Farine e ingredienti

Una buona farina è la base di ogni pane, che si tratti della treccia della domenica, di un pane bigio o di un pretzel. Gli ingredienti per il pane li trovi ordinati in queste rubriche: Farine, dalla farina bianca alla segale macinata grossa, Malto e coadiuvanti come estratto di malto e amido da panettiere, Cioccolato resistente alla cottura per panini al cioccolato e cookies e Spezie e polveri aromatiche per pane, pan di zenzero e impasti colorati. Starter, Lievito Madre e lievito sono in Lievito madre e lievito.

Quale farina per quale pane?

Le nostre farine per il pane sono in confezioni da 1 kg. I tre classici svizzeri si distinguono per quanto dello strato esterno del chicco viene macinato insieme:

• La farina bianca è fine, chiara e molto elastica. È la farina per treccia, panini, cornetti, pane in cassetta e baguette.
• La farina semibianca contiene un po' più di strati esterni e ha un aroma di frumento leggermente più deciso. Con questa prepari il tipico pane svizzero di tutti i giorni, ma anche ciabatta o pane misto.
• La farina bigia (Ruchmehl) è la più scura delle tre e ha il gusto più intenso. È la base del pane bigio e del pane contadino e si presta bene a essere mescolata con altre farine.

Ci sono poi la farina integrale di frumento fine e la farina integrale di farro, per le quali si macina il chicco intero. La farina integrale assorbe più acqua: dai all'impasto un po' più di liquido e il tempo di gonfiarsi. La farina di farro chiara la usi come quella di frumento, ma l'impasto è più delicato: impastalo più brevemente e con più dolcezza.

La farina di segale scura e la segale macinata grossa danno un pane compatto, umido e aromatico. L'impasto di segale non forma una maglia glutinica elastica come il frumento e deve quindi essere acidificato, tradizionalmente con il lievito madre. Come riesce una pagnotta con lievito madre lo mostra la nostra ricetta del pane di campagna con motivo a spiga. Da sapere: la farina è la macinatura più fine, la semola un po' più grossa e il macinato grosso. Anche la nostra farina per pasta è una semola di grano duro, che dà consistenza alla pasta fresca.

Usare bene malto, lievito madre e lievito

Il malto per pane esiste in due tipi e la differenza è importante. Il malto senza l'indicazione «attivo», cioè il malto da 500 g e il malto inattivo da 4 kg, dà alla crosta una bella doratura e un aroma maltato. Il malto attivo contiene invece enzimi attivi che scompongono una parte dell'amido nell'impasto. Questo cambia la lievitazione e la mollica: dosalo quindi con parsimonia e segui le indicazioni sulla confezione. Anche l'estratto di malto Morga porta un aroma maltato. Per saperne di più leggi l'articolo Malto per pane: effetto, dosaggio e alternative.

Il lievito madre porta acidità e aroma nel pane. Il lievito naturale di frumento e di segale in polvere, l'estratto bio di lievito naturale di segale e il lievito naturale di segale liquido però non sono agenti lievitanti a sé: danno sapore, ma per lievitare l'impasto ha bisogno anche di lievito. Una pasta madre viva, ottenuta con lo starter, o la Lievito Madre fanno invece lievitare l'impasto da sole, con un po' di pazienza.

Cioccolato resistente alla cottura, spezie e pretzel

Il cioccolato resistente alla cottura mantiene la forma in forno. Per i panini e i cornetti al cioccolato trovi bastoncini di cioccolato fondente e al latte, tra cui i bastoncini Callebaut da 300 pezzi. Gocce, drops e pezzetti, anche di FunCakes fondenti, al latte e bianchi, li mescoli in cookies, muffin o panini dolci.

Tra le spezie trovi spezie per il pane, anice verde, cannella di Ceylon e miscele per pan di zenzero e speculoos per i biscotti di Natale. Con le polveri di aglio orsino, spinaci, pomodoro, barbabietola rossa o porcini insaporisci e colori impasti per pane e pasta; il nero di seppia li rende neri. Per la crosta maculata del pane tigrato c'è la pasta tigrata in due varianti.

Per pretzel e panini alla soda ti servono perle di soda o la soluzione alcalina pronta all'uso (1 litro) e sale grosso per pretzel. La soda è corrosiva: lavora sempre con i guanti. Guanti adatti e tutto il resto li trovi in Prodotti alla liscivia.

Domande frequenti

Che farina uso per la treccia?

La farina bianca. È fine e molto elastica, così l'impasto si intreccia senza problemi. Puoi esercitarti nell'intreccio anche con un professionista nei nostri corsi di pane ad Adliswil.

Per il pane di segale serve il lievito madre?

Sì, l'impasto di segale deve essere acidificato. Il modo più semplice è usare una tua pasta madre. Se usi lievito naturale in polvere o in estratto, aggiungi anche del lievito.

Come conservo la farina?

In un luogo fresco, asciutto, al riparo dalla luce e ben chiusa. Tirala fuori per tempo, così al momento di impastare è a temperatura ambiente e l'impasto non risulta troppo freddo.