Wieso muss Couverture / Schokolade temperiert werden?
Wieso muss Couverture temperiert werden?
Der wunderschöne Glanz bei den aus Couverture hergestellten Produkten ist von grösster Bedeutung und verleiht dem Endprodukt das appetitliche Aussehen. Diesen Glanz erhalten die hergestellten Produkte legidlich, wenn die Couverture bzw. Schokolade korrekt temperiert wurde. Verantwortlich für das Aussehen und somit auch für den Glanz ist die komplexe Kakaobutter. Diese ist polymorph und enthält verschiedene Fettgruppen (Stearin-, Palmitin- und Oleinsäure) mit unterschiedlichen Schmelzpunkten von 20 ºC bis 47 ºC.
Diese unterschiedlichen Fette haben die Eigenschaft, beim Auskühlen in unstabile und stabile Kristallformen zu erstarren. Die in der Kakaobutter enthaltenen Fettbestandteile bestehen somit aus "stabilen" sowie aus "unstabilen" Fettkristallen. Da alle Couverturen Kakaobutter enthalten, muss diese zwingend temperiert werden, um eine Beeinträchtigung der Konsistenz oder der Ästhetik zu vermeiden. Couverture / Schokolade zu temperieren bedeutet, die Fettbestandteile der Kakaobutter so zu verarbeiten, dass sie sich leichter ausformen lässt und nach der Verarbeitung (ob als Tafeln, Pralinen oder Hohlfiguren) den gewünschten Glanz und Bruch erhält. Das Temperieren funktioniert für ungeübte Personen am besten mit der Impfmethode, bei der 2/3 der Couverture geschmolzen und dann anschliessend mit 1/3 frischer Couverture Drops geimpft werden. Durch diesen Vorgang bildet sich die perfekte Balance zwischen stabilen und unstabilen Fettkristallen. Mehr dazu findest Du HIER.
Tut man dies nicht, kann die Couverture in den Pralinen-, Tafel- oder Figurenformen kleben bleiben oder ein gräuliches Aussehen erhalten. Dies ist zwar optisch nicht so schön, für den Genuss jedoch unbedenklich.
Man kann also sagen, wäre in einer Schokolade bzw. Couverture keine Kakaobutter enthalten, so würde dies natürliches vieles vereinfachen, da die Couverture nicht temperiert werden müsste. Genau das wurde mit der Kuchenglasur (auch Fettglasur oder Cake Melts genannt) gemacht. Kuchenglasur ist eine schokoladenähnliche Masse, die nicht temperiert werden muss, aber trotzdem glänzt. Bei der Kuchenglasur wird die komplexe Kakaobutter durch Kokos-, Palm- oder andere pflanzlichen Fette ersetzt. Diese Fette sorgen für eine schöne Fliesseigenschaft sowie einen schönen Glanz des Endproduktes. Die Kuchenglasur erspart einem eine Menge Zeit, da das Temperieren an sich doch etwas Zeit in Anspruch nimmt. Der Nachteil der Kuchenglasur ist jedoch, dass sie geschmacklich nicht an Schokolade oder Couverture herankommt. Für hochwertige Confiserie Produkte wie Pralinen oder Schokoladentafeln sollte demnach niemals Kuchenglasur verwendet werden. Die Fettglasur ist lediglich für das Überziehen von Torten, Cakes, Konfekt oder das Verzieren von Kleingebäck und Guetzli geeignet.
Lagerung & Haltbarkeit
Generell sollten sowohl Schokolade als auch Couverture und Kuchenglasur immer dunkel, kühl und trocken gelagert werden.
Die Haltbarkeit variiert je nach Sorte. In der Regel hat weisse Schokolade | Couverture die geringste Haltbarkeit mit 6 Monaten, dann kommt mit Milch bis 1 bis 1 1/2 Jahren und dunkle mit bis zu 2 Jahren.
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