Baci di Dama: come formi le nocciole piemontesi della stessa misura

Pesa tutti gli ingredienti e tienili pronti. Per le mandorle usi quelle bianche, cioè mandorle macinate già sbucciate. Se hai nocciole intere, le macini finemente nel mixer insieme a un cucchiaio dello zucchero pesato. Lo zucchero assorbe l'olio che fuoriesce, così le nocciole non diventano pastose. Più le nocciole sono fini, più la consistenza sarà delicata. Preriscalda il forno a 160 °C in modalità ventilata.

Metti la farina in una ciotola capiente e aggiungi le mandorle e le nocciole macinate, lo zucchero rimasto, il sale e lo zucchero vanigliato. Mescola brevemente così che gli ingredienti si distribuiscano in modo uniforme.

Il burro deve essere a temperatura ambiente, quindi morbido ma non fuso. Taglialo a piccoli cubetti, aggiungilo agli ingredienti secchi e impasta a mano finché non si vedono più grumi di farina. All'inizio l'impasto sarà sbriciolato, ma con il calore delle mani si compatterà in un panetto. Se dopo qualche minuto non tiene ancora insieme, aggiungi 1 o 2 cucchiaini di burro morbido (circa 10 g) e impasta. Non esagerare, altrimenti le palline si allargheranno troppo in forno.

Premi l'impasto sul piano di lavoro fino a ottenere un blocco rettangolare di circa 1,5 cm di spessore. Pareggia i lati premendo con i palmi delle mani, così il blocco risulta uniforme. Se l'impasto è molto morbido e appiccicoso, mettilo in frigorifero per circa 30 minuti. Dopo si lascerà tagliare molto più pulito.

Taglia il blocco con un coltello grande, prima in strisce di circa 1,5 cm di larghezza e poi in cubetti. Ogni cubetto dovrebbe pesare da 5 a 6 g. Controlla i primi due o tre cubetti su una bilancia di precisione. Se il peso è giusto, taglia tutti gli altri della stessa misura e risparmia la pesatura di ogni singola pallina.

Fai rotolare ogni cubetto senza premere tra i palmi delle mani fino a ottenere una pallina liscia. Con un movimento circolare e delicato la superficie non si screpola. Disponi le palline a circa 2 cm di distanza su una teglia coperta con carta da forno. Si allargano appena, quindi puoi sfruttare bene la teglia.

Cuoci le palline a 160 °C in forno ventilato per 12 e 15 minuti. Sono pronte quando la base è leggermente dorata, mentre la parte superiore resta chiara. Appena sfornate sono morbide e fragili, quindi lasciale raffreddare completamente sulla teglia. Raffreddandosi diventano consistenti e friabili. Sul lato inferiore si forma ora una zona piatta, dove più tardi andrà la copertura di cioccolato.

Tempera la Copertura fondente con la temperatrice oppure a mano. Come fare lo spieghi nella nostra guida al temperaggio. Ordina le metà raffreddate per dimensione e accosta sempre due metà simili. Intingi brevemente una metà con il lato piatto nella copertura, lascia sgocciolare e premila delicatamente sul lato piatto della seconda metà. Usa poca copertura, in modo che al centro resti una sottile linea di giunzione.

Disponi i baci di dama ultimati in verticale su carta da forno e lascia che la copertura di cioccolato si rassodi a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Solo così saranno abbastanza stabili per la scatola.