Pralinati alla piña colada: gelatina di ananas e ganache al cocco, tagliati con la chitarra per pasticceria

Porta a ebollizione la panna intera in un tegame e nel frattempo tritала cioccolato bianco in pezzi piccoli.

In una ciotola a parte, sbatti il tuorlo con lo zucchero semolato.

Appena la panna bolle, abbassa il fuoco. Aggiungi alla miscela di tuorlo un po' di panna calda e mescola bene. In questo modo il tuorlo si riscalda lentamente e non si rapprende.

Versa la miscela di tuorlo temperata nella panna rimasta nel tegame, mescolando continuamente, e riporta il fuoco a una potenza leggermente più alta.

Scalda la miscela con cautela, mescolando di continuo, fino a 82 °C. Il termometro è indispensabile: sotto questa temperatura la massa non è sicuramente pastorizzata, sopra il tuorlo si rapprende.

Raggiunti gli 82 °C, togli il tegame dal fuoco, aggiungi il cioccolato tritato e incorporalo con la frusta. La ganache diventerà molto densa. Se necessario, riscaldala brevemente e con delicatezza, finché tutti i pezzetti di copertura non si saranno sciolti.

Non appena la ganache è omogenea e soda, incorpora lo sciroppo di cocco e il rum scuro. La consistenza cambia sensibilmente: la ganache diventa più morbida e scorre in modo vellutato dalla frusta.

Aggiungi il burro morbido e incorporalo bene, finché la ganache non torna liscia.

Trasferisci la ganache in una ciotola nuova e incorpora le scaglie di cocco.

Copri la ganache direttamente a contatto con la superficie con pellicola trasparente, così non si forma una pellicola, e lasciala raffreddare a temperatura ambiente per 2 o 3 ore. Nel frattempo prepari la gelatina.

Fodera un anello per torta quadrato da 22 x 22 cm con pellicola trasparente. Mescola la pectina con lo zucchero cristallizzato parte 1, lo zucchero cristallizzato parte 2 con il Glucosio e sciogli l'Acido citrico nell'acqua parte 2. Scalda la purea di ananas con l'acqua parte 1, versa a pioggia la miscela di zucchero e pectina mescolando e, dopo averla fatta sobbollire leggermente, aggiungi la miscela di zucchero e glucosio.

Cuoci il composto mescolando con il termometro per zucchero fino a 106 °C. Togli poi la pentola dal fornello e incorpora l'Acido citrico sciolto. Fa rapprendere la pectina, quindi va aggiunto solo alla fine.

Versa subito la gelatina calda nell'anello per torta preparato e lasciala raffreddare.

Cospargi generosamente di zucchero cristallizzato la gelatina ormai fredda. Lasciala riposare altri 30 minuti, poi staccala dall'anello con una piccola spatola.

Metti un tappetino in silicone sulla tavoletta per la ganache e sopra una cornice per ganache da 3 mm. Disponi la gelatina al centro con il lato zuccherato rivolto verso il basso e rimuovi con cautela la pellicola trasparente.

Disponi sopra due cornici per ganache da 5 mm. Lisciare brevemente la ganache raffreddata con la spatola in gomma e distribuiscila uniformemente sulla gelatina.

Appoggia un secondo tappetino in silicone sulla ganache e passaci sopra più volte con il mattarello, finché non si vedono più bolle d'aria. Metti la tavoletta in frigorifero per almeno un'ora.

Rimuovi con cautela il tappetino superiore in silicone e stacca le cornici dalla ganache con una piccola spatola. Spennella sottilmente la superficie con copertura di cioccolato bianca temperata (fondi a 40 o 45 °C, raffredda a 26 o 27 °C, riscalda a 28 o 29 °C) e lascia riposare per circa 10 minuti. Questo strato diventerà più tardi la base delle praline.

Gira la tavoletta di 180 gradi, in modo che il lato con la copertura si trovi in basso, e appoggiala sulla chitarra per pasticceria. Tagliala in strisce larghe 3 cm.

Ruota le strisce di 90 gradi con l'aiuto di una teglia per torte e tagliale in pralinati larghi 1,5 cm. Staccale dalla chitarra per pasticceria sempre con la teglia per torte.

Premi ogni pralina con la base ricoperta di copertura nella cioccolato bianco temperata, in modo che spunti solo la superficie zuccherata.

Infila la forchetta per copertura sotto la pralina, sollevala dalla copertura e batti leggermente, così che la copertura in eccesso coli via. Poi strofinala con delicatezza sul bordo della temperatrice.

Posa le praline su carta da forno per farle raffreddare e sfila la forchetta di lato.

Lascia che la copertura si solidifichi completamente. Ecco pronte le tue praline pina colada.