Chocolate chips cookies – chewy e cioccolatosi
Croccanti fuori, chewy dentro – con muscovado e copertura di cioccolato tritata grossolanamente
Un American chocolate chips cookies non è un biscotto che cuoce in modo uniforme. Deve essere croccante ai bordi e rimanere morbido al centro – „chewy", come si dice in inglese. Proprio questo lo rende più difficile di quanto sembri: tutto nella ricetta è pensato affinché i cookies si allarghino e escano presto dal forno.
Il gusto lo dà lo zucchero muscovado. È scuro, umido e sa di caramello e melassa – porta nell'impasto molto più della semplice dolcezza, e mantiene i cookies morbidi. Insieme alla copertura di cioccolato tritata grossolanamente invece delle classiche gocce pronte, nascono quelle venature di cioccolato che diventano visibili quando si spezza il biscotto.
Due cose determinano il risultato. L'impasto deve riposare mezz'ora, altrimenti i cookies si allargano troppo in forno. E li togli dal forno quando solo il bordo ha preso colore e il centro sembra ancora non pronto – è proprio in quel momento che lo è. Appena usciti dal forno i cookies sono così morbidi che si rompono se sollevati; sulla teglia diventano sodi in dieci minuti.
Se vuoi ancora più cioccolato, dai poi un'occhiata a La migliore ricetta per i brownie – lo stesso principio, solo cotto in stampo.
Ingredienti
Impasto per cookies
Passo dopo passo
Impasto per i cookies
Sciogliere il burro, mescolare lo zucchero
Sciogli il burro a fuoco basso in un pentolino – deve diventare liquido, ma non brunire. In una ciotola capiente mescola lo zucchero cristallino con lo zucchero muscovado.
Il muscovado è umido e tende a formare grumi. Schiaccia i grumi con le dita o con la frusta prima di aggiungere il burro – più tardi, nell'impasto, non si sciolgono più.
Montare a crema burro, zucchero, vaniglia e uovo
Versa il burro liquido sui due tipi di zucchero e mescola il tutto. Aggiungi un pizzico di vaniglia – semi o estratto, vanno bene entrambi – e incorpora l'uovo intero sbattuto.
Lavora con la frusta finché la massa è leggermente cremosa e cola densa dalla frusta. A mano ci vogliono due o tre minuti; con lo sbattitore elettrico è più rapido, ma non è necessario.
Incorporare farina, polvere da forno e sale
Aggiungi la farina bianca, la polvere da forno e un pizzico di sale alla massa di zucchero e lavora il tutto con la spatola in gomma fino a ottenere un impasto. Mescola solo finché non si vede più farina asciutta – meno lavori l'impasto, più il cookie resta morbido.
Tritare la copertura di cioccolato, incorporarla, far riposare 30 minuti
Trita la copertura di cioccolato grossolanamente – non finemente. Qui pezzi di dimensioni diverse sono espressamente desiderati: i piccoli si sciolgono e creano venature di cioccolato nell'impasto, i grandi rimangono come pezzi. È proprio per questo che usiamo copertura di cioccolato tritata e non gocce già pronte. Noi abbiamo usato Dulcey e Maracaibo, ma va bene qualsiasi copertura di cioccolato che ti piace.
Incorpora il cioccolato con la spatola in gomma, copri la ciotola con la pellicola trasparente e lascia riposare l'impasto almeno mezz'ora. Questa mezz'ora non è un suggerimento: il burro freddo si spande più lentamente nel forno, e solo così i cookies restano abbastanza spessi da essere morbidi al centro.
Nel frattempo preriscalda il forno a 180 °C in modalità ventilata.
Formare e cuocere
Porzionare – solo sei per teglia
Rivesti due teglie con carta da forno. Porziona l'impasto con un porzionatore per gelato – così tutti i cookies avranno la stessa dimensione e cuoceranno nello stesso tempo. Senza porzionatore forma delle palline di circa 55 g.
Disponi solo sei cookies su una teglia, ben distanziati. Durante la cottura si spandono parecchio; se sono troppo vicini, da due cookies ne esce uno solo.
Cuocere e lasciar raffreddare sulla teglia
Inforna una teglia nel forno preriscaldato. Il tempo di cottura è di 12-15 minuti – ma dal nono minuto in poi rimani a controllare, perché ogni forno è diverso e con questi cookies il passaggio da «giusto» a «troppo croccante» dura meno di due minuti.
Il punto decisivo: i cookies non devono diventare uniformemente dorati. Solo il bordo deve prendere colore, il centro resta chiaro e sembra non ancora pronto. Non appena il bordo si scurisce, togli la teglia.
Lascia raffreddare i cookies sulla teglia – appena usciti dal forno sono così morbidi e burrosi che si rompono se li sollevi. Raffreddandosi si assestano: il bordo diventa croccante, il centro resta chewy. È proprio questo l'obiettivo.
Chocolate Chips Cookies
Ingredienti
Impasto per cookies
CIOCCOLATO
Preparazione
- Burro: sciogliere 115 g di burro, mescolare lo zucchero cristallino e quello muscovado.
- Mescolare: montare burro, zucchero, vaniglia e uovo fino a ottenere una crema densa che cola dalla frusta.
- Ingredienti secchi: incorporare 155 g di farina, ½ cucchiaino di polvere da forno e sale con la spatola in gomma.
- Cioccolato: tritare grossolanamente 220 g di copertura di cioccolato e incorporare.
- Riposo: lasciar riposare coperto 30 min., preriscaldare il forno a 180 °C aria calda.
- Porzionare: con il porzionatore per gelato disporre 6 cookies per teglia, ben distanziati.
- Cuocere: 12–15 min. – solo il bordo deve prendere colore. Lasciar raffreddare sulla teglia.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione & durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dal nostro laboratorio — esattamente le dimensioni con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Lindt copertura al latte 0.5 kg
Lindt copertura fondente 0.5 kg
Farina bianca, 1 kg
Semi di vaniglia Bourbon, 5 g
Estratto di vaniglia, 50 ml
Valrhona copertura fondente, Guanaja 70%, 1 kg
Valrhona cioccolato biondo, Dulcey 35%, 1 kg
Zucchero muscovado, 200 g
FunCakes Polvere da forno, 80 g
Accessori
Spatola in gomma nera, grande
Frusta piccola 21.5 cm
Consegna in 1–2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita a partire da CHF 100
Il tocco in più
Non indispensabile per la ricetta — ma ci sta bene.
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Domori Copertura al latte, Criollo 38%, 1 kg
Domori Copertura fondente, Peru 72%, 0.5 kg
Domori Copertura fondente, Tanzania 68%, 0.5 kg
Perché riescano sempre alla perfezione
Questo è l'unico punto davvero delicato della ricetta. Chi aspetta che tutto il cookie sia dorato ha sfornato un biscotto croccante – buono, ma non un cookie chewy. Togli la teglia non appena il bordo prende colore e il centro appare ancora chiaro e morbido. Finirà di cuocere sulla teglia calda.
Da 12 a 15 minuti sono un valore indicativo per il nostro forno. Un lettore ci ha scritto che nel suo caso già 12 minuti erano troppi – e ha ragione: con dei dolci così piatti bastano due minuti a fare la differenza. La prima volta la cosa migliore è mettersi accanto al forno dal minuto 9 e osservare come cambia colore il bordo. Dopo saprai di cosa ha bisogno il tuo forno.
Le gocce di cioccolato pronte sono fatte per mantenere la forma – di proposito si sciolgono male. La copertura di cioccolato tritata grossolanamente fa il contrario: la polvere di cioccolato si distribuisce nell'impasto, i pezzi medi creano venature, quelli grandi restano come blocchi. Qui un trito irregolare è meglio di uno uniforme.
Domande frequenti
Probabilmente niente. Questi cookies diventano piatti, fa parte dell'originale americano. Più polvere da forno non aiuta, non lieviteranno di più. Se per te sono troppo piatti: raffredda l'impasto più a lungo (un'ora invece di mezza), oppure forma le palline più alte invece di schiacciarle larghe sulla teglia.
È lui a fare questo cookie – scuro, umido, caramellato – e mantiene morbida la mollica. Se al momento non ne hai, usa zucchero di canna scuro o zucchero integrale di canna. Il cookie diventerà più chiaro e meno caramellato, ma riesce lo stesso. Solo zucchero completamente bianco lo rende secco e piatto.
Sì, ed è persino meglio. In frigorifero, coperto, si conserva due giorni e diventa più aromatico. Porzionato e congelato si conserva tre mesi – poi cuoci le palline congelate, con due minuti in più.
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Semi di vaniglia Bourbon, 5 g
Estratto di vaniglia, 50 ml
Valrhona copertura di cioccolato fondente, Guanaja 70%, 1 kg
Valrhona copertura di cioccolato bionda, Dulcey 35%, 1 kg
Zucchero Muscovado, 200 g
Latte Domori, Criollo 38%, 1 kg
Domori dark couverture, Perù 72%, 0,5 kg
Domori dark couverture, Tanzania 68%, 0,5 kg
Frusta piccola 21,5 cm
Lievito in polvere FunCakes, 80 g
Recensioni
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Commenti
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Wenig aufgegangen
Da:Roman Sandoz In 10/04/2024Sehr fein geworden, obwohl die Cookies sehr flach ausgefallen waren - im Online-Rezept steht 1/2 TL Backpulver, im PDF unter "Rezept drucken" hingegen 1 TL -> das nächste mal probiere ich mit 1 TL ;-)
In unserem Ofen waren bereits 12 min zu viel - der Rand war da schon eher hart (sehr knusprig), die Mitte trotzdem noch etwas weich. Vielleicht wenn sie mit mehr Backpulver besser aufgehen, trocknen sie auch etwas weniger aus am Rand...?
Trotzdem danke für das feine Rezept.Risposto da: Nicholas Burk In 11/04/2024
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