Cioccolatini a fette con marzapane al pistacchio

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Pubblicato il: 03/11/2021
 

Raffinate praline al pistacchio

I cioccolatini da tagliare non possono mancare in nessuna pasticceria. Fanno parte della formazione di base di ogni pasticcere e li trovi praticamente in ogni pasticceria. Nella scelta degli ingredienti, questi cioccolatini possono ovviamente variare molto, ma una ganache che si presti al taglio è sempre un ingrediente fondamentale di questi deliziosi cioccolatini. Si possono preparare anche a più strati; l’importante è avere a casa un buon coltello da taglio. Per la nostra ricetta abbiamo scelto un delicato marzapane al pistacchio e una copertura fondente. Il risultato? Un sogno dal gusto delicato e fondente a base di cioccolato, mandorle e pistacchio.

Dati chiave

Quantità:120 pezzi

Tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo di raffreddamento:2-3 ore

Conservazione: 1 mese

Ingredienti

Panna intera180 g
Cioccolato da copertura | fondente380 g
Marzapane al pistacchio380 g
un po' di zucchero a velo
Cioccolato da copertura | fondente, temperato300 g

Preparazione della ganache​

Pesa la copertura e versala in una ciotola capiente. Porta a ebollizione la panna intera e versala poi sulla copertura. Assicurati che sia ben ricoperta dalla panna calda e lascia riposare la ciotola per 1-2 minuti.

Dopo questo breve tempo di riposo, sarà molto più facile mescolare il tutto con una frusta. Mescola finché tutte le gocce di copertura non si saranno sciolte e avrai ottenuto una ganache bella e vellutata.

Copri la ganache direttamente in superficie e lasciala raffreddare a temperatura ambiente per 2-3 ore oppure in frigorifero per circa 30-45 minuti.

Strati della pralina

Stendere il marzapane al pistacchio con l'aiuto di un mattarello fino a ottenere uno spessore di 0,5 cm. Per evitare che il marzapane al pistacchio si attacchi, spolverarlo leggermente con zucchero a velo o amido da forno.

Preparare una cornice alta 0,5 cm per i cioccolatini da tagliare con della carta da forno, ritagliare il marzapane al pistacchio in un quadrato e disporlo nella cornice.

A questo punto si aggiungono altri due bordi: uno di 0,5 cm e un altro di 0,3 cm di altezza. (Altezza totale del bordo: 1,3 cm)

Mescolare bene la ganache ormai solidificata con una frusta e, non appena si sarà leggermente rassodata, versarla sul marzapane al pistacchio. Distribuirla uniformemente sul marzapane con l’aiuto di una spatola angolata.

Coprire con carta da forno, passare sopra con un mattarello e premere bene, in modo da evitare il più possibile la formazione di bolle d’aria. Mettere in frigo per 20-30 minuti.

Non appena la ganache si sarà ben solidificata, staccarla dallo stampo con l’aiuto di una spatola e capovolgerla, in modo che il marzapane si trovi sulla parte superiore.

Ricoprire il marzapane al pistacchio con un sottile strato di copertura fondente temperata. Non appena lo strato di copertura si è solidificato, capovolgere nuovamente con cautela la lastra di ganache.

A questo punto, trasferire la lastra di ganache pronta sull’arpa da taglio con l’aiuto di una teglia. I classici cioccolatini al pistacchio sono lunghi 3 cm e larghi 1,5 cm. Per entrambe le dimensioni è disponibile un accessorio adatto per l’arpa.

A questo punto, i cioccolatini al pistacchio tagliati vengono separati l'uno dall'altro, ricoperti di copertura fondente temperata e decorati con un pistacchio.

Ora si parte per l'autostop

Immergi la pralina a testa in giù nel tuo temperatore e spingila completamente nel cioccolato. In questa fase, devi premere la pralina nella copertura con la forchetta da temperaggio, posizionandola al centro del bordo del lato lungo. In questo modo verrà ricoperta completamente e ruoterà di 180 gradi. Grazie a questa tecnica, la forchetta da temperaggio si troverà sotto la base della pralina.

Sollevare ora la pralina più volte dalla copertura con piccoli movimenti. In questo modo il cioccolato in eccesso colerà via. Portare quindi la pralina verso il bordo dell’apparecchio e sfiorarne nuovamente il fondo contro di esso.

Cerca poi di spingere la pralina un po’ più in avanti sulla forchetta, raschiandola leggermente a turno sul bordo sinistro e destro. Questo procedimento renderà un po’ più facile il successivo posizionamento della pralina.

Adagia ora con cura la pralina su un foglio di carta da forno pulito. A questo punto puoi provare a creare un motivo. Per farlo, passa delicatamente i rebbi della forchetta sulla superficie della pralina e tirali leggermente verso l’alto per 3-4 volte.

Noterai che la copertura si lascia trascinare. All’ultimo movimento verso l’alto, dovrai poi allontanare delicatamente la forchetta all’indietro e rimarranno così tre piccole scanalature. Ora aggiungi un pistacchio sgusciato e la tua pralina è pronta!

Conservazione e durata di conservazione

I cioccolatini al pistacchio si conservano a temperatura ambiente per circa un mese e nel congelatore fino a 3 mesi.

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Informazioni nutrizionali per 100 g

Valore energetico in kJ:2001 kJ |Valore energetico in kcal:479 kcal |Grassi:27 g, di cui acidi grassi saturi: 13 g |Carboidrati:51 g, di cui zuccheri: 49 g |Proteine:7 g |Sale:0,02 g

 
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Pubblicato in: Ricette dolci, Cioccolato e cioccolatini, Cioccolatini

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