Biscotti fiorentini con base di cioccolato — croccanti e fini

Mettere insieme in una pentola burro, panna, zucchero, Glucosio e miele. L'ordine non ha importanza — va tutto sul fuoco contemporaneamente.

Portare a ebollizione l'impasto mescolando e raggiungere i 110 °C con il Termometro. Questo numero è tutto il segreto: al di sotto l'impasto resta morbido e i Fiorentini finiti con il tempo diventano gommosi, al di sopra lo zucchero caramella troppo e diventa amaro. Usa il Termometro, non andare a occhio.

Non appena si raggiungono i 110 °C, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere le mandorle a lamelle. Mescolare bene fino a quando ogni mandorla è ricoperta dall'impasto di zucchero.

Aggiungere l'arancia candita, il cedro candito e le ciliegie candite tritate e mescolare bene il tutto. Se non ti piace la frutta candita, usa la stessa quantità di mandorle o frutta secca — per l'impasto non cambia nulla.

Versare l'impasto in una ciotola e lasciarlo raffreddare brevemente — quel tanto che basta per poterlo toccare con le dita. Non deve raffreddarsi completamente, altrimenti non si riesce più a premerlo nello stampo.

Immergere le dita in acqua fredda e premere in modo piatto circa 10 g di impasto ciascuno nello Stampo in silicone. L'acqua è importante: con le dita asciutte l'impasto si attacca. Premere in modo piatto, senza accumulare — l'impasto si allarga comunque un po' durante la cottura.

Estrarre con cautela i Fiorentini dallo stampo e lasciarli raffreddare completamente. Da caldi sono ancora flessibili e si rompono facilmente; una volta raffreddati sono croccanti e si posano in modo pulito sulla base di cioccolato.

Esegui il temperaggio della copertura di cioccolato — fondente o al latte, vanno bene entrambe. Senza temperaggio la base diventa grigia e molle invece che lucida e croccante, e non si stacca nemmeno pulita dallo stampo. Come si fa è spiegato passo per passo in Temperare correttamente la copertura di cioccolato e il cioccolato.

Per ogni stampo ti servono circa 90 g di copertura di cioccolato. Ci sono due modi, e li mostriamo entrambi — li abbiamo provati affiancati: Con il pennello (noi con la Copertura al latte): stendi la copertura di cioccolato nelle cavità con il pennello. È veloce e facile da dosare. Con il Sac à poche (noi con la fondente): riempi un Sac à poche con la copertura di cioccolato e spremila in ogni cavità. Serve un po' più di materiale, ma in cambio si formano quasi zero bolle d'aria — e le bolle d'aria si vedono sulla base finita come piccoli crateri.

Appoggia i Fiorentini raffreddati sulla copertura di cioccolato ancora liquida e premili leggermente finché non aderiscono bene. Non troppo forte: la copertura di cioccolato deve salire ai bordi, ma non traboccare.

Metti lo stampo al fresco finché la copertura di cioccolato non si è rappresa completamente — se ben temperata si contrae e le tavolette cadono quasi da sole dallo stampo. Poi sforma e gusta.