Sale di elevazione 50 g

Sale elevato

Il sale per la lievitazione è un agente lievitante per varie paste piatte come i biberli, il pane per lo stomaco o il pan di zenzero. In particolare, il sale di lievitazione viene utilizzato preferibilmente per gli impasti contenenti zucchero, come la torta al miele. Il sale per la lievitazione è chiamato anche sale stagnino. L'agente lievitante, simile a quello del lievito o della pasta madre, fa sì che anche gli impasti più pesanti lievitino magnificamente. Il sale di lievitazione si differenzia dalla pasta madre e dal lievito per alcuni aspetti. A differenza degli altri agenti lievitanti, l'impasto tenderà a espandersi piuttosto che a lievitare. Il pan di zenzero è noto proprio per mantenere la torta piatta, ma rendendola comunque piacevole e ariosa. Come per la farina di mais, il sale deve essere sciolto in acqua, latte, albume o panna. Questo assicura una migliore distribuzione nell'impasto. 

Cosa succede nel pan di zenzero con il sale

Un impasto di pan di zenzero arioso, leggero e saporito è perfetto con il sale lievitato. L'agente lievitante forma tre diversi gas durante la cottura. I gas creano pori larghi e piatti, motivo per cui il pan di zenzero non diventa duro o troppo resistente. Se si omette il sale, l'impasto non lieviterebbe durante la cottura e rimarrebbe quindi un impasto compatto. Uno dei gas è l'ammoniaca. Questo gas conferisce alla pasta un grande sapore salato, caratteristico della pasta piatta. 

Sale e potassa stagnanti

In sostanza, il potassio e il sale stagnino hanno lo stesso effetto. Il sale di corno di cervo è stato ottenuto riscaldando il corno di cervo finemente raschiato. Il corno di cervo non è fatto di corno, come suggerisce il nome, ma principalmente di ossa. Le ossa hanno una percentuale molto elevata di azoto, così come gli zoccoli, gli artigli e il cuoio. In seguito, sono stati utilizzati anche per arricchire gli agenti lievitanti. Oggi il sale di corno di cervo viene prodotto chimicamente. In linea di massima, l'agente lievitante è un sale di ammonio dell'acido carbonico. Nelle ricette antiche si raccomanda la miscela di entrambi gli agenti lievitanti. Se si vuole fare in questo modo, bisogna assicurarsi che entrambe le sostanze vengano sciolte separatamente con il liquido e aggiunte all'impasto. Il potassio è carbonato di potassio, ma viene prodotto dalle piante. Il nome deriva dal metodo utilizzato per arricchire il carbonato di potassio dalle ceneri vegetali e dalle ceneri di alghe. È possibile trovare ulteriori informazioni sul potassio qui. Anche se le due sostanze sono molto simili, la reazione delle due sostanze a contatto diretto potrebbe ridurre l'effetto trainante. Quando si utilizza la potassa, il periodo di riposo deve essere rigorosamente rispettato. Il potassio viene attivato dall'acido, che si forma durante la fase di riposo. D'altra parte, il sale di lievitazione non deve essere lasciato a riposo. Il sale rapido ha bisogno solo del calore del forno per essere attivato. La differenza evidente è che il sale rapido aggiunge un sapore interessante alla pasta. Il sapore ricorda leggermente il sale. 

Consigli e conservazione dell'ipoclorito di sodio

Il sale staghorn deve essere ben sigillato. In caso contrario, l'agente lievitante potrebbe avere un odore un po' forte. Poiché l'agente lievitante è più concentrato della potassa, non dovrebbe mai essere consumato come prodotto puro. Anche l'odore dell'agente lievitante è tabù, poiché il sale attacca le mucose. Dovrebbe essere consumato solo in pasticceria. In nessun caso il sale scaduto deve essere smaltito nei rifiuti domestici. Portare il sale in una discarica. La maggior parte di essi dispone anche di un posto per le sostanze chimiche. 

Arioso, delizioso, pan di zenzero