Potassa 40 g

Potassio

La potassa è un agente lievitante per vari dolci piatti come biscotti, Guetzli, Biberli o pan di zenzero. Il potassio è particolarmente preferito per gli impasti contenenti zucchero, come la torta al miele. L'agente lievitante, simile a quello del lievito o della pasta madre, garantisce una buona lievitazione anche degli impasti più pesanti. Il potassio si differenzia dalla pasta madre e dal lievito per alcuni aspetti. A differenza degli altri agenti lievitanti, l'impasto tenderà a espandersi piuttosto che a lievitare. Il pan di zenzero è noto proprio per mantenere la torta piatta, ma rendendola comunque piacevole e ariosa. Come per la farina di mais, la potassa deve essere sciolta con acqua, latte, albume d'uovo o panna. Questo assicura una migliore distribuzione nell'impasto. 

Cosa succede nel pan di zenzero con la potassa

Un impasto di pan di zenzero arioso, leggero e delizioso è perfetto con la potassa. L'agente lievitante forma un gas durante la cottura. Il gas crea pori larghi e piatti, motivo per cui il pan di zenzero non diventa duro o troppo resistente. Se si omette il potassio, l'impasto non lieviterebbe durante la cottura e rimarrebbe quindi un impasto compatto. 

Sale potassico e sale stagnino

Il potassio è carbonato di potassio. Il nome deriva dal metodo utilizzato per arricchire il carbonato di potassio dalle ceneri vegetali e dalle ceneri di alghe. Qui la cenere viene lavata con acqua e poi fatta evaporare in "pots", cioè vasi. Al giorno d'oggi, la maggior parte del sale potassico si trova nei nostri vicini in Germania, motivo per cui questo sale viene prodotto anche in Germania. In sostanza, il potassio e il sale stagnino hanno lo stesso effetto. Un tempo il sale di corno di cervo si otteneva riscaldando il corno di cervo finemente grattugiato. Il corno di cervo non è fatto di corno, come suggerisce il nome, ma principalmente di ossa. Le ossa hanno una percentuale molto elevata di azoto, così come gli zoccoli, gli artigli e il cuoio. In seguito, sono stati utilizzati anche per arricchire gli agenti lievitanti. Ulteriori informazioni sul sale staghorn sono disponibili in qui. Nelle ricette antiche si raccomanda la miscela di entrambi gli agenti lievitanti. Se si vuole fare in questo modo, bisogna assicurarsi che entrambe le sostanze vengano sciolte separatamente con il liquido e aggiunte all'impasto. Anche se le due sostanze sono molto simili, la reazione delle due sostanze a contatto diretto potrebbe ridurre l'effetto di lievitazione. Quando si usa la potassa, il tempo di riposo deve essere rigorosamente rispettato. Durante il periodo di riposo si formano acido lattico e acido acetico. Insieme all'acidità del miele, l'effetto forzante può svilupparsi in modo ottimale.

Potassa e lievito in polvere

Il riposo permette di ottenere una lievitazione perfetta e allo stesso tempo l'impasto diventa un po' più facile da lavorare. Dopo aver mescolato gli ingredienti, l'impasto del pan di zenzero è molto appiccicoso. Il riposo fa sì che l'impasto si asciughi leggermente e non si attacchi più così tanto alle mani o alla superficie di lavoro. Tuttavia, è necessario infarinare bene tutti gli utensili. Questo è anche il motivo per cui il lievito in polvere non viene spesso utilizzato per il pan di zenzero. Il lievito in polvere non è una buona alternativa. Il lievito in polvere viene spesso aggiunto agli impasti dei dolci per farli lievitare bene. Gli impasti per torte vengono solitamente cotti direttamente dopo aver mescolato gli ingredienti e non necessitano di alcun tempo di riposo. Purtroppo il lievito in polvere può essere utilizzato solo per pochi minuti in combinazione con l'umidità. Nell'impasto di una torta, inoltre, il lievito viene unito alla farina solo alla fine. In questo modo, il lievito rimane umido solo per un tempo molto breve e la torta può andare direttamente in forno. Se si usasse il lievito in polvere, il potere lievitante si scioglierebbe semplicemente durante il tempo di riposo. 

Indicazione e stoccaggio del potassio

La potassa è inodore e insapore e assorbe in modo eccellente il sapore e l'odore della pasta. Purtroppo, troppo bene! Non conservate l'agente lievitante nell'armadietto delle spezie, altrimenti si rischia di avere tutti i tipi di spezie nell'agente lievitante e poi nella pasta. Altrimenti, l'umidità non deve arrivare alla potassa, perché un impasto con l'agente lievitante deve rimanere in piedi per circa 1-2 giorni. 

Delizioso, arioso, pan di zenzero!