Pottasche 40 g

Pottasche

Pottasche ist ein Triebmittel für verschiedene Flachgebäcke wie Plätzchen, Guetzli, Biberli oder Lebkuchen. Insbesondere bei zuckerhaltigen Teigen wie dem Honigkuchen wird Pottasche vorzugsweise verwendet. Das Triebmittel, ähnlich wie Hefe oder Sauerteig, sorgt dafür, dass auch schwere Teige schön aufgehen. Pottasche unterscheidet sich von Sauerteig und Hefe in einigen Punkten. Anders als die anderen Triebmittel wird der Teig eher in die Breite, als in die Höhe gehen. Der Lebkuchen ist nämlich genau dafür bekannt, dass der Kuchen zwar flach bleibt, aber dabei trotzdem schön luftig wird. Genauso wie bei Speisestärke muss Pottasche mit Wasser, Milch, Eiweiss oder Rahm auflösen. Das sorgt für eine bessere Verteilung im Teig. 

Was passiert im Lebkuchen mit Pottasche

Ein luftiger, leichter und leckerer Lebkuchenteig gelingt perfekt mit Pottasche. Das Triebmittel bildet nämlich während dem Backen ein Gas. Das Gas sorgt für breite, flache Poren, weshalb der Lebkuchen nicht zäh oder zu hart wird. Lässt Du Pottasche weg, würde Dein Teig während dem Backen nicht aufgehen und somit ein kompakter Teig bleiben. 

Pottasche und Hirschhornsalz

Pottasche ist Kaliumcarbonat. Der Name kommt von der Methode zur Anreicherung des Kaliumcarbonats aus Pflanzenasche und Seetangasche. Hier wird die Asche mit Wasser ausgewaschen und anschliessend in "Pötten", also in Töpfen eingedampft. Heutzutage findet man das Kalisalz auf mehrheitlich bei unseren Nachbarn in Deutschland, weshalb auch diese Pottasche in Deutschland produziert wird. Im Wesentlichen hat Pottasche und Hirschhornsalz die gleiche Wirkung. Hirschhornsalz wurde früher durch Erhitzen von fein geraspeltem Hirschhorn gewonnen. Das Hirschhorn besteht nämlich nicht wie der Name sagt aus Horn, sondern überwiegend aus Knochen. Knochen haben einen sehr hohen Anteil von Stickstoff, genauso wie Hufe, Klauen und Leder. Später wurden auch diese zur Anreicherung von Triebmitteln verwendet. Mehr Informationen über Hirschhornsalz findest Du hier. In alten Rezepten wird die Mischung aus beiden Triebmitteln empfohlen. Falls Du das auch so machen möchtest, solltest Du unbedingt darauf achten, dass beide Stoffe getrennt voneinander mit der Flüssigkeit aufgelöst und zum Teig hinzugegeben werden. Auch wenn die zwei Stoffe sehr ähnlich sind, könnte die Reaktion der beiden Stoffe im direkten Kontakt die Triebwirkung vermindern. Bei der Verwendung von Pottasche musst die Ruhezeit streng eingehalten werden. Während der Ruhezeit bildet sich etwas Milchsäure und Essigsäure. Zusammen mit der Säure des Honigs kann sich die Triebwirkung bestens entfalten.

Pottasche und Backpulver

Das Ruhen erzielt die perfekte Triebkraft und gleichzeitig wird der Teig etwas einfacher zu verarbeiten. Nach dem Vermengen der Zutaten ist der Lebkuchenteig sehr klebrig. Das Ruhen sorgt daher für ein leichtes Antrocknen des Teiges und klebt nicht mehr so stark an den Händen oder an der Arbeitsfläche. Trotzdem solltest Du alle Utensilien gut bemehlen. Dies ist auch ein Grund, weshalb Backpulver ungern bei Lebkuchen verwendet wird. Backpulver ist nicht so gut als Alternative zu gebrauchen. Backpulver wird gerne in Kuchenteigen gegeben, damit der Teig schön in die Höhe geht. Kuchenteige werden meist direkt nach dem Vermengen der Zutaten gebacken und benötigen keine Ruhezeit. Backpulver verträgt aber leider vorwiegend nur wenige Minuten in Verbindung mit Feuchtigkeit. Bei einem Cake Teig wird das Backpulver auch nur ganz zum Schluss mit dem Mehl untergehoben. So kommt nur ganz kurz die Feuchtigkeit an das Backpulver und der Cake kann gleich in den Ofen geschoben werden. Würdest Du also Backpulver verwenden, würde sich die Triebkraft während der Ruhezeit einfach auflösen. 

Hinweis und Lagerung von Pottasche

Pottasche ist geruchs- und geschmacksneutral und nimmt den Geschmack und den Geruch vom Gebäck hervorragend auf. Bedauerlicherweise zu gut! Lagere das Triebmittel nicht im Gewürzschrank auf, sonst hast Du in dem Triebmittel allerlei Gewürze enthalten und später auch in Deinem Gebäck. Ansonsten sollte keine Feuchtigkeit an Pottasche herankommen, denn auch ein Teig mit dem Triebmittel sollte etwa 1-2 Tage stehen bleiben. 

Leckerer, luftiger, Lebkuchen!