Carac svizzeri – con fondant rosso e croce bianca

Per i carac prepara prima la Ganache. Basta portare a ebollizione in una pentola la panna intera insieme al burro. Non appena la panna bolle, versala sulle gocce di copertura fondente e lascia riposare un minuto. Poi mescola con una frusta finché non si ottiene una Ganache omogenea. Se la Ganache presenta ancora dei grumi, riscaldala a bagnomaria finché tutti i grumi non si saranno sciolti.

Versa poi la Ganache pronta in un sac à poche.

Riempi le tartelette precotte direttamente con la Ganache ancora calda: così la Ganache si distribuisce molto più facilmente e uniformemente nel fondo di pasta frolla. Per la nostra ricetta abbiamo usato 12 tartelette da Ø 7 cm, perché questa misura è perfetta per il nostro tagliabiscotti a croce svizzera. Puoi però usare senza problemi anche tartelette più piccole. Nel riempire, lascia ancora spazio sufficiente dal bordo, così avrai posto più tardi per il Fondente morbido. Non appena tutte le tartelette sono riempite, batti leggermente ciascuna sul tavolo, in modo che la Ganache si distribuisca ancora meglio e più uniformemente in superficie.

Metti i carac riempiti in frigorifero per ca. 30 minuti, in modo che la Ganache possa rassodarsi.

In una pentola scalda un po' di confettura di albicocche con un po' d'acqua. Poi togli i carac raffreddati dal frigorifero. La Ganache dovrebbe ora essere diventata sufficientemente soda. Spennella ogni singola tarteletta con un sottile strato di confettura calda. La confettura fa sì che i tuoi carac, dopo essere stati ricoperti con il Fondente morbido, risultino particolarmente lucidi.

In una pentola a parte porta a ebollizione 15 g di acqua con 30 g di zucchero cristallino. Non appena bolle, lascia cuocere lo sciroppo un minuto e poi togli la pentola dal fuoco. Lo sciroppo di zucchero ti serve per diluire il Fondente morbido.

Come passo successivo ti serve del Fondente morbido bianco. Per 12 tartelette ne servono ca. 500 g. Metti il Fondente morbido in una pentola e versa lo sciroppo (caldo o freddo). Sciogli il fondant a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. Ci vogliono alcuni minuti finché il Fondente morbido denso non si liquefà. Non appena è diventato bello liquido, controlla la temperatura con un Termometro digitale: dovrebbe essere di ca. 35 °C.

Puoi inoltre colorare il Fondente morbido con una generosa quantità di Colorante in gel rosso, così ottiene un rosso brillante per i carac svizzeri.

Non appena il Fondente morbido è colorato di rosso a sufficienza e ha raggiunto la temperatura ideale di 35 °C, puoi travasare il fondant in un sac à poche. Taglia poi una piccola apertura nel sac à poche e inizia dal bordo del carac a riempirlo di Fondente morbido, finché non è completamente glassato con uno strato bello e uniforme.

Dopo aver glassato, batti brevemente a mano ogni singolo carac, in modo che lo strato di fondant ancora denso possa distribuirsi uniformemente. Ripeti questo passo finché ogni singolo carac non è ricoperto di fondant.

Come passo successivo ti serve un po' di Pasta di zucchero bianca. Impasta brevemente a mano la Pasta di zucchero e poi stendila su un po' di Amido di panetteria con l'aiuto di un mattarello, fino a uno spessore di ca. 3 mm.

Ritaglia poi con l'aiuto di un tagliabiscotti a croce svizzera dodici belle croci dal fondant.

Applica al centro di ogni carac una croce bianca – meglio subito dopo la glassatura, finché il fondant rosso è ancora umido. Così la croce si attacca da sola. Se la glassa è già asciutta, aiuta un piccolissimo tocco d'acqua o di fondant liquido sul retro della croce.

Lascia poi asciugare i carac finiti a temperatura ambiente, finché la glassa non è soda e lucida.