In nessuna pasticceria dovrebbero mancare le praline tagliate. Fanno parte della formazione di base di ogni pasticcere e le troverai in quasi tutte le pasticcerie. La scelta degli ingredienti per queste praline può ovviamente variare molto, ma una ganache solida è sempre un ingrediente di queste deliziose praline. Puoi realizzare queste praline anche con più strati, l'importante è semplicemente avere in casa una buona arpa da taglio. Per la nostra ricetta abbiamo utilizzato del pregiato marzapane al pistacchio e della couverture scura. Cosa ne è venuto fuori? Un sogno fondente di cioccolato, mandorle e pistacchio.
25 min.
2-3 h
180 g di panna intera
380 g di panna scura
Pesa la couverture e mettila in una ciotola grande.
Fai bollire la panna intera e poi versala sulla couverture. Assicurati che sia ben coperta dalla panna calda e lascia riposare la ciotola per 1-2 minuti.
Dopo il breve tempo di riposo, sarà molto più facile sbattere il composto. Mescola fino a quando tutte le gocce di cioccolato non si saranno sciolte e avrai ottenuto una ganache bella liscia.
Copri la ganache direttamente sulla superficie e lasciala raffreddare a temperatura ambiente per 2-3 ore.
380 g di marzapane al pistacchio
Un po' di zucchero a velo
Mentre la ganache si raffredda, puoi stendere il marzapane al pistacchio.
Metti un po' di zucchero a velo sulla tua superficie di lavoro e stendi il marzapane a circa 5 mm di spessore.
Rivesti la base della tua cornice di praline con della carta da forno, posiziona la cornice sulla parte superiore e inserisci il marzapane steso all'interno.
Puoi semplicemente tagliare i pezzi di marzapane che sporgono e premerli negli spazi vuoti.
Quando avrai steso il marzapane in modo uniforme e senza spazi vuoti nella cornice e la ganache si sarà raffreddata a sufficienza, potrai passare alla fase successiva.
Per farlo, mescola la ganache fredda con una frusta finché non sarà bella liscia e sentirai che inizia a rapprendersi e a diventare più solida.
Posiziona una cornice sopra la cornice con la base di marzapane e spalma la ganache in modo uniforme.
Distribuisci il composto negli angoli della cornice e assicurati che la superficie sia bella e uniforme. A questo scopo è meglio utilizzare una spatola angolata.
Infine, metti un foglio di carta da forno sopra la ganache e passaci sopra con un mattarello grande per rendere la superficie davvero uniforme.
Ora metti lo strato di marzapane e ganache in frigorifero per almeno 30 minuti.
Couverture, scura e temperata
Arpa da taglio
Forchetta Trempier a tre punte
Pistacchi, sgusciati
Tira fuori dal frigo il composto tagliato finito.
Rimuovi con attenzione la carta da forno dallo strato di ganache e mettine una nuova sopra.
Fai scivolare un piatto da torta sotto lo strato di marzapane e mettine un altro sopra la ganache foderata di carta da forno e gira il tutto di 180 gradi.
Rimuovi il piatto inferiore e la carta da forno e metti un po' di couverture temperata sulla base di marzapane. Devi usare solo una piccola quantità di cioccolato, in quanto questo strato rende più facile la successiva timbratura.
Ora stendi la copertura in modo uniforme sul composto di marzapane con una spatola angolata e lascia che si rapprenda.
Non appena la copertura si sarà rassodata, potrai rigirare il tutto utilizzando le tortiere.
Fai scivolare il composto da taglio finito dal vassoio della torta sulla tua arpa da taglio.
Gira e spingi l'impasto di praline fino ad ottenere meno scarti possibili durante il taglio e solo allora premi completamente il telaio di taglio per tagliare le praline.
Dopo il primo taglio, rimuovi i cioccolatini dall'arpa utilizzando l'apposito vassoio, pulisci l'arpa con carta da cucina e inserisci un accessorio da taglio più stretto.
Ora gira il vassoio con i cioccolatini di 90 gradi e rimetti i cioccolatini sull'arpa. La massa tagliata deve colpire la parte posteriore dell'arpa ed essere spinta di nuovo in modo da ridurre al minimo gli scarti. Una volta che i cioccolatini sono al posto giusto, puoi spingere con cautela l'arpa verso il basso, ma con un po' di pressione, per effettuare il taglio finale.
Usa il vassoio per spingere nuovamente i cioccolatini tagliati dall'arpa, separali con cura e mettili su un foglio di carta da forno, distanziandoli un po' alla volta.
Ora è il momento della stampa.
Immergi la pralina a testa in giù nella temperatrice e premila completamente nel cioccolato. In questo passaggio, devi premere la pralina nella couverture con la forchetta del temperino al centro del bordo del lato lungo. In questo modo ricoprirai completamente il cioccolato e lo girerai di 180 gradi. Con questa tecnica, la forchetta si troverà sotto il fondo della pralina.
Ora solleva la pralina dalla couverture più volte con piccoli movimenti. In questo modo il cioccolato in eccesso scorrerà via.
Poi sposta la pralina sul bordo della macchina e pulisci di nuovo il fondo della pralina. Poi prova a spingere la pralina un po' più avanti sulla forchetta, alternando il lato destro e sinistro della pralina. In questo modo sarà più facile appoggiare la pralina.
Ora appoggia con cura le praline su un nuovo foglio di carta da forno.
Ora puoi provare a creare un disegno. Per farlo, appoggia con attenzione i rebbi della forchetta sulla superficie della pralina e tirala verso l'alto per 3-4 volte in modo molto leggero. Vedrai che la couverture può essere tirata verso l'alto. L'ultima volta che la sollevi, tira con attenzione la forchetta all'indietro e rimarranno tre piccoli solchi.
Ora posiziona un pistacchio sgusciato sulla parte superiore e la tua pralina è pronta!
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