino all'orlo, battere, versare, togliere l'eccesso, raffreddare 5–10 minuti.
- Pasta di noci: frullare le noci tostate e il caramello spezzato nel frullatore potente fino a ottenere una pasta cremosa, mettere da parte 30 g per la ganache.
- Riempire: riempire le praline a metà con ca. 5 g di pasta di noci ciascuna.
- Ganache: portare a ebollizione la panna con glucosio e sorbitolo, incorporare la copertura, aggiungere 30 g di pasta di noci, raffreddare 15–20 minuti a 26 °C.
- Riempire: riempire le praline con ganache fino a 2 mm sotto il bordo, raffreddare 30 minuti.
- Chiudere: chiudere al massimo 6 praline alla volta con la copertura, applicare mezza noce su ciascuna, raffreddare 20 minuti, sformare.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione & durata
Tutto per questa ricetta
Consigliato dal nostro laboratorio — proprio le misure con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Felchlin copertura di cioccolato Grand Cru Grenada 38 % 0.5 kg
Glucosio, 350g
Sorbitolo liquido, 130g
Accessori
Stampo per praline noce 18 praline
Sac à poche usa e getta trasparente 20 pezzi
Pennello in silicone, 20 cm
Raschietto in metallo
Spatola media
Martello per cioccolato
Spatola in gomma nera, piccola lunga
Frusta piatta 25 cm
Consegna in 1–2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Perché riescano di sicuro
Meglio lucidi ogni cavità dello stampo per praline con l'ovatta, più lucide saranno alla fine le praline. È il passaggio che si tende a saltare – e che poi si vede.
Il sottile strato che spennelli per primo evita i buchi d'aria nel guscio. Solo dopo lo stampo viene riempito fino all'orlo.
Chiudi sempre solo fino a sei praline e applica subito le mezze noci. Altrimenti la copertura di cioccolato si rapprende e la noce non resta più attaccata.
Domande frequenti
Ci sono due motivi: la copertura di cioccolato non era temperata correttamente, oppure non sono stati rispettati i tempi di raffreddamento. Dopo aver applicato le noci, rimetti lo stampo in frigorifero per circa 20 minuti – allora le praline cadono da sole. Funziona anche a posteriori, se sono ancora nello stampo.
Sì. Solo la copertura di cioccolato temperata si contrae solidificandosi, brilla, si spezza con uno scrocchio e si stacca dallo stampo. Il cioccolato non temperato resta opaco, diventa grigio e rimane incollato nella cavità.
Lo stampo a noce ha 18 cavità, la ricetta rende 36 praline. Con due stampi lavori in un unico giro – è decisamente più semplice, perché pasta e ganache non devono aspettare. Con uno stampo fai o due giri o dimezzi le quantità.
Stampa ricetta
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Spazzola in silicone, 20 cm
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Sacchetto per piping monouso trasparente 20 pezzi
Martello di cioccolato
Raschietto in gomma nero, piccolo e lungo
Recensioni
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Commenti
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Baumnusspralinen
Da:Markus In 04/05/2026Liebe Rebecca?
Dein Rezept ist perfekt gelungen.
Die Mengenangaben sind haargenau für 36 Stück. Sind von selbst ohne Druck rausgefallen.
Wunderschöner Glanz.?
LG MarkusRisposto da: Rebecca Odermatt In 05/05/2026
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Baumnuss- Pralinen
Da:Martha Kilchmann In 09/11/2025Habe sie so nach Rezept gemacht, aber sie haben sich nicht von der Form gelöst.
Die Couvertuere ist in der schale geblieben sind alle kaputt. Was habe ich falsch gemacht.Risposto da: Thomas Ramseier In 09/11/2025
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