Tuiles all'arancia: il biscotto da pasticceria che si cuoce in 10 minuti

Pesa tutti gli ingredienti: 25 g di farina bianca, 75 g di zucchero cristallino, 30 g di mandorla macinata e un pizzico di sale in una ciotola. Sciogli 25 g di burro e lascialo raffreddare fino a temperatura corporea. Il burro troppo caldo rende l'impasto oleoso.

Grattugia finemente la scorza dell'arancia non trattata direttamente sopra la ciotola. Usa solo lo strato arancione: il mesocarpo bianco sotto è amaro. Spremi poi l'arancia e pesa 50 g di succo.

Versa il burro tiepido sugli ingredienti secchi.

Aggiungi i 50 g di succo d'arancia. Il succo lega lo zucchero e la farina e più tardi garantisce la struttura fine e vetrosa.

Mescola tutto con la frusta fino a ottenere un impasto liscio e senza grumi. Mescola solo il tempo necessario: non deve entrare aria, altrimenti le tuiles diventano bollose.

Copri la ciotola con pellicola e metti l'impasto in frigorifero per circa 45 minuti. Il burro si rassoda, l'impasto diventa denso e si lascia dosare in modo pulito. Verso la fine preriscalda il forno a 190 °C in modalità statica.

Riempi la massa refrigerata in un Sac à poche usa e getta con l'aiuto di un raschietto per impasto e taglia un'apertura di circa 5 mm.

Dressa sulla teglia foderata con carta da forno dei dischetti delle dimensioni di una moneta da cinque franchi, distanziandoli di circa 8 cm. In forno la massa si allarga parecchio. Su una teglia ci stanno circa 20 dischetti.

Stendi ogni dischetto con il dorso di un cucchiaino piccolo, con movimenti circolari, fino a ottenere una forma tonda e uno spessore uniforme. Qui l'uniformità conta più della rotondità perfetta: le parti più spesse restano morbide in forno.

Cospargi una parte delle tuiles con mandorle a scaglie, sulle altre appoggia al centro una mandorla intera. Non premerla: durante la cottura affonda leggermente da sola.

Cuoci le tuiles al centro del forno a 190 °C in modalità statica per 9 o 10 minuti, girando la teglia a metà cottura. Sono pronte quando il centro è chiaro e ancora morbido e solo il bordo diventa leggermente dorato.

Lascia raffreddare le tuiles sulla teglia. Solo così diventano croccanti. Poi staccale con cura dalla carta usando una Palette.